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马勃

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马勃(Puffball)是一类担子菌门真菌通称,一般为球形,未成熟前是白色,成熟后为褐色,内部为粉末状,可入中药,用于止血。亦可用于烹饪,被视为松露近亲食材。

以前的分类法将马勃统一列为一个腹菌纲(Gasteromycetes)或腹菌亚纲(Gasteromycetidae),但最新的分类认为它们实际是一个多系群的组合,他们共同的地方是都具有一个密闭子实层的子实体,在内部产生孢子,其孢子不是像其他蕈类一样的掷孢子,而是稳孢子,也就是说当子实体成熟时不会将孢子抛出,而是子实体爆裂开,孢子如烟雾一样散出。马勃类可能是从伞菌类逐渐进化来的,现在已经不再把它们看作是属于同一个纲的品种。

马勃包括有马勃属(Calvatia)、硬皮马勃属(Scleroderma)、豆马勃属(Pisolithus)、网纹马勃属(Lycoperdon)和Calbovista属[1],马勃目的真菌一般没有菌柄,只有硬皮马勃属有一个紫色类似菌柄的产孢体。[2]

目前被发现最大的马勃真菌为巨大马勃(Calvatia gigantea),足足有1.5米长,达22公斤,相当于6岁孩童的重量。

生物学

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如同一般菌根真菌,马勃菌会透过与树木的根圈细根形成共生菌根,菌丝在接近土层表面附近形成原基体的构造进而发育成子实体,并撑开土层表面、持续膨大成长。成熟后的马勃菌子实体则会裂开、爆开,孢子以烟雾状喷出散播,英文名称 Puffball 一词即由此现象而来。

多根硬皮马勃成熟后表面会呈现出菠萝面包一般的较深裂纹,表皮较厚,开裂后内部孢子为粉状团型;彩色豆马勃个体成熟后表皮则呈黑褐色,薄而干硬,包裹住内部咖啡褐色的孢子粉,自然环境中即会飘散飞走。

食用

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马勃菌产量稀少、采集不易,再加上药用价值高,自然而然让人忽略了马勃作为美食珍馐的优秀潜力。随着顶级法式、义式料理对野生菌的运用与研发,松露、牛肝菌风靡全世界,马勃菌也开始进入高端餐厅的视野。与松露、野生菌或蘑菇等其他食用真菌类相比,马勃菌较少出现在大众餐桌之上,主要原因在于其对生长环境要求严苛以及地域餐饮文化差异。

最受欢迎的马勃中,欧美国家食用的巨大马勃Calvatia gigantea英语Calvatia gigantea)多生长于温带草地上,有波西米亚松露之称的彩色豆马勃Pisolithus arhizus[3]以及多根硬皮马勃Scleroderma polyrhizum)则多发现于树林与树林土壤之下。与松露相近,多根硬皮马勃与彩色豆马勃区域性子实体约为一年一收,潮湿促进生长、干旱则减缓生长,有别于地面上野生菌类遇水迅速生长、干燥则皱缩凋零之特性。

生长初期采摘的巨大马勃质地幼嫩,菌菇风味清淡爽口。多根硬皮马勃与彩色豆马勃则具备更多样的烹饪优势,接近一年的生长期浓缩了四季的温度遽变与水土转化,同时作为共生块菌吸收松杉等树木根部之养分与精油,风味浓郁程度与白松露更相近。近年来西欧餐饮文化日益普及,马勃菌料理仍处于上升阶段,目前在亚洲台湾等地区已然成为各界主厨青睐的高端菌类食材。

新鲜的多根硬皮马勃表皮干燥常有龟裂,表层偏厚,内部质地均匀完整顺滑,野菌风味浓郁柔和。烘干脱水后出油,风味转苦为甘。低温熟成后,内部酵素逐渐软化菇体,野菌风味在表皮下浓缩之后变得更加浓重,并带有近似松露菌之酸味。

彩色豆马勃采摘后较为湿润且表皮松软,内部质地密度较大黏度较高,野菌味更为厚重且带有更深层的土味与草味,与新鲜松露更为接近。烘干脱水后内部质地紧缩转硬,松露香与香菇味更加明显。低温熟成过程中,菇体内部水分透出表层被吸水纸吸收,整体质地转硬转粉,菌菇味明显转化为巧克力之甜苦味。彩色豆马勃风味多变,加热熟透后菌菇味开始转化,油化后带有焦糖风味,粉化后则带有可可味。

药用

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自古以来于《名医别录》、《本草纲目》等中国著作中对马勃菌之药用价值均早已有所记载,内服外用具清热解毒、消炎止血之疗效,大马勃Calvatia gigantra Loly)、紫色马勃>Calvatia lilacina Lloyd</ small>)与脱皮马勃[(Lasiosphaera fenzlii)在中医药学中仍通过切块或研磨等方式入药。现代药理成分检测中含马勃素尿素麦角甾醇亮氨酸及大量磷酸钠,对金黄色葡萄球菌绿脓杆菌变形杆菌肺炎双球菌以及少数致病真菌有抑制作用;其中马勃素本身则为抗癌物质,在动物临床实验中证实有效抑制咽喉癌肺癌[4]

分类

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主要:

此外,还有块菌目(Tuberales)是由子囊菌门(Ascomycota)进化而来的。

注释

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  1. ^ Freedman, Louise; Mycological Society of San Francisco, Wild About Mushrooms:Puffballs, 2000 [2008-08-03], (原始内容存档于2008-09-28) 页面存档备份,存于互联网档案馆
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Miller, Orson K. Mushrooms of North America. New York, NY: E.P. Dutton Publisher. 1977: 298. ISBN 0-525-47482-X. 
  3. ^ Roberts P, Evans S. The Book of Fungi. Chicago, Illinois: University of Chicago Press. 2011: p. 525. ISBN 978-0-226-72117-0. 
  4. ^ 医砭沈药子:常用中药(636味) 马勃科
  5. ^ 5.00 5.01 5.02 5.03 5.04 5.05 5.06 5.07 5.08 5.09 5.10 5.11 The Fungi of California. [2008-08-03]. (原始内容存档于2008-09-07). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  6. ^ 6.00 6.01 6.02 6.03 6.04 6.05 6.06 6.07 6.08 6.09 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 Kuo, M. Puffballs. MushroomExpert.Com. 2006-02 [2008-08-03]. (原始内容存档于2008-09-21). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  7. ^ Mónica Sebastiana, Ana Corrêa, Paula Castro, Miguel Ramos. Beneficial Microbes in Agro-Ecology. 2020, P707-726 [2022-04-12]. (原始内容存档于2022-04-12).  页面存档备份,存于互联网档案馆

参考文献

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延伸阅读

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[在维基数据]

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·马勃部》,出自陈梦雷古今图书集成

外部链接

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