苦艾酒

一支苦艾酒匙靠在一杯天然苦艾酒上

苦艾酒（英語：Absinthe ⁱ/ˈæbsɪnθ/ AB-sinth 或 /ˈæbsænθ/ AB-santh; 法語：Absinthe: [absɛ̃t]），历史上描述为蒸馏的，高酒精度数（45-74％ABV，酒精纯度90-148）的一种饮料。它是一种茴香味的烈酒，从植物性药材中萃取，其中包括中亚苦蒿（Artemisia Absinthium，又名“大艾草”Grand Wormwood）的花和叶，绿茴芹，甜茴香，和其他药材和食用香草。苦艾酒历来有一种天然的绿色，但也有是无色的。历史文献中通常称之为“法語：la fée verte”（绿妖精、绿精灵、绿仙子）。虽然有时它被误作为利口酒的一种，传统上苦艾酒瓶装时是不加糖的，因此，将其归类为烈酒。传统苦装瓶的艾酒酒精度数很高，但饮用前通常使用水进行稀释。

18世纪后期，苦艾酒兴起于瑞士纳沙泰尔州（Neuchâtel）。在19世纪末和20世纪初，它成为法国大受欢迎的酒精饮料，尤其是在巴黎的艺术家和作家之间。由于其与波希米亚文化之间的因缘，苦艾酒受到社会保守主义者和禁酒主义者的反对。欧内斯特·海明威（Ernest Hemingway）、查尔斯·波德莱尔（Charles Baudelaire）、保罗·魏尔伦（Paul Verlaine）、阿瑟·兰波（Arthur Rimbaud）、亨利·德·图卢兹（Henri de Toulouse-Lautrec）、阿米地奥·莫迪里阿尼（Amedeo Modigliani）、文森特·梵高（Vincent van Gogh）、奥斯卡·王尔德（Oscar Wilde）、阿莱斯特·克劳利（Aleister Crowley）以及阿尔弗雷德·雅里（Alfred Jarry）都是知名的苦艾酒的拥趸。

苦艾酒也经常被描绘成一个危险的容易上瘾的精神药物。苦艾酒中含有化合物守酮（thujone），尽管只有微量，被指责会造成所谓的副作用。到1915年在美国和欧洲大部分国家，包括法国，荷兰，比利时，瑞士和奥匈帝国，苦艾酒都被禁止。虽然苦艾酒受到诋毁，人们却一直无法证明苦艾酒比普通白酒危险程度更大。撇开酒精本身的作用不说，苦艾酒对人造成的精神影响被夸大了。20世纪90年代，近代的欧盟食品和饮料相关法律取消了针对苦艾酒生产和销售长期存在的限制，苦艾酒开始复兴。由21世纪初，在十几个国家中崛起了近200个苦艾酒品牌，其中最引人注目的是瑞士，美国，西班牙，法国和捷克共和国的品牌。

苦艾酒常被稱為「綠仙子」，因為它的顏色通常是暗綠色或祖母綠色，但也有透明的。品嚐苦艾酒時，人們通常會用3-5份的冰水配一份苦艾酒，不僅是因為苦艾酒擁有極高的酒精度數和濃度，而且這樣的品嚐方式會使人帶來一種朦朧的感覺。這樣的冰水還有一個作用，就是溶解添加的糖以減輕苦味。另外，還有一個很關鍵的步驟，甚至已經形成了一種儀式，就是最好使用一種開槽的苦艾酒匙或其它專用的用具來飲用。苦艾酒的味道有點像茴芹味的利口酒，略顯苦澀且由於加入了多種草藥而具有更複雜的味道。

苦艾酒起源於瑞士的萬能藥，後來在美國也作為一種類似的成藥而被使用。但是它的流行是在19世紀末和20世紀初的法國，特別是在巴黎的藝術家和作家中，至今他們還將這種酒跟浪漫聯繫在一起。在鼎盛時期，世界範圍內最著名的苦艾酒品牌是法國的Pernod Fils。可就在它最流行的時候，卻被認為是一種毒品，既存在危險的成癮又會對精神產生影響的藥物，其所含的化學物質苦艾腦（側柏酮）被指出含有毒副作用。到1915年為止，許多歐洲國家及美國對苦艾酒頒布了禁令。沒有證據表明苦艾酒比任何其它的普通酒精飲品具有毒性和精神作用，在它被誹謗了近80餘年之後，於20世紀90年代終獲新生，許多歐洲國家開始重新准許生產與銷售苦艾酒。

