鸡蛋
鸡蛋,是鸡所生、带有硬壳的卵。受精的鸡蛋可孵出小鸡。鸡蛋由蛋壳保护,而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹,并且是人类重要的食物。
新鲜鸡蛋密度较水更大些,会沉入水底。随着呼吸和释放二氧化碳,密度会渐渐下降到与水相当,因此放久的鸡蛋会自水中浮出水面。[1]:140
蛋白富含半胱胺酸,其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光,凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢,致腐败的味道[1]:142。
形成和构造
[编辑]母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞,起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围,然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合,形成受精卵。受精卵继续下行,在输卵管的膨大部被蛋白包裹,形成蛋清。接着形成蛋壳膜,然后进入子宫,最后钙质被沉积到蛋壳膜上,形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。
公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次,可以下十几只受精卵。有实验表明,母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率,最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右,经过21天左右可以孵化出小鸡。
1.蛋壳 2.外壳膜 3.内壳膜 4.上系带 5.稀蛋白 6.浓蛋白 7.卵黄膜 8.核筋膜 9.胚盘 10.深色蛋黄 11.浅色蛋黄 12.内部蛋白 13.下系带 14.气室 15.蛋壳缘 |
产量统计
[编辑]中国 | 24,500,000 |
美国 | 5,435,168 |
印度 | 3,600,000 |
日本 | 2,506,768 |
俄罗斯 | 2,333,600 |
世界总量 | 38,375,536 |
来源:[2]
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营养成分
[编辑]水煮蛋的营养成分(不含蛋壳)[3]
营养成分 | 单位 | 每100克含量 |
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水 | 克 | 74.6 |
能量 | 千卡 | 155 |
蛋白质 | 克 | 12.6 |
脂肪 | 克 | 10.6 |
碳水化合物 | 克 | 1.1 |
胆固醇 | 毫克 | 373.0 |
膳食纤维 | 克 | 0.0 |
钙 | 毫克 | 50 |
铁 | 毫克 | 1.2 |
镁 | 毫克 | 10 |
磷 | 毫克 | 172 |
钾 | 毫克 | 126 |
钠 | 毫克 | 124 |
锌 | 毫克 | 1.1 |
铜 | 毫克 | 0.01 |
锰 | 毫克 | 0.03 |
氟 | 微克 | 4.8 |
硒 | 微克 | 30.8 |
维生素A | IU | 520 |
维生素B1 | 毫克 | 0.07 |
维生素B2 | 毫克 | 0.5 |
维生素B3 | 毫克 | 0.06 |
维生素B5 | 毫克 | 1.4 |
维生素B6 | 毫克 | 0.1 |
维生素C | 毫克 | 0 |
维生素D | IU | 87 |
维生素E | 毫克 | 1.0 |
维生素K | 微克 | 0.4 |
健康问题
[编辑]鸡蛋是烹饪的常见原料。在菜肴中,亦被称为芙蓉、木须、木樨。吃鸡蛋的方法有很多种,水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。
鸡蛋烹饪涉及的营养学问题主要在于鸡蛋中脂肪、胆固醇和蛋白质的氧化。总体来说,氧化程度越严重,越不利于健康,越不利于吸收,营养损失越大。[4] 未熟的鸡蛋也可用于烹调,通常从屠宰母鸡收获。[5]生吃鸡蛋的需注意的是,食用鸡蛋虽然会经过杀菌,但还是有残留大肠杆菌、沙门氏菌的可能。记得将锅碗瓢盆洗净、避免食用有裂痕的鸡蛋。另外,摸过鸡蛋的手不要再摸其他生鲜食物,并把手彻底洗净。生吃蛋白会造成消化吸收不良。
血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的,但在一些母鸡的产卵周期中,血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。[6]
另外,市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。但除脂肪含量略高外,土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售,借此发不义之财。
营养误解
[编辑]医学界曾经一度认为,由于鸡蛋当中的胆固醇含量太高,或会引起人们心血管疾病等问题。然而,这一说法在近年已得以改变。多份研究报告指出,人身体内80%的胆固醇是由身体自己合成,与食用胆固醇无关,会刺激胆固醇含量上升的是饱和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美国《美国临床营养学杂志》发表一项研究,研究人员追踪两万名测试者达20年,证实每周食用多少只连蛋黄的鸡蛋,亦不会增加我们患上心肌梗塞或中风等心血管病的机会。2016年4月初美国膳食咨询委员会,亦颁布了最新的膳食指南,剔除每日不应摄取多于300毫克胆固醇限制,消取了长久以来食用鸡蛋会引至高胆固醇、心血管疾病等说法。[7][8]
补充叶黄素的食物来源,以蛋黄的生物可利用率最高,相较于蛋黄,深绿色植物虽有丰富叶黄素,玉米黄素却较低,且生物可利用率也较低。由于蛋黄中同时含有丰富的叶黄素及玉米黄素,且其生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍,所以蛋黄的护眼效率是极佳的。[9]
争议
[编辑]- 先有鸡还是先有蛋,这个问题被哲学家们讨论千年,到了近代也被不同的科学家从不同的角度作了解读。
- 不人道的格子笼饲养方式,在约A4纸张大小的笼子里关2到4只鸡。欧盟,美国加州、密歇根州等地,已立法禁止格子笼饲养。[10]另见平饲。
- 宰杀雏鸟:因为公鸡不会下蛋,在饲养蛋鸡时,刚出生的小公鸡会被大量宰杀。
参见
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!. 博客来. [2018-10-06]. (原始内容存档于2018-09-11).
- ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. (原始内容存档于2011-07-13).
- ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. (原始内容存档于2011-11-07) (英语).
- ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. (原始内容存档于2020-12-01).
- ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. (原始内容存档于202103-08).
- ^ 生鸡蛋里的红血点,鸡蛋里面有异物能吃吗,鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. (原始内容存档于2021-05-14) (中文(中国大陆)).
- ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. (原始内容存档于2017-04-26).
- ^ 陈俊辰. 「取消攝取膽固醇上限!」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. (原始内容存档于2020-10-22).
- ^ 陈莹山. 天天一顆雞蛋護眼 鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW.
- ^ 朱淑娟. 商業周刊/小心!你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. (原始内容存档于2020-07-29).