氣味

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氣味是人類嗅覺系統对散布於空氣中的某些特定分子的感應。人们把使人愉快的气味称为香味,把使人不快的气味称为臭味。人类大概能识别1000种不同的气味。[1]

产生机理[编辑]

气味分子进入鼻孔后,会与鼻腔上方的嗅觉细胞产生反应,产生的生物电波通过神经传到大脑。

气味分类[编辑]

香味[编辑]

香味是一种人类感官的感觉,可以是嗅觉或者味觉

香味根据来源可以分为以下几类[2]

1. The floral(花香)
2. The fruit(果香)
3. The woody(木香)
4. The herbaceous(草香)
5. The spicy(香料/辛香)
6. The soft(软香)
7. The animalic(动物香)
8. The oceanic(海洋)
9. The mineral(矿物)

在常温下能挥发出香味的物质称为「香精」。香精按来源分,可分为天然香精和合成香精两大类。天然香精通常指从动植物中提取出的香精。合成香精通常是利用化工原料,通过化学加工而生产的香料,如檸檬油醛薄荷腦香草醛

臭味[编辑]

,一般又作臭味,是指令人不悦的气味所具有的特征,其反義詞為香味,不少種類的臭味,是由於對嗅覺器官刺激性的化學物質所引起的。 臭味物质多含硫、氮等化学元素,如硫化氢(臭鸡蛋味)、氨气(尿味)、糞臭素等。 但各種社會文化以及不同浓度的情况下,對於何者為香味或臭味常有不同的認知。例如在低濃度下,糞臭素具有花香味,因而被作為香料使用。[3]

腥味[编辑]

蛋白质产生的气味。如血腥味、鱼腥味等。

膻味[编辑]

肉类脂肪产生的臊味。

焦糊味[编辑]

食品、塑料等经燃烧或高温产生的气味。

食用香精[编辑]

食用香精可以用来改变天然食品(如肉类、青菜)的口味,或者用于糖果和零食上,以产生所需的风味。大多数香精被用于改善食品的气味和口感,而少部分刺激、难闻的,在医学上则可以用来刺激三叉神经。


下面是被澳大利亚和欧盟所认可的三种食用香精的基本类型:。[4]

类型 描述
天然香精 通过物理、微生物或者酶催化的方法从动植物体中提取,它们在自然界中的存在形式或人工提取后的产品都可以被用作香精,但不能包含任何天然等同或合成的成分。
天然等同香精 通过化学方法合成的在化学成分和味觉上都与自然界中存在的香料成分等同的香精。它们不能包含任何合成的成分。
合成香精 是自然界中并不存在的物质,通常通过蒸馏或化学合成的方法从自然界中存在的化学物质(如原油或煤焦油)制造出来,尽管它们在化学成分上与自然界中的香料不同,但在感官上是相同的。


大多数合成香精是多种自然界中现有的具有特定风味的成分组成的复杂的混合物,它们能够模仿或改善食品的味道。通过这些混合物能够给予食品独特的香味或者在生产批次或方式改变的情况下保持风味的连贯性。已知可以组成香精的化学成分有上千种,食品化学家可以将它们组合起来产生许多常见的口味。很多食用香精包含酯,因为酯产生水果的香味。[5]

化学成分 味道
丁二酮(双乙酰) 黄油味
乙酸异戊酯 香蕉味
苯甲醇 苦杏仁
肉桂醇 肉桂味
丙酸乙酯 水果味
邻氨基苯甲酸甲酯 葡萄味
梨酯 香橙味
己酸烯丙酯(凤梨醛) 梨子味
己酸烯丙酯 菠萝味
乙基麦芽酚 棉花糖味
乙基香兰素 香草味
水杨酸甲酯(冬青油) 鹿蹄草味


这些被用于生产合成香精的化合物几乎与天然香精等同,且有人认为人工香精因其被企业规章或法律约束而在纯净度等方面有更高的要求 [6],人工香精通常更加纯净,并且在向消费者出售前有更加严格的检测。相比之下,天然香精产品有可能存在来自其原料的杂质,因此人工香精或许更为安全。[6]

参见[编辑]