糖葫蘆

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現在糖葫蘆的用料已經不局限於傳統的山楂
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糖葫蘆是發端於中國地區的一種傳統小吃,北京叫糖葫蘆冰糖葫蘆,天津叫「糖礅」;青島則稱「糖球」,而台灣話又稱其為「鳥梨仔膏」、「鳥梨仔糖」(「鳥梨仔」指裡面形狀不大,略帶酸味的醃製梨;「膏」、「糖」則都是指外面那一層紅色糖漿)。

糖葫蘆現在已經成為中國各地都非常流行的一種小吃。相聲表演藝術家侯寶林先生曾經在他的相聲中提到過賣糖葫蘆的小販,在北京四九城和在天津衛叫賣吆喝的口音各有不同。傳統的糖葫蘆是在冬天才會在市場上看到的,由於山楂和外面的那層糖被寒冷的氣溫凍住,所以咬起來的感覺,十分地堅硬,像在吃冰一樣,因而得又名「冰糖葫蘆」,也體現了其特有的味道。但是近年來,在夏天糖葫蘆亦有售,但是由於天氣炎熱,外面的那層糖變得十分地黏,味道和冬天比起來也相差甚遠。

原料[編輯]

傳統的糖葫蘆用山楂(又稱山裡紅)穿成,後來逐漸出現了用山藥黑棗橘子等製作的糖葫蘆,一些高檔的糖葫蘆還在掏空了果核的山楂中填進一些餡料。近些年來,糖葫蘆的用料有很大的擴展,諸如蘋果菠蘿葡萄草莓等水果都成為製作糖葫蘆的原料。另外,糖葫蘆用糖的是綿白糖(而不是冰糖),之所以又稱為「冰糖葫蘆」,主要是因為成品糖葫蘆在山楂果上覆蓋著一層晶瑩剔透的糖殼,看起來非常像結在果子表面的一層冰的緣故。

製作[編輯]

製作傳統的糖葫蘆須先將洗淨的山楂煮熟,橫切半扇果子,挖去中間的果核,並且講究挖去果核但不能將果子分成兩半用竹籤將山楂穿成串;用製的大勺將綿白糖加水熬化,熬糖必須使用紅銅或者黃銅的鍋,如果用鐵鍋會使熬出來的糖顏色發生變化,影響最後冰糖葫蘆的視覺效果,熬糖是製作冰糖葫蘆的關鍵步驟,火候大了糖會脫水碳化,影響成品的口感和外觀;而火候小了加入到糖中的水不能有效揮發,蘸出來的糖葫蘆粘牙,口感不好。待糖熬好後,用穿好的果串在糖中一蘸,然後在預先塗好豬油的大理石板上拉出糖風,靜置冷卻後從石板上起下即成。

台灣基隆廟口夜市賣的糖葫蘆,是用士多啤梨製作的,臺北的糖葫蘆則是用小號番茄(與士多啤梨差不多大小的品種)製作的

掌故[編輯]

民間有很多關於糖葫蘆的掌故,現代認為糖葫蘆源於遼朝時期。

  • 關於糖葫蘆的起源

有民間傳說提到糖葫蘆起源於宋朝南宋光宗皇帝為給他的寵妃治病張貼皇榜向民間徵集驗方,一個江湖郎中揭榜進宮,開出了冰糖水煮山裡紅的方子,後來驗方流傳民間形成了現在的糖葫蘆。

也有民間傳說稱冰糖葫蘆起源於隋朝,當時的朝廷以一人一枝穿有山裡紅的糖葫蘆獎勵功臣,這種方法後來流傳民間形成糖葫蘆。

  • 名牌糖葫蘆

過去賣糖葫蘆的多是走街串巷的小販,北京只有兩家坐商出售糖葫蘆,一家是東安市場(就是現在王府井的新東安市場)里的一個商戶,一家是琉璃廠信遠齋。每年過了農曆十月,兩家的糖葫蘆就開始上市,其中尤以信遠齋的糖葫蘆最有特色,只用一根兩寸長短的竹籤穿一個大個山裡紅,稱為「獨果糖葫蘆」。

  • 廠甸大糖葫蘆

在北京廠甸廟會上,還有一種大糖葫蘆,這種糖葫蘆用荊條穿成,長度短則三五尺長者甚至可達一丈,葫蘆表面刷上飴糖水,整個葫蘆的端部粘上或紅或綠的小紙旗子,來逛廟會的人常買一個大糖葫蘆,舉在手中招搖過市,頗為熱鬧。除了大糖葫蘆廠甸廟會還有大掛山裡紅,就是把百餘顆山裡紅用棉線穿成一圈,購買的人常常把大掛山裡紅像掛朝珠一樣掛在胸前,隨走隨拽下一顆塞到嘴裡。

  • 林語堂筆下的糖葫蘆

著名作家林語堂曾經在他的作品中提到過糖葫蘆:「不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲,還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆,裹著糖的小果,五六個串成一串,染上紅色招來顧客……」[來源請求]