焗豆

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焗豆子放在炒雞蛋和麵包上
美國罐裝焗豆

焗豆英語:baked beans),亦稱烘豆烤豆子茄汁豆,是歐洲傳統食物,在現代仍然很受歡迎,常做成罐頭食品。雖然英文名指明是「烤豆子」,這道菜一般是和醬汁一起燉煮而成。[1] 大多數市面上的焗豆罐頭使用白豆和番茄汁。白豆亦稱海軍豆,是菜豆的一種。焗豆常夾在麵包中吃,也可以作為英式早餐的一部分食用。

在美國,波士頓風格的焗豆享有盛名,讓波士頓享有「豆子城」(Beantown)的稱號。[2]波士頓焗豆用糖蜜和咸培根煮成,獨具特色。以番茄汁、玉米糖漿紅糖作為醬汁的焗豆,在美國各地都能見到。緬因州魁北克風格的焗豆則採用楓糖漿調味。罐裝焗豆常作為家用方便食品,既可以拿來煮菜,減少烹飪時間,在野營和緊急情況下也可以直接打開吃。罐裝焗豆銷量很好,經常和薯片、華夫餅一類的食品一起吃。

歷史[編輯]

用來做焗豆的豆子原產於北美地區,在16世紀引介到義大利法國[3]無論是、做罐頭,還是其他烹飪方法,焗豆類菜餚通常帶有的口味,湯汁呈棕色或紅色,豆子內是白色。今天流行的焗豆食譜最有可能在北美產生,各地不同的豆類食譜在北美碰撞融合,最終形成一種大多數人都能接受的味道。

儘管現在大多數焗豆是熟的,傳統的焗豆使用陶瓷鑄鐵做成的罐子慢烤而成。緬因州有一種特有的「坑烤豆子」烹飪法(bean hole cooking),可能最早由美洲原住民使用,後來在條件艱苦的伐木營地廣為流傳。方法是挖一個坑,裡面用石頭砌牆,坑裡燒火形成大量熱炭灰。把一鍋11磅重(5公斤)的豆子放在灰燼中,裡面已經加了洋蔥、肉、等調味品,覆蓋泥土,用炭灰的熱量煨一夜或更長的時間。挖出來就可以吃了。[4]這種豆子是早期緬因州伐木工人的主食,幾乎餐餐都吃。[5]

罐裝焗豆是最早的方便食品之一,裡面往往含有豬肉美國內戰中,鹹豬肉、豆子和番茄汁混合熬煮成的食物,做成罐頭以後是美國陸軍的重要配給品。[6]雖然現在焗豆罐頭包裝上會寫「豬肉和豆子」字樣,人們已經接受了裡面豬肉含量很少的事實。1996年,美國國家豬肉生產者理事會通過一項決議,呼籲標明「豬肉豆子」的商品里必須含有能看得見的豬瘦肉。他們認為,罐裝焗豆只用一點點鹹肉脂肪提味,損害了豬肉生產者的形象。對此,美國食品和藥物管理局發表一篇聲明說:「消費者多年來普遍認定『豬肉豆子』這一名稱指的是一系列含有很少豬肉的商品。」因此商家可以繼續使用這一詞條而不會被控名不副實。[7]

英國和愛爾蘭[編輯]

焗豆拌土司

英國愛爾蘭香港,「baked beans」一詞幾乎無一例外指罐裝茄汁豆。許多人認為現代英式早餐必須包括焗豆,或焗豆拌吐司。每一天有230萬英國人吃亨氏焗豆;其中有100萬人把它當晚飯[8]雖然亨氏長久以來是最大的焗豆品牌,也有很多其他品牌和它瓜分市場。[9]

1886年,亨氏焗豆第一次在英國出現,由高檔百貨商店Fortnum & Mason作為高價進口商品銷售。[10]雖然焗豆現在是大眾食品,並且可以說是低檔商品之一, Fortnum 商場依照傳統,仍然把焗豆和其他昂貴商品放在一起賣。在二戰以前,每罐亨氏焗豆里都有一大塊肉,由於戰時配給制度,罐頭裡不再有大塊的肉,戰後也沒有恢復以前的樣子。

由於焗豆價格便宜,也很容易用微波爐加熱,它常被看做是學生食品。英國超級市場里,最便宜的焗豆只賣30便士[11]有機食品做成的高檔焗豆也只用79便士。[12]焗豆是虧本營銷的典型,即超級市場用低於成本的價格賣一種商品,以吸引顧客。焗豆最近也出現一些創新食品中,如作為香腸填料、作為培根的配菜、作為比薩餅的頂料。[13]英國風格焗豆在澳大利亞紐西蘭也很受歡迎。

