芫荽

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香菜
《科勒藥用植物》(1897), Coriandrum sativum
科勒藥用植物》(1897),
Coriandrum sativum
科學分類
域: 真核域 Eukarya
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目: 傘形目 Apiales
科: 傘形科 Apiaceae
屬: 芫荽屬 Coriandrum
種: 芫荽 C. sativum
二名法
Coriandrum sativum
L.

芫荽學名Coriandrum sativum),又名胡荽香菜鹽須一年生草本植物,與芹菜胡蘿蔔同科。在中東地中海印度拉丁美洲中國東南亞的烹調中經常出現,亦可作藥用,但華人地區較誤寫為芫茜

歷史[編輯]

一般認為芫荽從歐洲西南部的地中海邊起源。有人認為埃及人在公元前5000年就開始用了芫荽。聖經出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀,顯見芫荽籽乃是當時常見食品。芫荽在1670年傳入美洲,是歐洲移民最早種的香料之一。

羅馬人把芫荽從埃及帶到西歐。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味,至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。英國伊莉莎白一世時期,把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的酒Hippocras,現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒泰國咖啡

中國人比較常食芫荽葉子,用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。

形態外觀[編輯]

野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,細細的梗,葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多,可以到一尺左右。

氣味和味道[編輯]

芫荽的花

不同的人可能會感覺到香菜具有不同的味道。 喜歡它的人說,它有一種清爽,檸檬或酸橙的味道;而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡,稱之為肥皂或腐爛味。[1][2]研究還顯示,不同族裔群體具有偏好差異:21%的東亞人,17%的白種人和14%的非洲裔後裔表示不喜歡香菜;但是只有7%的南亞人,4%的西班牙裔,3%中東人受訪者表示不喜歡。[3]

雙胞胎研究表明,80%的同卵雙胞胎對香菜有同樣的偏好,但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右,因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中,已經發現了與香菜知覺相關的兩種遺傳變異,其中最常見的是涉及感知氣味的基因。[4]基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內,並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現香菜香氣是由6種左右的物質產生的,其中大部分是醛類。那些不喜歡香菜味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感,同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。[5]也已經發現香菜味道與其它幾種基因之間的關聯,包括苦味受體。[6]

栽培管理[編輯]

芫荽可以培養在溫室裡。5-7天種子發芽,10-12天之後可以移苗,然後再過30天左右就可收穫葉子。

應用[編輯]

中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小,所以通常不炒或煮,一般是別的湯菜入盤之後,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚,如「芫爆里肌絲」。

歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後,在油裡炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用,但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年,磨粉之後很容易失去味道。

泰式菜餚中會使用芫荽根,辛香味要比葉子來得強,常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

參考文獻[編輯]

  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8
  1. ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. 
  2. ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. 
  3. ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2 May 2012, 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8. 
  4. ^ Ewen Callaway. Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. 12 September 2012. doi:10.1038/nature.2012.11398. 
  5. ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008. 
  6. ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070. 

外部連結[編輯]

  • 黃豆黃苷 Glycitin 中草藥化學圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (中文)(英文)