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烤串

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烤串,或称烤串儿串燒,指将肉类蔬菜等食材用签子穿成串后炙烤的烹饪方法,也指通过该方法产生的食物,属于烧烤的一种。烤串在中东南亚中亚地中海东亚等多地均非常流行。

一種起源于中东,後來流傳至南亚及地中海地區,後至全世界的料理。卡博(Kebabı)的意思是在中東一帶燒、煎和烤的肉類料理總稱(不一定是串起來的肉類,主要為雞肉羊肉牛肉,沒有豬肉)。這個詞源於波斯語的“کباب‎”(Kebab),意思原指「肉」[1]

概要[编辑]

卡博最典型的調理方式是,將切成四角形的肉串起來。在土耳其,除了最單純的串燒形式,也有搭配酸奶食用的İskender kebap, 還有將各種骨頭上的殘肉屑堆疊固定在棍棒上旋轉燒烤,要吃的時候一片一片薄薄的切下來的沙威瑪(Döner Kebabi)等各種變種版的卡博串。另外也有不用燒烤的形式改用長時間燉煮的肉類料理被稱作卡博(Kebabı)。

世界的普及化[编辑]

東南亞[编辑]

在19世紀初,大量印度坦米爾人阿拉伯移民湧入荷屬東印度,這些移民帶來的飲食習慣,結合爪哇蘇門答臘當地的食材,促使沙嗲在印尼出現。

沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後,在不同島嶼的居民,都製作出具有當地特色的沙嗲食品。到19世紀末期,沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島,遍及馬來西亞新加坡,其後更流傳到泰國

最後,在印尼殖民的荷蘭人也將沙嗲和許多其他的印尼當地美食帶回荷蘭,沙嗲因此被融入荷蘭的菜式,常見於荷蘭酒館的下酒菜。

台灣地區[编辑]

目前在台灣鬧區西門町、東區ABV地中海餐廳也能吃到地道口味的卡博串。

中国大陸[编辑]

新疆乌鲁木齐街头的烤羊肉串摊位

在中国大陆,烤串(汉语拼音:kǎochuàn;维吾尔语:كاۋاپ,kawap),或称烤串儿、串烧,有着悠久的历史,2012年4月至7月,宁夏文物考古研究所在对中卫常乐汉代墓地进行第四次考古发掘时,曾在M17墓发现肉串[2],但1980年代以来,烤串的流行是从新疆传播到各地的[3]。在中国,烤串业者常同时售卖其它类型的烧烤食品,因此烤串常被泛称为烧烤,而羊肉串作为最常见的烤串品种常被作为烤串的代名词。食用烤串的行为被称为吃烧烤、撸串等。由于各地、各民族的饮食习惯不同,烤串在中国各地区之间的风格也有所不同。

中式烤串一般是将食材用签子串好后在木炭烤炉上炙烤,所用的食材非常丰富,除常见的羊肉牛肉猪肉鸡肉、鱼虾和蔬菜等之外,昆虫、玉米、面筋等也被用于烤串。牛羊肉是烤串的最主要食材,尤其是在中国北方[4],除了普通肉串,筋类也常被用于烤串。猪肉串在新疆等穆斯林聚居的地区较为少见。禽类除常见的鸡翅、鸡腿之外,鸡胗、鸭胗、鸡心、鸡脖、鸡爪、鸡脆骨等也都是常见的烤串食材。水产品类的烤串,除了烤鱼、烤对虾,还有烤鱿鱼、烤海馬[4]、烤皮皮虾等。一些常见的火锅食材也有被用于烧烤的,如蟹棒、鱼丸、牛丸、鱼豆腐等。素食类的食材包括蔬菜、水果、面食等,常见的有土豆片、茄子、辣椒、金针菇、玉米、馒头片、烤饼、豆腐、豆皮等等。

日本[编辑]

美国[编辑]

大多流行于喜好小吃美食者。一般为家庭聚会的焦点。好友聚在一起,边烤边吃卡博串,有时会搭配冰啤酒。

南美洲[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 1999: 429 (英语). 
  2. ^ 王玉平. 宁夏汉墓考古发掘中 丝路要地现白种人骨骼(图). 搜狐新闻-宁夏新闻网. (原始内容存档于2012-11-24). 
  3. ^ 烤羊肉串. 湟中县人民政府网. 
  4. ^ 4.0 4.1 海馬、蒜頭、蟬蛹都能烤 陸燒烤店爆發式成長. TVBS新闻网. (原始内容存档于2018-03-11).