玉米淀粉

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玉米淀粉,俗作玉米粉,亦称作粟粉,是生粉的一种,用玉米制成的淀粉

用途[编辑]

玉米淀粉与牛奶混合后有独特的外观和质感,常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂

玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料(pudding mixes)都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅(double boiler),以牛奶砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

玉米淀粉也在和法国菜里用作增稠剂

玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如,2004年日本先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟,可自然分解

特性[编辑]

玉米淀粉加水有种奇怪特性:受快速撞击会变硬,受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之体积比混合搅拌均匀,视情形增减水量,这种名为oobleck的剪切增稠流体,是一种非牛顿流体[1]

示范方法[编辑]

  1. 倒出约5mL此制成品置于于手掌,双手搓揉即可将原先液态之制程品搓成丸子状之固态小球,停止搓揉后约半秒后该小球将迅速"融化"而回到液态,可重复搓揉动作演示此种特殊性质。
  2. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内,使用免洗纸杯或塑胶杯是为了轻量化方便操作,先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品,接着快速将纸杯内制成品对观众作泼洒动作,此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化,因此杯中之制成品并不会泼出,这种现象可以令参与者印象深刻。
  3. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内,先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品,然后颠倒免洗杯但快速上下摇晃行走一段距离后将杯子回正,此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化,因此杯中之制成品并不会泼出。
  4. 将数升之制成品放于大型浅盆内,参与者可以快速跑过浅盆中的制成品而不下沉,若行走速度较慢则会下陷于制成品中。
  5. 将50~100mL之制成品放于朝上之音响喇叭震动膜上,开启一定音量之低频声波振动及可观察制程品的扭曲成型变化。

名称[编辑]

英国澳大利亚及很多英联邦国家称为玉米面粉(cornflour)。在美国普遍称为“玉米淀粉”(corn starch),与整颗玉米磨制而成的“玉米面粉”(corn meal)不同。

港澳地区又叫玉米粉为“粟粉”、“鹰粟粉”、“生粉”。叫作“鹰粟粉”是因为“鹰牌(KINGSFORD'S)”[2]商标粟粉在该地区甚为畅销之故;该产品现冠以“家乐牌(Knorr)”之名发售,属联合利华旗下。

各类食用淀粉[编辑]

各类食用淀粉[3][4]
原料 名称 用途、备注
小麦 面粉、澄粉(无筋面粉 适合西点面食制作。
马铃薯 太白粉生粉 适合勾芡食物,汤汁放凉后会还水变稀。
玉米 玉米淀粉玉米粉粟粉、生粉 适合西点制作、勾芡,汤汁放凉后依然浓稠。
番薯 地瓜粉、蕃薯粉 颗粒较为粗糙,适合油炸
木薯 树薯粉、木薯粉 泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉
莲藕 莲藕粉、藕粉 制作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉类
纯米米粉丝、炊粉 台湾大部分的米粉主原料是精制过的玉米淀粉[5]
红藻 洋菜粉 制作果冻
海藻 果冻粉 制作果冻
蒟蒻 蒟蒻粉 制作蒟蒻

文内注释[编辑]

外部链接[编辑]

参见[编辑]