馒头
馒头 | |||||||||||||||||||||
白馒头 | |||||||||||||||||||||
繁体字 | 饅頭 | ||||||||||||||||||||
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简化字 | 馒头 | ||||||||||||||||||||
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汉语别称㈠ | |||||||||||||||||||||
繁体字 | 麵頭 | ||||||||||||||||||||
简化字 | 面头 | ||||||||||||||||||||
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汉语别称㈡ | |||||||||||||||||||||
繁体字 | 饃饃 | ||||||||||||||||||||
简化字 | 馍馍 | ||||||||||||||||||||
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饅頭,中國傳統麵食,以麵粉和水按比例混合發酵後(或拌入內餡)蒸製而成的食品。華北地區稱為餑餑,關中、中原等地稱為饃、晉語、部分閩語地區也稱為饃饃等。通常是半球形、长方体,大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中,無餡的饅頭是中國北方人的主食。
历史
漢朝時,由於磨已廣泛應用,蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地,當時統稱為「餅」。
“饅头”一词最早见于西晋束广微[1],又稱“蒸饼”[2][3]。
饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮[4]。当時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗,大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟,代替人頭投入江中。諸葛亮將其命名為「蠻頭」,即蠻人之頭之意[5]江面原先浮疠瘴竟消散,大军得以平安渡江,一说孤野会讨吃讨喝;又有一說,饅頭乃張飛征蜀時發明。唐代以后,馒头变小,称“玉柱”、“灌浆”[6]、“馒役”[7]、“粳头”[8]。
此後,無論有無餡心,均統稱饅頭。直到北宋,才出現包子這一稱呼,指代有餡的饅頭(用菜葉裹餡的菜包),[9]而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在苏南及浙北地區,如上海、蘇州、杭州,仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭,例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。[10]
饅頭有瞞頭(欺瞞河神的人頭)之說法,無文獻可供考證。有人以為說郛中以瞞頭表示,但其實沒有,乃誤傳也。
分类
2007年12月20日,中國國家認監委(國家質檢總局分管機構)發佈了國家標準《小麥粉饅頭(GB/T 21118-2007)》,其中將以小麥粉為原料生產的饅頭,分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。
食品安全的顧慮
長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭,由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中,累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童[11]。
分佈
在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭,形態各異。但在朝鮮語中,漢字詞「만두」(漢字寫為「饅頭」)指的是小麵糰,包括餃子、餛飩、小籠包等等。
逸聞
- 《爱竹淡淡薮》[需要解释]载:“宋趄有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜、淡豆豉,每日服3次,3日便病除,被人们视为神医。”
- 在中華民國國軍裡,有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭,故義務役士兵在軍中的日子,時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數,被稱為「數饅頭」。厨房作馒头,前天晚餐后揉麵糰好等麵糰发酵,最怕寒流来袭麵糰不发,就麵团铁笼周遍盖棉被甚至置放电热器,以免麵糰不发大家吃不成,伙房兵会被關禁闭
- 在中亞,馒头(曼提)是指肉包。
参考文献
- ^ 《饼赋》:三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。
- ^ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》:“(何曾)性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱,犹曰无下箸处。
- ^ 《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”
- ^ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之内,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”
- ^ 郎瑛《七修类稿》卷四十三:蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以面包肉為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
- ^ 《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”
- ^ 吴自牧《梦粱录》
- ^ 陈梗《负暄野录》“馒亦作梗”,书之“粳头”
- ^ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”
- ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22].
- ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據:中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07.
……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會,已將鋁每週可容許攝取量,暫定每人每公斤為2毫克;大陸則直接規範食物鋁殘留量,不超過100ppm……預防之道就是多喝水,將鋁盡速代謝出來。
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