厨师
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 正在制作寿司的厨师 | |
| 职业 | |
|---|---|
业务范围 | 烹饪 |
| 描述 | |
教育要求 | 餐饮学校或厨师学校培训 |
厨师是提供专业烹饪服务的人，一般是指对烹饪有高度熟练掌握的人，熟悉食物制作的各个方面。现代社会中，大多数厨师都在公开服务的餐馆中工作，也有些厨师专门在学校、宿舍、医院、老人院等机构负责烹饪，也有少数为特定的顾客服务（例如私人厨师、家厨）。现代厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证其具备足够的业务标准和食品安全知识。
厨师这个职业很早就已经出现，在奴隶社会中，就已经有专职厨师。随着社会物质和文明程度的不断提高，厨师职业不断发展，专职厨师人数也一直扩大，根据有关资料统计，在21世纪初，世界上的厨师数量已增至数千万人。
一般厨师配戴高挺的厨师帽，以纯白的颜色代表洁净完美，也象征厨师一职业的专业。
厨师等级
[编辑]西式料理
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以下列出专业厨房工作人士可拥有的头衔，每个头衔可以视为一个等级。这些头衔大部分来自奥古斯特·埃科菲的《厨房团队》，而其馀部分则取决于该厨师所担任的工作。
主厨
[编辑]主厨是厨房内负责管理菜单设计、人员调度、食材采购和库存，以及餐厅风格设计的人。
主厨在英文中有多种写法，例如：chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法语，是英语中“主厨”的标准说法；而chef manager则偏向俚语；其中head chef相较于另两个词又略有不同，head chef更偏向于行政主厨，意味著他可能是多个厨房的主厨。
在美国中，根据美国烹饪协会的规定，美国主厨可以认证为主厨执照（Certified Chef de Cuisine）、行政主厨执照（Certified Executive Chef）和大师主厨执照（Certified Master Chef）三级。
副主厨
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副主厨是厨房内的第二号管理者，同时也是主厨的直接助手。主厨休息时，副主厨拥有调配厨房人手的权力；同时副主厨还要在主管厨师需要时替补或辅助他的工作。此外，副主厨还需要负责厨房的库存状况、清洁工作、人员组织和厨师的上岗培训工作。一些较小的餐厅可能不设有副主厨这个职位；但是一些很大的餐厅里通常会有多位副主厨。
主管厨师
[编辑]主管厨师一般负责管理厨房内某特定的烹饪区域。在大型厨房里，每个主管厨师可能还需要管理几个厨师或助理厨师；而在小型厨房里，主管厨师可能就是所管理的烹饪区里的唯一工作人员。在流水线厨房内，根据每个人的工作层次，主管厨师下还可以分为“第一厨师”、“第二厨师”等等。
助理厨师
[编辑]助理厨师通常给新手做，负责协助其他厨师预备食物、提供烹调服务及保持厨房清洁卫生。
厨师类型
[编辑]厨房内的烹饪区一般包括：
| 类型 | 职责 |
|---|---|
| 热炒厨师 | 负责厨房内所有热炒项目及酱汁调配。在主管厨师中占最高地位。 |
| 鱼案厨师 | 准备鱼类食材，负责鱼类宰杀和基础调味。鱼案厨师通常会和热炒厨师组合在一起。 |
| 烤煮厨师 | 负责蒸煮并烧烤肉类食材，并负责相应的酱汁调配。 |
| 烧烤厨师 | 负责烧烤所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。 |
| 煎炸厨师 | 负责煎炸所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。 |
| 蔬菜厨师 | 负责准备热盘开胃菜，并烹制汤、菜、面及淀粉类食物。 |
| 煮汤厨师 | 负责制作汤类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。 |
| 素菜厨师 | 负责烹饪蔬菜类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。 |
| 茶饮厨师 | 负责制作冷盘开胃菜，如沙拉、冷盘、酱肉等熟食项目。 |
| 切肉师 | 负责切块并预处理肉类和禽类（有时也包含鱼类）。 |
| 点心师 | 烘焙糕点、蛋糕、面包、甜点等食品。在大型餐厅里，点心师可能会有自己独立的团队和厨房。 |
| 应急厨师 | 没有固定安排，通常作为餐厅里最紧急区域的应急人手。 |
厨师的历史
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厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。
中国历史
[编辑]上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。
春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。
清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]。
朝鲜历史
[编辑]西方历史
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在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。
英文里的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。
现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。
厨师的级别
[编辑]美国
[编辑]- 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
- 私人厨师长（Personal Executive Chef）
- 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
- 烹调管理员（Culinary Administrator）
- 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
- 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
- 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
- 私人厨师（Personal Chef）
- 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
- 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
- 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
- 初级厨师（Culinarian）
- 初级面点厨师（Pastry Culinarian）
中国大陆
[编辑]下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]：
- 中式烹调师
- 中式面点师
- 中式烧腊师
- 西式烹调师
- 西式面点师
台湾
[编辑]下列各类分乙级和丙级[4]：
- 中餐烹调技术士
- 西餐烹调技术士
- 烘焙技术士 面包、蛋糕
- 调酒技术士
