天津飯
外觀
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天津飯(日語:天津飯/てんしんはん tenshin han */?),又名蟹玉丼(かに玉丼/かにたまどん kani tama don),是日式中國菜的菜餚之一,即鍋塌蟹蛋蓋飯,由日本華人發明,關東稱「天津丼」、關西稱「天津飯」。
發源
[編輯]發明人據考證為天津廚師馬蓮慧[1],但也有其它說法,比如「來來軒説」和「大正軒説」[2]。
雖然天津本地也有與其類似的做法鍋塌蓋飯,稱之為「鍋塌里脊」及「鍋塌蓋飯」,區別主要為鍋塌里脊只用雞蛋和豬的里脊肉兩樣配料,而日本天津飯則會使用蟹肉、蝦仁、青豆、豆芽菜、高麗菜等豐富的配菜。目前並無確實證據證明天津飯與鍋塌蓋飯之間有傳承關係。
特徵
[編輯]天津飯有點像蛋包飯,做法是將蟹肉蟹黃加入雞蛋,加上大量芽菜,蝦仁,放上米飯,再打個厚厚的芡汁便成。在日式的中華料理內,天津飯是一道很著名的菜,但是在天津沒有與之完全相對應的菜。鍋塌是比煎放稍多油煎雙面的一種手法,若只煎單面則稱為鍋貼,與鍋貼相同為開封菜。
正統的中國料理里,除了天津菜的鍋塌料理以外,與其接近的還有廣式菜餚「滑蛋芙蓉飯」,但這道菜與天津飯相比少了芽菜,蟹黃和蟹肉也比較少見,並且勾芡的澱粉不多,是白色而不是醬油色。
參見
[編輯]注釋
[編輯]- ^ 坂本一敏 『誰も知らない中國拉麺之路―日本ラーメンの源流を探る』 小學館、2008年。ISBN 978-4098250097
- ^ 塩田雄大 (2007年). 「ことばの地域差とその背景--あなたの地域は天津飯、それとも天津丼?」. Vesta 特集:食のことば (味の素食の文化センター) (2007年冬號).p.101 p.102
參考文獻
[編輯]- 橫田文良,『中國の食文化研究<天津編>』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104,辻學園調理・製菓専門學校、ジャパンクッキングセンター,2009,ISBN 978-4-88046-409-1