历史

词源

苦艾酒英語為Absinthe，它也是一個法語詞，是指一種酒精飲料也指一種苦艾的植物

制作

茴芹，苦艾酒製作過程中主要藥草之一

苦艾（中亞苦蒿），苦艾酒製作過程中主要藥草之一

茴香，苦艾酒製作過程中主要藥草之一

苦艾酒所使用的藥草中主要有：茴芹、茴香和苦艾（中亞苦蒿），這三樣經常被稱作「聖三一」。還有許多其他的一些藥草，在製作苦艾酒的過程中也會使用，例如：神香草（Hyssopus）、香蜂花（Melissa officinalis）、八角（Illicium verum）以及西北蒿（Artemisia pontica）。苦艾酒的飲用方法也多種多樣，不同的方法也會添加一些其他的藥草，例如：當歸（Angelica）的根、菖蒲（Acorus calamus）、白鮮（Dictamnus）的葉子、芫荽（俗名「香菜」，Coriandrum sativum）、婆婆納（Veronica）、刺柏（Junipenus）、肉豆蔻（Myristica）等各種各樣的高山植物。

如果僅僅將苦艾草浸在酒精中而不進行蒸餾，那麼最後形成的飲料就會非常的苦，那是因為苦艾草浸在水中會產生一種水溶性的物質，而這種物質是世界上已知最苦的物質之一。所以在真正的製作過程中，人們在基本的浸泡後需要進行蒸餾，然後再進行第二次的浸泡或稱「染色」浸泡。蒸餾時，加入苦艾草、茴芹和茴香，最後在蒸餾器中形成無色的蒸餾產物，其酒精含量約為82%。蒸餾後，液體可能呈透明，這種就被稱為Blanche（法語意為白酒）或la Bleue（la Bleue最初指走私的瑞士苦艾酒，現已成為瑞士產苦艾酒的代名詞）。苦艾酒以綠色而聞名，為使其成為綠色，可以採用人工添加或者通過第二次浸泡時加入西北蒿、神香草和香蜂花，使蒸餾酒中充滿葉綠素，這種綠色的苦艾酒就被稱為Verte（法語意為綠酒）。製作完成後，在苦艾酒中加入適量的水使其酒精含量到達最滿意的標準。如果長時間將酒暴露在光線下，酒中的葉綠素會參與化學反應，使得酒的顏色由翠綠色經過黃綠色轉變為棕色。預先封存的上等苦艾酒往往就是經過了這樣的過程，呈現出的是明顯的琥珀色。在極少的情況下，例如浸泡時使用芙蓉等花瓣或本身呈紅色的藥草，苦艾酒就會自然地變成紅色，這時的酒被稱為Rouge（法語意為紅酒）。可見，苦艾酒的顏色是來自所浸泡的藥草，如果要呈現任何一種「天然顏色」，理論上也完全有可能，只要使用相應的植物材料即可。但綠色和紅色還是傳統採用的顏色。

還有一些不採用傳統工藝做法的苦艾酒品種，它們省去蒸餾的步驟，將低溫混合的各種草藥以及精油直接置入酒精中，這樣的成品稱為「精油混合酒」。其質量普遍認為要比進行過適當蒸餾的苦艾酒要低，其餘味也明顯要苦，但並不意味著這些品種一定是不好的。

苦艾酒中酒精佔了絕大部分，其含量非常高，可以達到45%-89.9%之間，不過目前為止還沒有出現酒精含量高於74%的上市的極品苦艾酒。藥草成分在苦艾酒中也有很大比重，且許多在酒精中不易溶解，所以人們往往不「直接」飲用苦艾酒，而是使用精心準備的專門用具飲用（例如苦艾酒匙）。

依據酒精的含量以及產品的質量，歷史上曾經把苦艾酒分為5個等級ordinaire（普通）, demi-fine（較好）,fine（好）, supérieure（上品）和Suisse（極品） 。上等與極品的苦艾酒是採用天然的染色浸泡和蒸餾，而普通與較好的品種就可能是人工調色以及使用精油。不過這些只是一種命名的準則，並不是工業的生產標準。大多數的苦艾酒中的酒精含量介於60%-75%之間，通過一定的貯存，還可以本質上提高酒的價值，許多預先封存的苦艾酒在裝瓶前就長時間貯存於中性的酒桶中。19世紀末，一些劣質的苦艾酒品牌偶爾會在酒中摻雜銅、鋅、藍靛色植物或其他染色材料想方設法使苦艾酒呈綠色。這些謀取暴利者還使用三氯化銻來加強飲酒者朦朧迷幻的感覺，更有甚者，使用低劣的工業酒精以及粗糙的蒸餾技術導致了酒中留有甲醇、雜醇酒精等類似的廢棄蒸餾產物。這些時間的發生很有可能是造成苦艾酒在人們心目中變成了產生幻覺的藥物或有害飲料的原因。

