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松露

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義大利的白松露切面
法國的黑松露籃子

松露義大利語Tartufo,法語:Truffe)是數種可食用子囊菌門物種的合稱,和蘑菇、靈芝一樣都是真菌,與魚子醬鵝肝並稱為「西方三大珍饈」,屬於西餐中的高檔食材,特別是義大利產的白松露Tartufo bianco)和法國產的黑松露Tuber brumale)為其中的至尊級。

特徵[編輯]

松露中有很多的「屬」是來自於西洋松露屬學名Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。

松露有一股濃烈的帶有性荷爾蒙的氣味,類似於煤氣油漆或者烤香的豬肉,在科學上被稱為雄烯酮的味道,在歐洲自古便就有許多人為之著迷

,1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。

生物學[編輯]

松露的發展,從地上到地下體。

松露的菌絲體形成幾個樹種的根共生菌根關係,包括櫸木楊木、柞、鵝耳櫪榛子松樹[2][3]。它們更喜歡排水良好和中性或性的泥質或鈣質土壤[4][5]。松露根據種類的不同,可以發現埋在枯枝落葉和土壤之間。

松露種植[編輯]

蘑菇和松露的出產,2005年
松露種植園,位於法國沃克呂茲省博蒙迪旺圖附近。

雖然松露的種植並不容易,必須使用孢子與其他可形成共生關係的正常的活樹來繁育,這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年,法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去,若干年後,在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。1847年,法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林,收穫了大量松露,他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候,適合松露生長,而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業,於是大片的土地被用來種植松露,產量在19世紀末達到上百噸。1890年,松露樹的種植面積達到了75000公頃。

後來工業化使得大量農村人口進入城市,松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%,沉重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年,因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少,到1945年後,松露的產量暴跌,價格急速攀升。在1900年,松露是一種大眾食品,而現在卻成了高貴食材。

近幾十年新的松露種植業又發展起來,目前法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌,因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水準。目前英國、美國、西班牙、瑞士、紐西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。

松露採集[編輯]

法國洛特省吉尼亞克的豬在尋找松露
法國瓦爾省蒙村的狗在尋找松露

不管是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下,採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體,導致以後松露的產量下降,因此1985年之後義大利政府禁止使用豬來發掘松露。

松露豬 松露狗
嗅覺靈敏 嗅覺靈敏
天生的松露獵人 必須訓練
傾向於將找到的松露吃下 易為採集人所控制

相比豬,狗的嗅覺也很靈敏,而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬英語Lagotto Romagnolo(Lagotto Romagnolo)外,別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。[6]

烹飪[編輯]

市場上現在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因為價格高,而且味道濃烈,松露一般只用一點點。白松露一般是生食,磨碎後撒在義大利麵煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈,可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現在多採用研磨避免浪費。

松露油[編輯]

松露油比較便宜而且帶有松露的味道。但絕大多數松露油不含松露,是橄欖油添加了合成松露香劑,如二甲硫基甲烷[7]。這樣做可以極大降低成本,而且儲存耐久。

松露伏特加[編輯]

松露伏特加是少數不需要添加合成松露香劑的松露產品。可用來調製雞尾酒。有廚師用它來做菜,使菜有松露的香味[8]

參看[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 彼得·梅爾. 有关品味. 
  2. ^ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. (原始內容存檔於2008-09-18). 
  3. ^ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. (原始內容存檔於2021-03-15). ...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others 
  4. ^ Karen Hansen. K. Griffith , 編. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. (原始內容 (PDF)存檔於2008-11-21). Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils 
  5. ^ Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. (原始內容存檔於2008-05-01). The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained. 
  6. ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. (原始內容存檔於2011-08-28). Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.(翻譯:以前松露獵人用豬,不過現在多用狗在尋找松露,因為找到松露後,狗可以方便的用餅乾引開,不會把松露吃下去。) 
  7. ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. (原始內容存檔於2021-03-15). Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane 
  8. ^ Truffle vodka article. Mycorrhizalsystems.com. 2010-04-21 [2012-06-16]. (原始內容存檔於2013-11-04). 

參考書籍[編輯]