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葡萄乾

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紅色的葡萄乾
正在陰乾的葡萄。

葡萄乾葡萄的果實通過日光、涼陰或人工的熱氣等方式乾燥製成的食品,味道香甜可口。一般可以依顏色分為紅葡萄乾、綠葡萄乾、白葡萄乾和黑葡萄乾等。葡萄乾一般作為零食直接食用,也常被添加在糕點或餅乾之中,一些地區的人們在烹調菜餚時也使用葡萄乾做為調料。還有一種浸過冧酒的「冧酒葡萄乾」,風味獨特。而現在在市面上出售的葡萄乾中,無籽的最受歡迎。

選料

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做葡萄乾的果實必須是成熟的果實,葡萄乾內的含水量只有15-25%,其果糖的含量高達60%,因此葡萄乾非常甜。

葡萄乾由於水分含量低,微生物不容易孳生,因此可以保存很久。時間久了葡萄乾裏的果糖可能會結晶,但這並不影響其食用。

營養價值

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印度塔利帕拉姆巴出售的葡萄乾。

葡萄乾的營養價值非常高,主要成份為葡萄糖、膳食纖維和少量蛋白質與維生素、礦物質,還具備以下三大功能:

  1. 緩解疲勞:葡萄乾的主要成分是葡萄糖,在體內被吸收後,就會立刻轉變成身體所需要的能源,也因此很適合運動前後的簡易補品。
  2. 女性補血:葡萄乾含豐富的礦物質鐵與鈣,可以有效改善缺鐵性貧血。
  3. 幫助消化:葡萄乾裏有一種特有物質叫「酒石酸」,在胃酸中消化後進入腸道,能吸附造成便秘、毒素的有害物質,並排出體外,再配上葡萄乾本身的食物纖維,能發揮整腸作用。
無籽葡萄乾
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,252 kJ(299 kcal)
79.18 g
59.19 g
膳食纖維3.7 g
0.46 g
3.07 g
維生素
硫胺(維生素B1
(9%)
0.106 mg
核黃素(維生素B2
(10%)
0.125 mg
煙鹼酸(維生素B3
(5%)
0.766 mg
(2%)
0.095 mg
吡哆醇維生素B6
(13%)
0.174 mg
葉酸(維生素B9
(1%)
5 μg
膽鹼
(2%)
11.1 mg
維生素C
(3%)
2.3 mg
維生素E
(1%)
0.12 mg
維生素K
(3%)
3.5 μg
膳食礦物質
(5%)
50 mg
(14%)
1.88 mg
(9%)
32 mg
(14%)
0.299 mg
(14%)
101 mg
(16%)
749 mg
(1%)
11 mg
(2%)
0.22 mg
其他成分
氟化物233.9 µg
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

製作

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前置處理
在進行乾燥之前,噴灑一些有助於乾燥的溶劑在葡萄的表皮上,有助於提高乾燥的效率。
乾燥
  • 日曬乾燥:日曬乾燥是一種低成本的乾燥方式。但是卻有許多問題,例如環境污染、昆蟲感染和微生物的繁殖是不可避免的,所生產的葡萄乾往往是品質最低的。此外,日曬是一個非常緩慢的乾燥方式。用這種方式乾燥出來的葡萄乾可能變酸。
  • 遮陽乾燥
  • 機械乾燥:
例如使用微波,葡萄內的水分子吸收微波後導致快速蒸發。或是使用熱風方式烘乾。
後處理
經由水洗去除在乾燥中混入的異物,以及再乾燥。

產地

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吐魯番地區晾制葡萄乾的房子。

中國大陸葡萄乾的主要產地在新疆

新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名。吐魯番氣候炎熱而乾燥,用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞,中間是木棍搭成的支架。將成熟的無核葡萄搭上,經過熱風吹拂,很快就能得到高質量的葡萄乾。

外部連結

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