炕肉飯
| 炕肉飯 | |
 | |
| 閩南語名稱? | |
|---|---|
| 全漢 | 炕肉飯 |
| 漢羅 | Khòng-bah飯 |
| 全羅 | Khòng-bah-pn̄g |
.jpg)
控肉飯（台灣閩南語: khòng-bah-pn̄g；客家話：kong ngiugˋ）也寫成炕肉飯、爌肉飯、知高飯[1][2][3]，臺灣南部稱為滷肉飯，臺灣小吃之一，是一種以白飯佐以燉煮豬肉的米食。配菜則以醃菜類（黃瓜、白蘿蔔等）及筍絲為主，飯內或灑肉燥。所謂的控肉是指將大塊豬五花肉（彰化採用豬後腿肉）以醬油、糖及香料等材料，用小火煮至熟軟滷製而成的肉；其他部位的豬肉塊則有其他名稱（腿庫飯、腿仁飯等）。
控肉其實是從封肉來的，也有別稱為炙肉；最有名的是中國大陸福建泉州的同安，隨著移民帶至各地；星、馬人吃的Hong Bak就是封肉料理，常出現於南洋或閩粵一帶宴席中[4] ；由於控肉飯適合作為正餐食用，因此在臺灣，除了小吃店可常見到控肉飯之外，在自助餐店及便當店內，炕肉飯亦是常見的主力套餐。舉例而言，目前臺灣外賣便當的種類中，控肉便當往往和豬腳便當、排骨便當、雞腿便當、併列為店家最常供人選擇的種類。
臺灣爌肉飯閩南語名稱的地區差異
| 定義 | 台中以北名稱 | 彰化與花蓮以南名稱 |
|---|---|---|
| 淋上含有煮熟碎帶肥豬肉（或瘦豬絞肉）及醬油滷汁的白飯。 | 滷肉飯(ló͘-bah-pn̄g)、肉燥飯、魯肉飯 | 肉燥飯(bah-sò-pn̄g) |
| 滷三層肉的豬肉飯。[5] | 焢肉飯 、爌肉飯 | 滷肉飯 |
彰化的爌肉飯文化
彰化縣彰化市的爌肉飯是從早、中、晚餐、宵夜都能吃到的當地重點小吃之一[6][7]。彰化縣政府曾舉辦「2011彰化焢肉飯節」[8]。2012年12月14日中午，彰化美食節活動創造一碗重達647公斤的炕肉飯，打破金氏世界記錄[9]；鄰近的秀水鄉與和美鎮，甚至是彰化市刺桐腳皆將沒有一塊肥肉只有碎肉稱作肉燥飯。
文內注釋
- ^ 臺灣閩南語常用詞辭典. [2012-05-26].
- ^ 「扣肉」與「炕肉」-蘇菲亞看台灣. [2012-05-26].
- ^ 焢肉－客家雲 Hakka Cloud
- ^ 尹全海，崔振儉，固始移民與閩臺文化研究:唐人故里閩臺祖地九州社 崧博出版社 金石堂, 2010
- ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷：沒三層肉 是肉燥飯｜今日總覽｜中時樂活｜中時電子報. [2013-08-27]. （原始内容存档于2020-03-28）.
- ^ 彰縣肉飯文化 早餐宵夜都吃得到，大紀元新聞網，2009-2-26
- ^ 爌肉有別東坡肉！ 彰化人當早餐、宵夜吃 （页面存档备份，存于互联网档案馆），東森新聞，2013年2月3日
- ^ 2011彰化焢肉飯節 邀您嚐美食、當評審、抽大獎. [2013-02-02].
- ^ 彰化美食爌肉飯647公斤破金氏記錄 互联网档案馆的存檔，存档日期2014-05-02.，華視新聞，2012/12/16