水晶肴肉

肴肉

水晶肴肉又称水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。该菜以猪蹄为主料，经精盐和硝水（硝酸钾或硝酸钠溶液）腌制，辅以花椒、八角、葱段、姜片、绍酒等炖煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不腻，因其肉色鲜红、皮色晶莹、卤冻透明，故称“水晶”。食用时若佐以姜丝和镇江香醋，风味更佳。

历史

相传镇江有对夫妻一次腌制猪手时，丈夫误将做爆竹的硝当盐来使用。岂料用硝腌制的猪手，色泽红艳，很是诱人。镇江话硝肴两字同音，因硝肉不好听，就改为“肴肉”。自此香、酥、鲜、嫩的肴肉便成为了能登堂入室的淮扬名菜。

但是宋《广韵》有“肴：……凡非谷而食曰肴……胡茅切”。“肴”的形旁是肉，不带谷物的肉食叫“肴”。那么“肴”应该就是本字，不是源自“硝”。

德国肴肉

巴伐利亚的肴肉

肴肉在德国称“压制香肠”（Presswurst）、“压制头”（Presskopf）或“压制包”（Presssack），主要用猪头肉、猪肉和猪心等做成。各地主料与香料各不相同。多配洋葱及酸黄瓜作为凉菜，也可佐煎马铃薯（Bratkartoffel）。

多罗千卡

主条目：多罗千卡

多罗千卡（Tlačenka）是捷克和斯洛伐克地区一种和水晶肴肉类似的猪肉料理，这种料理和波兰的萨尔载松（salceson）类似。