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User:BrendaPan/乳酪通心粉

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乳酪通心粉
别称Mac and Cheese, Macaroni Pie, and Macaroni Cheese
上菜顺序主菜或配菜
起源地英國
地区廣泛分布於英國、美國、加拿大
上菜温度熱或溫
主要成分Macaroni, cheddar sauce (or a mix of bechamel sauce and cheddar or parmesan cheese), milk, butter, flour
164 千卡 (687 千焦)
营养成分表
(每100 克)
蛋白质7 克
脂肪5 克
碳水化合物23 克

乳酪通心粉源自英國；在美國英語和加拿大英語稱為「 mac n' cheese」 ；英國則稱為 「 macaroni cheese」。 由煮熟的通心麵和乳酪醬組成，使用的乳酪種類以切達乳酪較為常見。也可以添加各種材料，例如：麵包屑、肉和蔬菜。[1][2]

乳酪通心粉傳統上是放在砂鍋烤焙的菜餚；不過也可以放在平底鍋以瓦斯爐烹調，甚至使用調理包烹製。[2] 乳酪首先與白醬混和，做成乾酪白汁，最後加入義大利麵中。這道菜在美國是公認的舒心食物。[3][4]

歷史[编辑]

早在14世紀，義大利食譜《Liber de Coquina》，就載有麵食加乳酪的砂鍋菜。這本食譜是最古老的中世紀食譜，還有另一道帕瑪森乳酪和義大利麵的菜餚。知名的中世紀英格蘭食譜《Forme of Cury》收錄的「makerouns」，是一道含起司的義大利麵砂鍋菜。 這道菜以手切的新鮮義大利麵，疊夾在融化的奶油和乳酪醬汁裡，該食譜也是14世紀完成的，以（以中古英語寫成）：[5] 「Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.」 翻譯成中文： 「麵團擀薄切成小塊，放入滾水中煮熟。乳酪磨碎後加入，麵的上下層都要有奶油，跟做losyns（類似千層麵）一樣，上桌。 」[6]第一份現代乳酪通心粉食譜出現在1770年，伊莉莎白·拉福德（Elizabeth Raffald）《The Experienced English Housekeeper》。食譜包括：含切達乳酪的白醬（也就是法式烹調的乾酪白汁），與通心麵混和，撒上帕瑪森乳酪，烘烤至金黃冒泡。另一份1784年的食譜描述空心的小通心麵必需先煮過，用篩子瀝乾後放入平底煎鍋。 高脂鮮奶油加入鍋內，與通心麵則和一杓沾滿麵粉的奶油一起烹煮，一定要煮五分鐘再裝盤，灑上烤過的帕瑪森乳酪和胡椒。[7] 著名的英國維多利亞時代烹飪書籍《Mrs Beeton's Book of Household Management 》寫道：「通心粉，通常與乳酪一起上桌。」另一段則寫道：「通心麵（應該保持彈牙口感和完整形狀，不可煮過頭，煮太久麵會變形）放上更多乳酪，灑胡椒和麵包屑，最後添加足量的融化奶油，用明火烘烤至麵包屑轉成金黃，也可以用紅外線烤爐。 」[8]

2010年左右，英國開始流行將乳酪通心粉作正餐或配菜，無論速食店或高檔餐廳都可以見到這道菜的蹤跡。[9]

美國歷史[编辑]

美國總統湯瑪士·傑佛遜與他的私人主廚兼僕人詹姆斯·海明斯（James Hemings），在巴黎嚐到這道菜，並將做法帶回蒙蒂賽洛。傑佛遜畫了義大利麵的草圖，還詳細寫下通心麵製造的過程。1793年他委託美國駐法國大使威廉·蕭特（William Short）買一台製作通心麵的機器。顯然這台機器不好用，因為不久之後他就進口了通心麵和帕瑪森乳酪到蒙蒂賽洛。[10] 1802年在一次國宴上，傑佛遜端出「一道稱為通心粉的派（a pie called macaroni）」。馬納西·卡特勒（Manasseh Cutler）牧師紀錄了這次國宴菜單，但是他顯然不太喜歡這道乳酪義大利麵砂鍋菜。[11] 然而從那時開始，烤乳酪通心粉就一直很受美國人喜愛。

