玉米花
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玉米花，又稱爆米花、爆穀[1]，是膨化了的玉米粒，老少皆宜的食品，在許多國家是常見的零嘴和小吃，尤其是戲院裡是很常見的食品之一。
在商業上，由玉米粒爆成「玉米花」的體積比例，大約是1比60，而成本有限，所以利潤十分豐厚。 再者玉米花成品不帶水或汁，適合戲院內享受，所以受到電影觀眾及電影院主的歡迎。 也因此，現代的電影院食品，主要是爆米花的世界。 有說，「爆穀文化」即是「睇戲文化」（看電影文化）。
[编辑] 爆米花爆炸原理
爆米花的每个玉米粒都含有一定量的水汽和油脂。與其他榖物不同的是，玉米粒的外皮既坚硬又不可渗透水汽。而内部的淀粉几乎完全是坚硬，高密度的形态。[2] 当油和水加热到超过沸点以后，玉米粒的水汽转变成了过热而且高压的水蒸气。水蒸气被不透水汽的外皮包裹着。在这些条件下，玉米粒中的淀粉被胶化，软化，且可任意形变。当压力持续增加到外皮破裂点到达时，此时的压力大约是 135 psi[1] (930 kPa)[2]，温度大约是 180 °C (356 °F)。玉米外皮突然裂开，导致玉米粒内部压力瞬间下降，水蒸气随之迅速释放。这使得胚乳的淀粉和蛋白质扩张起泡。随着爆破快速冷却，淀粉和蛋白质高分子成分就形成了常见的很脆的泡芙状。[2]
[编辑] 註釋
[编辑] 外部連結
- 美國爆穀文化 (連結失效)
- 台灣黃金爆米花機技術教學 瑞輝食品原料餐飲設備 (商業連結)
