廚師
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 穿着制服的廚師 | |
| 職業 | |
|---|---|
業務範圍 | 烹飪 |
| 描述 | |
教育要求 | 餐飲學校或廚師學校培訓 |
廚師是提供專業烹飪服務的人，一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人，熟悉食物製作的各個方面。現代社會中，大多數廚師都在公開服務的餐館中工作，也有些廚師專門在學校、宿舍、醫院、老人院等機構負責烹飪，也有少數為特定的顧客服務（例如私人廚師、家廚）。現代廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。
廚師這個職業很早就已經出現，在奴隸社會中，就已經有專職廚師。隨着社會物質和文明程度的不斷提高，廚師職業不斷發展，專職廚師人數也一直擴大，根據有關資料統計，在21世紀初，世界上的廚師數量已增至數千萬人。
一般廚師配戴高挺的廚師帽，以純白的顏色代表潔淨完美，也象徵廚師一職業的專業。
廚師等級
[編輯]西式料理
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以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜，每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊》，而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。
主廚
[編輯]主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存，以及餐廳風格設計的人。
主廚在英文中有多種寫法，例如：chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語，是英語中「主廚」的標準說法；而chef manager則偏向俚語；其中head chef相較於另兩個詞又略有不同，head chef更偏向於行政主廚，意味著他可能是多個廚房的主廚。
在美國中，根據美國烹飪協會的規定，美國主廚可以認證為主廚執照（Certified Chef de Cuisine）、行政主廚執照（Certified Executive Chef）和大師主廚執照（Certified Master Chef）三級。
副主廚
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副主廚是廚房內的第二號管理者，同時也是主廚的直接助手。主廚休息時，副主廚擁有調配廚房人手的權力；同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外，副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位；但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。
主管廚師
[編輯]主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房裡，每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師；而在小型廚房裡，主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內，根據每個人的工作層次，主管廚師下還可以分為「第一廚師」、「第二廚師」等等。
助理廚師
[編輯]助理廚師通常給新手做，負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。
廚師類型
[編輯]廚房內的烹飪區一般包括：
| 類型 | 職責 |
|---|---|
| 熱炒廚師 | 負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。 |
| 魚案廚師 | 準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。 |
| 烤煮廚師 | 負責蒸煮並燒烤肉類食材，並負責相應的醬汁調配。 |
| 燒烤廚師 | 負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
| 煎炸廚師 | 負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
| 蔬菜廚師 | 負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。 |
| 煮湯廚師 | 負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
| 素菜廚師 | 負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
| 茶飲廚師 | 負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。 |
| 切肉師 | 負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。 |
| 點心師 | 烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。 |
| 應急廚師 | 沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。 |
廚師的歷史
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廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位，真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。
中國歷史
[編輯]上古傳說帝堯的時候，彭鏗因進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖，舜的時候，他從師尹壽子，學得真道，遂隱居武夷山，漢代楚辭專家王逸注曰： 「彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也」。宋代洪興祖補註曰：「彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養氣， 能調鼎，進雉羹於堯，封於彭城」。 彭鏗是彭部族的始祖，以後子孫繁衍，主要是他的「雉羹之道」可祖，便尊稱他為彭祖，他的後裔就叫彭祖氏。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」，雉羹是中國典籍中 記載最早的名饌，被譽為「天下第一羹」。中國烹飪史略中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」，而且是「壽命最長的廚師」，至今被尊為廚行的祖師爺。
春秋時，廚師易牙曾蒸了自己的兒子給主君齊桓公品嘗。莊子在《莊子·養生主》裡講了「庖丁解牛」的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼廚師，肢解牛的故事，來闡述哲學原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂魚羹非常有名，《摭青雜記》記載她曾得到宋高宗的召見。
清朝的作家和美食家袁枚在《隨員食單》中提到了蕭美人、陶方伯夫人等廚師。另外他還寫有中國歷史的首篇廚師傳記《廚者王小余傳》[1]。
朝鮮歷史
[編輯]西方歷史
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在古代歐洲，高級廚師們多為貴族所雇用。飯館、旅店等公眾用餐地方的烹調相對平庸。但到了法國大革命期間，貴族們很多被鎮壓或者出逃國外。這些廚師們只得改受僱於飯館飯店等地，從而提高了平民飲食的精緻程度。
英文裡的廚師稱作Chef，這個詞直接來自法文，原意是頭兒、主管。
現代廚師戴的白色高帽子是19世紀法國廚師Marie-Antoine Careme所創。白色象徵廚房的潔淨，廚師的等級越高帽子也越高。據說Carmene自己的帽子高達18英寸（45厘米）。
廚師的級別
[編輯]美國
[編輯]- 總廚師長（Executive Chef）：負責廚房的總體管理，包括設計菜單、人事和商業方面。
- 私人廚師長（Personal Executive Chef）
- 面點廚師長（Executive Pastry Chef）
- 烹調管理員（Culinary Administrator）
- 副廚師長 （Sous Chef）：服務於廚師長，烹調之外要監管其他廚師。
- 司廚長（Chef de Cuisine）：直接負責食品烹調。
- 大廚/面點大廚 （Master Chef/Master Pastry Chef）
- 私人廚師（Personal Chef）
- 操作面點廚師（Working Pastry Chef）
- 烹調教師（Culinary Educator）：可就職於高等教育機構。
- 二級烹調教師（Secondary Culinary Educator）：可就職於高中級別的職業學校。
- 初級廚師（Culinarian）
- 初級面點廚師（Pastry Culinarian）
中國大陸
[編輯]下列各類又分初級、中級、高級、技師和高級技師[3]：
- 中式烹調師
- 中式麵點師
- 中式燒臘師
- 西式烹調師
- 西式麵點師
台灣
[編輯]下列各類分乙級和丙級[4]：
- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士