美國[編輯]

三隻專門用來焗豆子的瓦罐。最小的罐子上寫「波士頓焗豆」。

美國,不同公司生產的豆子常有不同的口味,一些傳統著名品牌還有獨特包裝。如 B&M 生產的特製波士頓焗豆用仿傳統風格小陶罐裝豆子,和罐裝新英格蘭棕麵包一起賣,這是波士頓地區傳統飲食組合。

雖然海因茨焗豆出口到英國,並取得巨大的成功,但海因茨在美國本土的市場占有率不如在英國高。英美兩國銷售的焗豆味道也不一樣。英國人熟知的「海因茨茄汁豆」在美國最相似的產品是同一品牌的「高級素食豆」,但兩者仍然有顯著差別。

美國的焗豆多含有紅糖,一罐16盎司的美國焗豆含有14克糖[14]而同樣的英國產品只含有7克糖(相當於 140 vs 90 卡路里)。美國焗豆顏色更暗,口感更綿糯。口味的差別導致一些出口的焗豆又進口回美國。

健康問題[編輯]

2002年,英國飲食協會允許焗豆生產商把該產品宣傳為健康食品,因為它可以納入每人每日吃5-6份蔬菜的範疇。這一讓步受到心臟內科專家指責,因為焗豆是高食品。然而研究證明,食用焗豆的確能降低體內總膽固醇低密度脂蛋白膽固醇。即使是膽固醇正常的個體身上也能看出這種影響。[15] [16]一些廠家生產的焗豆具有低糖和低鹽的健康版。

脹氣[編輯]

焗豆以食後脹氣聞名。[17] [18]這是由於腸道菌群作用,多糖(特別是寡糖)在體內發酵。低聚糖在穿過小腸時基本保持不變,但當他們到達大腸後,這裡的大量細菌與寡糖作用,生產大量的[19]

參考資料[編輯]

  1. ^ Consider baked beans, Guardian.com
  2. ^ Dalager, Norman. What's in a nickname?. The Boston Globe. August 10, 2006 [April 8, 2009]. 
  3. ^ A selective History of Beans, Republic of Beans
  4. ^ Common Ground's Bean Hole Beans, 緬因有機農業花卉協會
  5. ^ Foodways Research: A Taste of Maine 網際網路檔案館存檔,存檔日期2009-08-18., Maine Folklife Center
  6. ^ Conagra Foods 網際網路檔案館存檔,存檔日期2012-07-14.
  7. ^ New York Times article That's What and Beans? Pork Defends Its Image published April 1, 1998
  8. ^ Did you know this Heinz Beanz trivia?heinz.co.uk
  9. ^ Baked Beans - Icons of England. Icons.org.uk. [2009-02-25]. (原始內容存檔於2009-05-16). 
  10. ^ 1815: Our Waterloo. F&M. 2006-05-11 [09/01/2009]. (原始內容存檔於2009-08-03). 
  11. ^ Tesco Price Check - Online Shopping Price Comparison for Groceries - Tesco.com. Tesco.com. [2009-02-25]. 
  12. ^ http://www.mysupermarket.co.uk/ocado-compare-prices/Tinned_Beans/Whole_Earth_Organic_Baked_Beans_420g.html
  13. ^ http://www.heavenlypizzas.com/menu.html
  14. ^ 存檔副本. [2012-11-02]. (原始內容存檔於2011-10-02). 
  15. ^ Susan M. Shutler, Gemma M. Bircher, Jacki A. Tredger, Linda M. Morgan, Ann F. Walker and A. G. LOW (1989). The effect of daily baked bean (Phaseolus vulgaris) consumption on the plasma lipid levels of young, normo-cholesterolaemic men. British Journal of Nutrition, 61, pp 257-265 doi:10.1079/BJN19890114.
  16. ^ Donna M. Winham, Andrea M. Hutchins. Baked bean consumption reduces serum cholesterol in hypercholesterolemic adults. Nutrition research (New York, N.Y.) 1 July 2007 (volume 27 issue 7 Pages 380-386 doi:10.1016/j.nutres.2007.04.017).
  17. ^ Health | Experts make flatulence-free bean. BBC News. 2006-04-25 [2009-02-25]. 
  18. ^ Flatulence - Overview - Introduction. Nhs.uk. [2009-02-25]. 
  19. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. Scribner. 1984: 257–8. ISBN 0-684-84328-5.