焗烤起司通心粉

1824年由瑪莉·藍道夫（Mary Randolph）編寫的食譜《The Virginia Housewife》，首見「乳酪通心粉」一詞。這份食譜中有三項材料：通心麵、乳酪和奶油；層層交疊放入高溫烤爐烘烤。 烹飪歷史學家凱倫·海斯（Karen Hess）認為，這本書是19世紀最具影響力的食譜。[12] 1852年出版的《Hand-book of Useful Arts》 和1861年的《Godey's Lady's Book》等食譜，都收錄有類似通心粉加乳酪的菜餚。1880年中期為止，西部如堪薩斯和密蘇里等地的食譜書中，也有通心粉加入乳酪的砂鍋菜食譜 。食品工廠量產使這道菜更便宜，食譜則讓乳酪通心粉廣為人知，但也沒特別受歡迎。由於越來越容易吃到這道菜，乳酪通心粉便褪去上流社會的光環。[13]

加拿大歷史[编辑]

來自大英帝國各地的移民們將乳酪通心粉傳入加拿大。最晚在1845年的《Modern Practical Cookery》就出現通心粉和乳酪的食譜，建議用酥皮做飾邊（此舉是上流社會的象徵）; 鮮奶油、蛋黃、豆蒄和芥末做的醬汁；最後灑上磨碎的帕瑪森或柴郡乳酪。切達乳酪此時正開始流行，很可能也用在這道菜上了。[14]

乳酪通心粉在加拿大非常普遍，「Kraft Dinner」是最知名的調理包品牌。Sasha Chapman在《The Walrus》中稱乳酪通心粉為加拿大國菜，肉汁奶酪薯條還排在後頭。[14]據說加拿大世界上是食用最多乳酪通心粉的國家。

各地差異[编辑]

通常選用各種短型麵（short-cut extruded pasta）和各類花式義大利麵（decorative cut pasta）製作乳酪通心粉，有皺褶和凹槽的義大利麵特別適合包裹住乳酪。就算用的麵不是通心粉（macaroni），菜名通常還是稱為「macaroni and cheese」；不過如果用貝殼麵，有時還是會改稱「shells and cheese」。

雖然最常用於製作乳酪通心粉的乳酪是切達乳酪，還是可以選用其它種類的乳酪（通常選用的種類味道都較濃郁），也可以混用兩種以上的乳酪。較常見的有：格魯耶爾乳酪、高達乳酪、哈瓦第乳酪，以及帕瑪森乳酪。

最簡單的作法：乳酪與麵層層交疊，通常還會加奶油和／或奶水（evaporated milk），放入砂鍋裡烤熟，不另外準備乳酪醬汁。[1] 烘烤前在表面加麵包屑或脆餅碎屑，一來可以製造酥脆口感，二來可以避免最上層的麵烤太乾。

起司通心粉比薩

油炸起司通心粉（deep-fried macaroni and cheese）在嘉年華會和餐車是常見的創新菜餚。[15] 蘇格蘭常把起司通心粉裝在麵皮間做成派 （macaroni pie）。起司通心粉比薩（Macaroni and cheese pizza）可見於美國某些餐廳，如Cicis。

瑞士有一種稱為「Älplermagronen」的傳統菜，類似起司通心粉，市面上也有盒裝調理包。「Älplermagronen」的材料有：通心麵、鮮奶油、乳酪、烤洋蔥，有些食譜還會加馬鈴薯。在瑞士的烏里州傳統上不會加馬鈴薯，而某些地區會加培根和火腿。常選用艾曼塔起司或阿彭策爾起司，並搭配蘋果醬食用。

有時會額外添加一些培根、墨西哥辣椒、番茄、洋蔥、青蔥、乾燥香草、塔巴斯科辣醬、炒磨菇、火腿、牛絞肉、熱狗切片、午餐肉、龍蝦、鮪魚罐頭或鮭魚、豌豆和花椰菜。

烹調與調理包[编辑]

卡夫（Kraft）起司通心粉調理包，搭配番茄和香腸

起司通心粉調理包可以在冷凍食品區或調理食品區買到，盒裝的調理包簡化了烹調過程。Boston Market、Michelina's、Kraft和Stouffer's在美國是冷凍起司通心粉較知名的幾個牌子。有些店家甚至還販售起司通心粉麵包（Macaroni and cheese loaf）。[16]

