海參

海參
《自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 50: Thuroidea
科學分類
界： 動物界 Animalia 門： 棘皮動物門 Echinodermata 綱： 海參綱 Holothuroidea de Blainville, 1834
目
無足海參亞綱 Apodacea 無足目 Apodida 芋參目 Molpadiida 楯手海參亞綱 Aspidochirotacea 楯手目 Aspidochirotida 平足目 Elasipodida 枝手海參亞綱 Dendrochirotacea 指手目 Dactylochirotida 枝手目 Dendrochirotida

海參，又名海鼠，是海生的棘皮類動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。

特徵

海參

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次，靠着腸繫膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺，位於腸繫膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是吃火鍋時的材料之一。

與隱魚是「片利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

乾貨海味海參

烹煮方式

中國人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。 近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。

泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

泡發時切勿用熱水，否則會外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。

海参筋，亦作桂花棒，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鲜半岛、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚的秃参。芒阿雷瓦群岛一带的哈参。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

种类及分布情况

海参：主要分为光身和刺参两大类

根據WoRMS，現時全球有记录的海參綱物種有1717種species worldwide is about 1,717，當中絕大多數都在亞太地區生活。這千多種海參當中，可供食用的只有约40种，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

1. 气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
2. 海洋分布：太平洋热带区和印度洋
3. 热带区主要海参资源：
   • 黑沙参（Holothuria）
   • 白沙参(H.fuscogilva)
   • 糙海参（H.scabra）
   • 多色糙海参（H.scabra versicolor）
   • 棘辐肛参（Actinoproga）
   • 乌皱辐肛参（A.miliaris）
   • 梅花参（Thelenota ananas）
   • 绿棘参（Stichopus choloronotus）
   • 花棘参（S.variegatus）
4. 温带区主要海参种类：
   1. 东岸以美国棘参（Psrastichopus californics）为主
   2. 西岸以棘参（S.japanicus）为主
5. 温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
6. 温带区主要海参资源：
   • 刺参（S.japanicus Selenka）
   • 花刺参（S.vsriegates Semper）
   • 绿刺参（S.chloronotus）
   • 梅花参（T.ananas）
   • 黑乳参（H.microthele）

來源

营养价值

中医认为其有补肾，提高免疫力功效。

1. 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
2. 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

圖集

• 
  Stichopus uscus
• 
  Holothuria tubulosa
• 
  烹煮後的海參