自製苦艾酒

一些愛好者會在家中用蒸餾的方式自製苦艾酒，這種製作苦艾酒的方法可以叫做自制，也可以叫做密制，簡稱HG。經驗豐富的蒸餾酒製造者挑選最好的藥草和與之相匹的配方製作出自製的苦艾酒，這些酒製作的數量小，主要用於個人飲用，不用於銷售。苦艾酒在被頒布禁令後，自製苦艾酒得到了很大的發展，尤其在瑞士，許多小型製造商開始轉入地下從事自製苦艾酒的活動。在禁令頒布前，瑞士主要生產綠色苦艾酒和白色苦艾酒，而禁令之後，透明的苦艾酒容易隱藏便開始流行起來。禁令解除之後，瑞士的許多蒸餾酒製造者還得到了法律的許可，可是由於政府對酒類飲料的高稅率和地下製造的神秘因素使得許多製造者沒有獲得執照，而那些合法商也經常使用「秘密」一詞標識在他們的產品上。自製苦艾酒和下文的使用苦艾酒製作套件是不同的，不要混淆。

使用苦艾酒製作套件

家庭製作苦艾酒的許多配方流傳於網際網路上，配方中提到的無非就是在高酒精濃度的蒸餾酒（伏特加、Everclear，一種西洋穀物酒的品牌）中浸泡、使用混合套件、商店有售的藥草和苦艾草搾汁。這些自製的套件已經非常流行，但即使你使用它們，也不完全能製成苦艾酒，因為你缺少蒸餾的步驟。苦艾酒的蒸餾，和其他的蒸餾酒一樣，需要專業的技術和細心才能正確地完成。

若按照套件製作苦艾酒，不進行真正的蒸餾，其成品不僅喝起來不舒服，而且那些自製的混合物，尤其使用了苦艾草搾汁，會含有有時具有毒性的苦艾腦（thujone）。許多配方還要求使用大量的苦艾草搾汁或精油，以希望提高那種被認為是在精神上有反應的效果。事實上，食用苦艾草精油不僅沒有達到應有的快感，反而帶來極大的危險，若過度地食用苦艾草搾汁，所產生過多的苦艾腦會導致腎臟衰竭甚至死亡，較大數量的苦艾腦會導致神經抽搐。所以苦艾草搾汁和精油是絕對禁止直接拿來食用的。

使用苦艾酒的製作套件製作苦艾酒的方法與製作Piołunówka很相似，但兩者還是存在差異的。Piołunówka在歐洲已經自製了幾個世紀，但因為苦艾酒的復興，最近才開始流行，和苦艾酒一樣，使用的是套件做法。

饮用

飲用苦艾酒前準備的傳統方式

傳統上，飲用前要在玻璃杯上放置一支特製的開槽匙，再將苦艾酒通過匙倒入杯中。有時還會在匙的凹處放上一塊糖，將冰水倒在或滴在糖上，通過匙進入杯中，直到冰水與苦艾酒的稀釋比例在3:1 - 5:1之間。在這一過程中，茴芹、茴香和八角等主要成分由於在水中不可溶解，懸浮在溶液中，看上去就像一杯混濁的飲料，而這種混濁的乳白色飲料就被稱為the louche。準備過程中，加水是很重要的，這樣會使苦艾酒更具有茴芹的原汁原味，感覺像藥草「開花」一樣。對很多人來說，一杯優質的苦艾酒是不加糖的，但可以根據口味不同添加些糖，同時也會使飲料的味道更濃。不過大多數瑞士的苦艾酒是不加糖的。

以前，在酒吧，你點了苦艾酒，服務員會給你一劑苦艾酒，一個盛有冰水的玻璃瓶以及另附的糖塊，顧客會使用自己的玻璃杯來品嚐。隨著苦艾酒越來越享有知名度，人們開始使用一種苦艾酒飲水器，飲水器上是一個很大的冰水罐子，需要手動讓冰水流下。飲水器可以提供給許多顧客飲用，顧客也可以借使用飲水器來廣泛交友。

許多酒吧所提供的苦艾酒是裝在普通玻璃杯中的，但也會備有許多苦艾酒特製酒杯，酒杯有許多特徵，如標有劑量線、酒杯底部像泡一樣隆起等，這些主要是為了標示苦艾酒所倒數量。一劑苦艾酒大約一液盎司（約30毫升），大多數的特製酒杯都使用一劑的標準，不過一些食客使用的更多，大約1又1/2液盎司（45毫升）。

除了將水通過糖塊倒入杯中再飲用的方法之外，苦艾酒在美國和英國經常作為一種雞尾酒原料來飲用。

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外部链接

• 人民網 「綠色毒酒」被禁96年 獲合法身份
• 特多朗姆酒和苦艾酒希望尋求中國代理商