義式冰淇淋

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義式冰淇淋意大利語Gelato,原意是「冷凍」),是一種源自於義大利的甜點,以它的多種口味、手工製作跟營養價值聞名。與美式冰淇淋之不同處極多,不論是成分、製造過程、口味種類、營養價值跟質感都有差異。義式冰淇淋不使用人工香精或甜味劑,強調其天然製程。

發展歷史[编辑]

義式冰淇淋由最原始的冷凍冰品,文藝復興時期發展出現代冰淇淋的雛形,再一路發展到現今的高度商業化。[1][2]

起源[编辑]

依據記載,最早於西元前3000年亞洲就有發展出現代冰品的原型,當時是以碎冰加上調味混合食用。500年後,埃及法老常會以一碗冰混合果汁來招待客人。而羅馬人之後也發展出以蜂蜜淋上冰的吃法,並將冰品文化帶入義大利。

義式冰淇淋的原型[编辑]

而義式冰淇淋真正的發展是從文藝復興時期開始,Ruggeri先生在佛羅倫斯Medici家族舉辦的一場冰品比賽中以果汁混合冰品,類似現今的雪酪(sorbet)贏得了冠軍,也因此而受到矚目。到了16世紀末,Medici家族為了招待西班牙國王而委託Bernardo Buontalenti來籌備宴席,他準備了一道乳脂性的冰品,也就是現在所熟知的義式冰淇淋的原型,因此Buontalenti也被認為是義式冰淇淋的發明者。

傳播[编辑]

西元1686年,Francesco Procopio將義式冰淇淋帶到巴黎,並迅速的風靡於整個歐洲。另外,義式冰淇淋約在西元1770年被帶入美國,當時的義式冰淇淋主要分兩種:一種是將水與水果(如檸檬、草莓等)混和;另一種則是混合牛奶與肉桂、開心果、咖啡、巧克力。

商業化[编辑]

到了1846年,手搖式冷凍機的發明改變了美國人製作義式冰淇淋的方法,因為冷凍機能不斷地攪拌,使得製作出的義式冰淇淋不再具有顆粒感,口感變為更綿密了。由此之後,義式冰淇淋開始商業化,義式冰淇淋也慢慢演變為現今我們所吃的樣子 - 空氣含量較多,密度較低

原料[编辑]

  • 標準比例[3]
原料 比例
14-24%
脂肪 0-8%
無脂固化物(MSNF) 4-12%
其他固體(乳化劑等) 0.3-8%
總固形物 32-42%
58-68%
空氣 35-45%

能使義式冰淇淋含有乳香與綿密的口感,並幫助空氣溶於冰淇淋中,也能延緩冰淇淋融化速度。一般能使用鮮奶油、全脂奶粉、鮮奶。如果要製作有奶味的義式冰淇淋(如:香草或巧克力),一般使用全脂牛奶(3.5%)來做原料。

如果要製作水果口味的義式冰淇淋,則要以水作為原料。水能幫助冰淇淋冷凍,並溶解其他原料。

糖不只能增加甜味,更能使冰點降低並增加黏性,加入糖分使義式冰淇淋軟化且不至於融化。

  • 無脂(乳)固形物

無脂固形物含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質,但不含有脂類。能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感,但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬,加太多會變得有顆粒感,因此需要正確拿捏比例。

  • 穩定劑和乳化劑

穩定劑作為增稠劑,能使義式冰淇淋口感更堅實。乳化劑能保持水分與油脂的混合,維持其綿密口感。

  • 水果成分

水果的酸味與甜份能充分展現出冰淇淋的特色,能以新鮮的冷凍的果汁或果漿的形式加入義式冰淇淋中,此種義式冰淇淋又被稱為雪酪

  • 空氣

當義式冰淇淋要開始冰凍,會將空氣打入液體混合物中,增加體積並讓口感變綿密。冰淇淋膨脹率指的就是有多少空氣被打入產品中,以牛奶為基底的義式冰淇淋因為密度較大,膨脹率也較高;相較之下以水為基底的膨脹率較低。

製作過程[编辑]

