玉米淀粉
玉米淀粉（中国大陆、台湾称为玉米淀粉，香港称为粟粉，俗称玉米粉），用玉米制成的淀粉，呈白色粉末。
用途
[编辑]- 玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
特性
[编辑]玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之体积比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为欧不裂(oobleck)的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体[1]。
示范方法
[编辑]- 倒出约5mL此制成品置于于手掌，双手搓揉即可将原先液态之制程品搓成丸子状之固态小球，停止搓揉后约半秒后该小球将迅速＂融化＂而回到液态，可重复搓揉动作演示此种特殊性质。
- 将约50~100mL之制成品放于一次性纸杯内，使用一次性纸杯或塑胶杯是为了轻量化方便操作，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，接着快速将纸杯内制成品对观众作泼洒动作，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出，这种现象可以令参与者印象深刻。
- 将约50~100mL之制成品放于一次性纸杯内，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，然后颠倒一次性杯但快速上下摇晃行走一段距离后将杯子回正，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出。
- 将数升之制成品放于大型浅盆内，参与者可以快速跑过浅盆中的制成品而不下沉，若行走速度较慢则会下陷于制成品中。
- 将50~100mL之制成品放于朝上之音响喇叭震动膜上，开启一定音量之低频声波振动及可观察制程品的扭曲成型变化。
名称
[编辑]在英国、澳大利亚及很多共和联邦国家称为“玉米面粉”（cornflour）。在美国普遍称为“玉米淀粉”（corn starch），与整颗玉米磨制而成的“玉米面粉”（corn meal）不同。
在港澳地区又称为“粟粉”、“鹰粟粉”。“鹰粟粉”的由来是“鹰牌（KINGSFORD'S）”[2]商标粟粉在该地区甚为畅销之故；该产品现冠以“家乐牌”之名发售，属联合利华旗下。
各类食用淀粉
[编辑]| 原料 | 名称 | 用途、备注 |
|---|---|---|
| 小麦 | 面粉、澄粉（无筋面粉） | 适合西点面食制作。 |
| 马铃薯 | 太白粉、生粉 | 适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。 |
| 玉米 | 玉米淀粉、玉米面粉、玉米淀粉、生粉 | 适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。 |
| 番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 颗粒较为粗糙，适合油炸。 |
| 木薯 | 树薯粉、木薯粉（太白粉） | 泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。 |
| 莲藕 | 莲藕粉 | 制作藕粉羹、蒸藕粉。 |
| 其他食用粉类 | ||
| 稻米 | 糯米粉、在来米粉 | 制作汤圆、年糕 |
| 红藻 | 洋菜粉 | 制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。 |
| 海藻类 | 果冻粉 | 制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。 |
| 蒟蒻 | 蒟蒻粉 | 制作蒟蒻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。 |