鹹鴨蛋

半邊鹹蛋

鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。

歷史

早於南北朝時期或更早前，中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏，書中說：「浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。」說明鹹鴨蛋可以下酒佐食。

元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指：「俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。」

製法

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋一夕知名。各家製手包括：

• 黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。

• 鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。

• 白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

• 辣醬醃法：備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

俚語

賣鹹鴨蛋除了是描述一種職業，在粵語中也是一句諺語，是死亡的意思，與閩南語蘇州賣鴨蛋意義相同。如：「小陳去賣鹹鴨蛋。」意思就是小陳死了。賣鹹鴨蛋是委婉語，暗示死亡。一說是因為以前死者入棺時，棺下放大量牙灰，而鹹鴨蛋製作過程中，也會加入大量牙灰，故有此譬喻。

典故

但學者指出，此說法源自閩南語諺語：「去土丘賣鹹鴨蛋」「土丘」指墳墓，典故來源有數個。

第一種說法是，閩南掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，再把鴨蛋殼撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。

第二種說法是，有些閩南人，會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭爛了，鴨蛋孵出來，你再回家罷。」熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨蛋。

第三種說法是，閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋。「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨蛋。

但，無論是腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」與「蘇州」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」，不過此純粹為閩南人的戲謔之俗，真正的蘇州居民，並不知道此閩南俚語。

當「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」，傳播到廣東一帶時，再度簡化為「賣鹹鴨蛋」，成為粵語俚語。

附會

有人附會「蘇州賣鴨蛋」，改編為一個故事。

清代，臺灣人某甲於蘇州作鴨蛋生意，卻因緣際會與蘇州府一官家千金相戀，結為連理。因是入贅，遂在己姓之上冠以妻姓。某甲婚後欲返臺省親，卻因臺海海象不佳，數月未行。

某甲母在臺灣，苦無音訊，遂詣廟扶乩、求籤，問「某甲下落」。神示曰「世間已無某甲此人」。母以為某甲死於蘇州，延僧超度，為立衣冠冢。

某甲卻在數月後攜妻子返家，母大驚，以神示語之。某甲笑曰：「神不誤，母誤也。吾改名矣，世間誠無某甲此人。」於是奉母回蘇州。臺人以某甲之母迷信之事，傳為笑柄，故曰死為「蘇州賣鴨蛋」。

此故事傳抄不同，或曰某甲本為蕭姓，亦有說某甲為王姓或李姓者。或言妻為閥閱女，亦有說妻為商賈之女。惟市井傳言，不須在意。

參考資料

• 謝持宇《閩南移民的信仰舊俗》，1985