義式冰淇淋的製作方法依技術發明的順序主要分為以下四種:[5]

舊式作法[编辑]

義式冰淇淋的製作發展了數千年,一開始只是簡單的把蛋黃、糖、跟牛奶攪拌後加熱混勻,之後再進行冷卻。此時才加入增添味道的成份,例如新鮮水果堅果巧克力等。最後步驟為混入空氣使義式冰淇淋的口感更綿密。這樣的古老作法只能夠做出4-5種口味,且商品的有效期限頗短。

熱製程[编辑]

在21世紀初,新的技術出現,引入一種稱為「熱製程」的手法。熱製程使用了巴式滅菌器,先將基底粉加熱到85°C維持5秒鐘,再降溫到5°C,用意是讓安定劑跟乳化劑表現的更好,同時殺菌製造一個無微生物的環境。滅菌完畢後,一樣要將成品混入空氣以製造平滑綿密的口感。熱製程可以讓食譜的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更長。

冷製程[编辑]

在1980年代,冷製程為了提供更簡單的製造過程而誕生。冷製程的優點是講求效率,所有使用的成份已經進行微生物的清除,省去了巴式滅菌的步驟,不但節省成本,也節省放巴式滅菌器的空間。製作材料混入基底粉跟冰淇淋口味後直接放入冷凍庫,由於有效期限較短一些,適用於需要大量製造且快速銷出的業者。

Sprint process[编辑]

此為最新的一種製造過程,提供更簡單快速的方法,差別在於安定劑、乳化劑跟口味已經混和後,才添加液體成分進去(水或牛奶),不容易出錯且口味一致性高。

盛裝與銷售[编辑]

盛裝[编辑]

這是與美式冰淇淋的不同處之一,美式冰淇淋用挖勺(scooper)盛裝到甜桶或容器,而義式冰淇淋是用抹刀(spatula)[6]。抹刀可以讓義式冰淇淋維持綿密口感,且看起來比較有手工感。

銷售方式[编辑]

相較於美式冰淇淋以包裝完整的盒裝市場為主,義式冰淇淋多用專賣店方式,利用展示櫃銷售,每一種口味分別裝於展示櫃的盛裝盒,產品口味多樣而透明化,容易吸引消費者目光。[7]  

營養與健康[编辑]

義式冰淇淋被認為是一種健康的甜點,最顯而易見的原因來自製造材料大多使用天然成分,如堅果、開心果、牛奶、水等。[8]

  1. 義式冰淇淋比起傳統的美式冰淇淋,擁有更低的脂肪跟卡路里。這是因為美式冰淇淋多用奶油,而義式冰淇淋用的是熱量較低的牛奶或水。另一方面,由於義式冰淇淋偏好新鮮製作,口感比傳統冰淇淋更平滑、柔順、當然也比較快融化。
  2. 含有高蛋白,尤其是含有牛奶、堅果成分的口味。
  3. 含有維他命,尤其水果口味的雪酪
  4. 可提供不喝牛奶的人鈣質的來源

名詞解釋[编辑]

  1. 雪酪(Sorbet)[9]:這是一個英文詞彙,用以描述更健康的義式冰淇淋,因為其製作甚至不使用牛奶,只用水,以呈現一個零脂肪、零乳製品、單純用水果調味的口味。不過在義大利這個詞可以廣義的同等於義式冰淇淋。
  2. 基底粉(base)[10]:基底粉是一種讓冰淇淋成形的原料,不同種類的基底呈現不同程度的質感,有分為熱製程用之基底粉跟冷製程用之基底粉。
  3. 膨脹率(overrun)[11]:在義式冰淇淋中空氣成分的比例,比起美式冰淇淋,義式冰淇淋混入更少比例的空氣,使其更緻密、紮實。
  4. 乳化劑(emulsifiers)[12]:必須成分之一,能夠讓所有的原料維持混和狀,多為單醣或雙醣。
  5. 安定劑(stabilisers)[13]:吸收水份,讓義式冰淇淋口感更濃厚,亦可防止冰淇淋快速融化。

發展[编辑]

台灣[编辑]

