碘價

碘價或稱碘值是指每100克樣品所消耗的碘單質質量（單位為克）。碘價常被用來測定脂肪酸中不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以C=C的形式存在，C=C會與碘發生加成反應。因此，碘價越高，對應的樣品中C=C含量越高。由下表可知，椰子油十分飽和，因此椰子油十分適合製造肥皂，同時，亞麻籽油不飽和度很高，因此適用於調制油畫顏料。

碘價表

Fat	Iodine number
桐油	163 – 173
鱈魚肝油	145 – 180
葡萄籽油	124 – 143
棕櫚油（未分提）	44 – 51
橄欖油	80 – 88
蓖麻油	82 – 90
椰子油	7 – 10
棕櫚仁油	16 – 19
可可脂	35 – 40
荷荷芭油	80 – 82
棉籽油	100 – 117
玉米油	109 – 133
麥芽油	115 – 134
葵花油	119 – 144
亞麻仁油	136 – 178
大豆油	120 – 136
米糠油	95 – 108
花生油	84 – 105
豬油	60 – 75
奶油	27 – 45

測定方法

典型的測定方法中，脂肪酸溶於冰醋酸中，用過量的一氯化碘或者一溴化碘處理。反應完全後，向剩餘的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化鉀，將鹵化碘中的碘轉化為碘單質，之後用碘量法滴定測定碘單質的量，即可間接計算出脂肪酸的碘價。

一氯化碘可以對C=C雙鍵進行親電加成：

${\rm {\ RCH\!=\!CHR'+ICl\rightarrow RCH(I)\!-\!CH(Cl)R'}}$

食用油脂判讀與應用

氫化程度的控制

氫化技術為將氫分子與不飽和脂肪分子中的C=C雙鍵發生加成反應而將其提高飽和程度，由於飽和程度會影響油脂性狀與特性，依據需求條件設定氫化反應終止時機相當重要，碘價則為氫化反應的品質管控指標之一，例如被用於監控百香果籽油在不同催化條件下的氫化程度。

油脂特性的辨別

可根據碘價的高低可粗分為三類：

1. 乾性油 (drying oil)：碘價>130，含有大量的亞麻油酸、次亞麻油酸的油脂，其暴露在空氣中容易與氧氣作用發生固化現象，如亞麻仁油、紅花籽油及葵花油等油脂，除了食品產業應用外尚可用於油漆或塗料工業使用。
2. 半乾性油 (semi-drying oil)：碘價介於100-130，半乾性油的性質介於乾性與不乾性油之間，相較於乾性油，其與空氣接觸後的固化程度較不顯著，如玉米油、黃豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油及芝麻油等油脂。
3. 不乾性油 (non-drying oil)：碘價<100，在空氣中較不易固化，如橄欖油、棕櫚油、花生油。

油脂分提物的區分

為了提供油脂在食品產業上的應用，通常將動植物油脂利用分提技術進行油脂改性，分提產物的區分可依據碘價的高低命名，碘價高者稱軟質，碘價低者稱硬質，如常用於分提處理的棕櫚油，其未分提處理前的原始碘價為 50-54，經分提後分別依碘價區分為軟質棕櫚油(碘價55-61)及硬質棕櫚油(碘價27-45)等，其他經分提油脂亦適用於此命名邏輯。

相關條目

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