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義大利燉飯

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米蘭燉飯
牛肝菌燉飯

義大利調味飯義大利語risotto),又稱「義大利燉飯」或「義大利燴飯」,是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。

燉飯在義大利通常是第一道菜(primo piatto),單獨在第二道菜之前上桌,但是米蘭燉飯(risotto alla Milanese[1]則是會和米蘭帶骨牛腱ossobuco alla Milanese)一起上菜。

起源

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適於作燉飯的Carnaroli

義大利燉飯起源於盛產稻米的北部義大利,是米蘭地方很有特色的菜餚。正宗的義大利燉飯通常為只有八成熟的夾生飯,這種口感與亞洲人習慣的熟爛米飯不同。

Carnaroli米為例,其中直鏈澱粉含量高達24%以上,烹飪時難以糊化,這是產生彈牙英語Al dente口感的主要原因。

製作方法

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炒洋蔥和生米,倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高湯,可以用海鮮湯、蔬菜湯、雞湯等。至米飯達到八成熟,此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度(有點像生米),然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘,為的是讓米飯充分吸收湯汁。最後可加入一小塊奶油進去和米飯快速拌開(這種手法稱為mantecatura)一是帶來奶香,二是讓燴飯更濃郁。

參見

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出典

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  • Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

參考資料

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  1. ^ Risotto alla Milanese. [2013-05-07]. (原始內容存檔於2014-01-02). 

外部連結

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圖庫

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