台灣民眾在義大利冰淇淋消費平均每次消費在41-60元。台灣民眾平均12天會再購買一次義大利冰淇淋。單次購買量最高者為46~70歲或家庭成員只有自己1人的消費者,數量為2.29球,單次買數量最少的則為金融保險與軍警,分別為1.43與1.33球。[14]

將台灣特色水果或植物加入義大利冰淇淋,將台灣農產品特色推展至全世界,更可讓世界認識台灣。例如:蜷尾家經典冰淇淋的亞軍之作「La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活」冰淇淋,以台灣阿里山中蜜香紅茶為基底,結合台灣特有的荔枝蜂蜜和屏東爆米香,製作出台灣獨有的口味。

台灣由於產銷及氣候等人為或天候因素造成水果價格變動劇烈,因此台灣農民希望透過義式冰淇淋等高附加經濟價值之商品,提升台灣農業之整體經濟價值,且優先採用友善土地種植方式之台灣農產品,更保護了台灣的經濟與土地。而以健康面來說,現今社會中充斥著高度加工過度精緻之食品,對人類身體造成極大之威脅,要滿足消費者需求又能顧及健康條件,義大利冰淇淋或許會成為未來趨勢。[15]

2015義式冰淇淋世界巡迴賽亞太區決賽在日本東京舉行,兩支入圍決賽的台灣隊伍,都在此次賽事中各自取得好成績,台南的NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋奪得亞軍,台北的創意甜點店Yellow Lemon黃檸檬則是贏得了最受歡迎冰淇淋特別獎。蜷尾家經典冰淇淋將於2017年9月前往義大利,與全球頂尖義式冰淇淋團隊角逐全球最佳義式冰淇淋的頭銜。[16]

來源[编辑]

  1. ^ Ferrari, Luciano. Gelato and Gourmet Frozen Desserts-A Professional Learning Guide. Lulu. com. 2011: 22–24. 
  2. ^ WhyGelato.com | History. www.whygelato.com. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-05-03). 
  3. ^ Ferrari, Luciano. Gelato and Gourmet Frozen Desserts-A Professional Learning Guide. LuLu.com. 2011: 25. 
  4. ^ WhyGelato.com | Ingredients. www.whygelato.com. [2017-04-11]. 
  5. ^ WhyGelato.com | How It's Made. www.whygelato.com. [2017-04-11]. 
  6. ^ Morano, Morgan. The Art of Making Gelato: 50 Flavors to Make at Home. Race Point. 2015: 185. 
  7. ^ 田義食品股份有限公司-冰淇淋與雙淇淋差異比較 (PDF). [2017-04-11]. 
  8. ^ WhyGelato.com | General Health. www.whygelato.com. [2017-04-11]. 
  9. ^ J., Ingraffia,. Sorbetto: a hot alternative to ice cream. School foodservice journal (USA). 1986-01-01. ISSN 0160-6271 (英语). 
  10. ^ King, B. M. Sensory profiling of vanilla ice cream: flavour and base interactions.. LWT-Food Science and Technology: 450-456. 
  11. ^ Overrun in ice cream. [2017-04-11]. 
  12. ^ Arbuckle, W. S. Stabilizers and Emulsifiers. Ice Cream. Springer US. 1986-01-01: 84–94. ISBN 9781475754490. doi:10.1007/978-1-4757-5447-6_6 (英语). 
  13. ^ Arbuckle, W. S. Stabilizers and Emulsifiers. Ice Cream. Springer US. 1986-01-01: 84–94. ISBN 9781475754490. doi:10.1007/978-1-4757-5447-6_6 (英语). 
  14. ^ 義大利冰淇淋之市場區隔研究__臺灣博碩士論文知識加值系統. handle.ncl.edu.tw. [2017-04-11]. 
  15. ^ Talato, I'm. 愛台灣的義大利冰淇淋(Gelato)-I'm Talato 塔拉朵 台中創意冰淇淋. www.talato.com.tw. [2017-04-11] (英语). 
  16. ^ 義式冰淇淋世界巡迴賽得獎冰淇淋 台灣吃得到. BeautiMode 創意生活風格網. 2015-09-13 [2017-04-11].