市面上有各種適合以平底鍋在瓦斯爐上加熱或以微波爐烹調的調理包；其設計通常都仿照卡夫公司（Kraft）的起司通心粉（在加拿大稱Kraft Dinner），1937年以「四人份餐點只要九分鐘」的口號打入市場。在大蕭條期間的美國和加拿大造成轟動。第二次世界大戰期間， 配給制也是推廣調理包的推手之一，蓋一個配給章可以換兩盒通心粉調理包。 1953年的《Better Homes and Gardens Cookbook 》使用當年剛修改過配方的Velveeta乳酪。卡夫公司的盒裝產品在加拿大很常見，同時也是國內最熱銷的產品。

盒裝調理包有生的義大利麵和液態乳酪醬（上面標著「deluxe」）或製作醬汁的粉包。乳酪醬汁粉末加牛奶或水調和，並以乳瑪琳、奶油或橄欖油將麵煮熟。一些調理包也可以用微波爐加熱醬汁和麵。

罐裝的起司通心粉醬，則是在英美特別受歡迎的另一種產品，有Dolmio和Ragú 等品牌。義大利麵需另外購買煮熟，再混和加熱過的起司醬。

很多公司如Bisto、Cabot、Annie's和卡夫，都有粉末起司醬；它跟盒裝的起司通心粉即食包很相似，只是不含通心粉 。

市面上有各種類似產品，但基本材料都大同小異。

高碳水化合物、高油、高鹽、高熱量，乳酪通心粉主要營養成分是蛋白質；使用較天然健康的材料，可以稍微降低健康方面的疑慮。

參見[编辑]

 

參考文獻[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Moskin, Julia. Macaroni and Lots of Cheese. The New York Times. 4 January 2006 [30 January 2009]. 
  2. ^ 2.0 2.1 Perfect Macaroni and Cheese. Martha Stewart Living. [September 22, 2012]. 
  3. ^ Joseph, Dana. American food: the 50 greatest dishes. CNN Travel. 10 May 2012. 
  4. ^ Clark, Liam. What is Macaroni and Cheese (Mac and Cheese)?. Forkit. 27 July 2016 [27 July 2016]. （原始内容存档于10 August 2016）. 
  5. ^ James L. Matterer. Makerouns. Godecookery.com. [2010-10-20]. 
  6. ^ The Forme Of Cury. Gutenberg.org. [2014-02-27]. 
  7. ^ Townsends. 'Macaroni' - A Recipe From 1784. YouTube. 2018-02-26 [2018-02-27]. 
  8. ^ Mrs Beeton's Household Management - Mrs. Beeton (Isabella Mary), Isabella Beeton. [2014-02-27]. 
  9. ^ Samuel Muston. How did macaroni and cheese become elevated to the new sought-after side dish?. The Independent. 2013-05-02 [2014-02-27]. 
  10. ^ McLaughlin, Jack. Jefferson and Monticello: the Biography of a builder. : 229. 
  11. ^ Cutler, William Parker, Julia Perkins Cutler, Ephraim Cutler Dawes, Peter Force. Life, Journal, and Correspondence of Mannasseh Cutler, Volume 2. R. Clarke & Co. 1888: 71–72. 
  12. ^ Randolph, Mary; Hess (Editor), Karen. The Virginia House-wife Facsimile First. Columbia, SC: University of South Carolina Press. 1984: ix. 
  13. ^ Kummer, Corby. Pasta. The Atlantic. July 1986 [21 November 2012]. 
  14. ^ 14.0 14.1 Chapman, Sasha. Manufacturing Taste. The Walrus. September 2012 [September 1, 2012]. [永久失效連結]
  15. ^ Bryan Martin. Deep fried mac and cheese: A hipster hit. May 27, 2014. 
  16. ^ Ellis-Christensen, Tricia. What is Macaroni and Cheese Loaf?. wiseGEEK. [15 August 2011]. 

外部連結[编辑]

  • A brief history of mac and cheese, commentary on National Public Radio
  • Steingarten, Jeffrey (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)

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