廚師
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 穿着制服的厨师 | |
| 職業 | |
|---|---|
業務範圍 | 烹飪 |
| 描述 | |
教育要求 | 餐飲學校或廚師學校培訓 |
廚師是提供專業烹飪服務的人，一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人，熟悉食物製作的各個方面。現代社會中，大多數廚師都在公開服務的餐館中工作，也有些廚師專門在學校、宿舍、醫院、老人院等機構負責烹飪，也有少數為特定的顧客服務（例如私人廚師、家廚）。現代廚师一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。
廚師這個職業很早就已經出現，在奴隸社會中，就已經有專職廚師。隨着社會物質和文明程度的不斷提高，廚師職業不斷發展，專職廚師人數也一直擴大，根據有關資料統計，在21世紀初，世界上的廚師數量已增至數千萬人。
一般廚師配戴高挺的廚師帽，以純白的顏色代表潔淨完美，也象徵廚師一職業的專業。
廚師等級
[编辑]西式料理
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以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜，每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊》，而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。
主廚
[编辑]主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存，以及餐廳風格設計的人。
主廚在英文中有多種寫法，例如：chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語，是英語中“主廚”的標準說法；而chef manager則偏向俚語；其中head chef相較於另兩個詞又略有不同，head chef更偏向於行政主廚，意味著他可能是多個廚房的主廚。
在美國中，根據美國烹飪協會的規定，美國主廚可以認證為主廚執照（Certified Chef de Cuisine）、行政主廚執照（Certified Executive Chef）和大師主廚執照（Certified Master Chef）三級。
副主廚
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副主廚是廚房內的第二號管理者，同時也是主廚的直接助手。主廚休息時，副主廚擁有調配廚房人手的權力；同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外，副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位；但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。
主管廚師
[编辑]主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房里，每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師；而在小型廚房里，主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內，根據每個人的工作層次，主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。
助理廚師
[编辑]助理廚師通常給新手做，負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。
廚師類型
[编辑]廚房內的烹飪區一般包括：
| 類型 | 職責 |
|---|---|
| 熱炒廚師 | 負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。 |
| 魚案廚師 | 準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。 |
| 烤煮廚師 | 負責蒸煮並燒烤肉類食材，并負責相應的醬汁調配。 |
| 燒烤廚師 | 負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
| 煎炸廚師 | 負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
| 蔬菜廚師 | 負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。 |
| 煮湯廚師 | 負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
| 素菜廚師 | 負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
| 茶飲廚師 | 負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。 |
| 切肉師 | 負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。 |
| 點心師 | 烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。 |
| 應急廚師 | 沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。 |
厨师的历史
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厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。
中国历史
[编辑]上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。
春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。
清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]。
朝鮮历史
[编辑]西方历史
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在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。
英文裡的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。
现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。
厨师的级别
[编辑]美国
[编辑]- 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
- 私人厨师长（Personal Executive Chef）
- 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
- 烹调管理员（Culinary Administrator）
- 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
- 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
- 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
- 私人厨师（Personal Chef）
- 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
- 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
- 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
- 初级厨师（Culinarian）
- 初级面点厨师（Pastry Culinarian）
中国大陆
[编辑]下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]：
- 中式烹调师
- 中式面点师
- 中式烧腊师
- 西式烹调师
- 西式面点师
台湾
[编辑]下列各类分乙级和丙级[4]：
- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士
