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烤串

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烤串,或稱烤串兒串燒,指將肉類蔬菜等食材用簽子穿成串後炙烤的烹飪方法,也指通過該方法產生的食物,屬於燒烤的一種。烤串在中東南亞中亞地中海東亞等多地均非常流行。

一種起源於中東,後來流傳至南亞及地中海地區,後至全世界的料理。卡博(Kebabı)的意思是在中東一帶燒、煎和烤的肉類料理總稱(不一定是串起來的肉類,主要為雞肉羊肉牛肉,沒有豬肉)。這個詞源於波斯語的「کباب‎」(Kebab),意思原指「肉」[1]

概要[編輯]

卡博最典型的調理方式是,將切成四角形的肉串起來。在土耳其,除了最單純的串燒形式,也有搭配酸奶食用的İskender kebap, 還有將各種骨頭上的殘肉屑堆疊固定在棍棒上旋轉燒烤,要吃的時候一片一片薄薄的切下來的沙威瑪(Döner Kebabi)等各種變種版的卡博串。另外也有不用燒烤的形式改用長時間燉煮的肉類料理被稱作卡博(Kebabı)。

世界的普及化[編輯]

東南亞[編輯]

在19世紀初,大量印度坦米爾人阿拉伯移民湧入荷屬東印度,這些移民帶來的飲食習慣,結合爪哇蘇門答臘當地的食材,促使沙嗲在印尼出現。

沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後,在不同島嶼的居民,都製作出具有當地特色的沙嗲食品。到19世紀末期,沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島,遍及馬來西亞新加坡,其後更流傳到泰國

最後,在印尼殖民的荷蘭人也將沙嗲和許多其他的印尼當地美食帶回荷蘭,沙嗲因此被融入荷蘭的菜式,常見於荷蘭酒館的下酒菜。

中國大陸[編輯]

新疆烏魯木齊街頭的烤羊肉串攤位

在中國大陸,烤串(漢語拼音:kǎochuàn;維吾爾語:كاۋاپ,kawap),或稱烤串兒、串燒,有著悠久的歷史,2012年4月至7月,寧夏文物考古研究所在對中衛常樂漢代墓地進行第四次考古發掘時,曾在M17墓發現肉串[2],但1980年代以來,烤串的流行是從新疆傳播到各地的[3]。在中國,烤串業者常同時售賣其它類型的燒烤食品,因此烤串常被泛稱為燒烤,而羊肉串作為最常見的烤串品種常被作為烤串的代名詞。食用烤串的行為被稱為吃燒烤、擼串等。由於各地、各民族的飲食習慣不同,烤串在中國各地區之間的風格也有所不同。

中式烤串一般是將食材用簽子串好後在木炭烤爐上炙烤,所用的食材非常豐富,除常見的羊肉牛肉豬肉雞肉、魚蝦和蔬菜等之外,昆蟲、玉米、麵筋等也被用於烤串。牛羊肉是烤串的最主要食材,尤其是在中國北方[4],除了普通肉串,筋類也常被用於烤串。豬肉串在新疆等穆斯林聚居的地區較為少見。禽類除常見的雞翅、雞腿之外,雞胗、鴨胗、雞心、雞脖、雞爪、雞脆骨等也都是常見的烤串食材。水產品類的烤串,除了烤魚、烤對蝦,還有烤魷魚、烤海馬[4]、烤皮皮蝦等。一些常見的火鍋食材也有被用於燒烤的,如蟹棒、魚丸、牛丸、魚豆腐等。素食類的食材包括蔬菜、水果、麵食等,常見的有土豆片、茄子、辣椒、金針菇、玉米、饅頭片、烤餅、豆腐、豆皮等等。

日本[編輯]

美國[編輯]

大多流行於喜好小吃美食者。一般為家庭聚會的焦點。好友聚在一起,邊烤邊吃卡博串,有時會搭配冰啤酒。

南美洲[編輯]

台灣[編輯]

目前在台灣各地都能吃到地道口味的烤肉串。

參考資料[編輯]

  1. Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 1999: 429 (英語). 
  2. 王玉平. 寧夏漢墓考古發掘中 絲路要地現白種人骨骼(圖). 搜狐新聞-寧夏新聞網. (原始內容存檔於2012-11-24). 
  3. 烤羊肉串. 湟中縣人民政府網. 
  4. 4.0 4.1 海馬、蒜頭、蟬蛹都能烤 陸燒烤店爆發式成長. TVBS新聞網. (原始內容存檔於2018-03-11).