吉拉朵

吉拉朵（义大利语：Gelato），又称义式冰淇淋，是一种源自于义大利的甜点；以它的多种口味、手工制作跟营养价值闻名。与美式冰淇淋之不同处极多，不论是成分、制造过程、口味种类、营养价值跟质感都有差异；义式冰淇淋不使用人工香精或甜味剂，强调其天然制程，牛奶和奶油含量比美式冰淇淋低、水果含量比美式冰淇淋高。

发展历史

义式冰淇淋由最原始的冷冻冰品，文艺复兴时期发展出现代冰淇淋的雏形，再一路发展到现今的高度商业化。

起源

依据记载，最早于西元前3000年亚洲就有发展出现代冰品的原型，当时是以碎冰加上调味混合食用。500年后，埃及法老常会以一碗冰混合果汁来招待客人。而罗马人之后也发展出以蜂蜜淋上冰的吃法，并将冰品文化带入义大利。

义式冰淇淋的原型

而义式冰淇淋真正的发展是从文艺复兴时期开始，Ruggeri在佛罗伦斯Medici家族举办的一场冰品比赛中以果汁混合冰品，类似现今的雪酪（sorbet）赢得了冠军，也因此而受到瞩目。到了16世纪末，Medici家族为了招待西班牙国王而委托Bernardo Buontalenti来筹备宴席，他准备了一道乳脂性的冰品，也就是现在所熟知的义式冰淇淋的原型，因此Buontalenti也被认为是义式冰淇淋的发明者。

传播

1686年，Francesco Procopio将义式冰淇淋带到法国巴黎，并迅速的风靡于整个欧洲。另外，义式冰淇淋约在1770年被带入美国。当时的义式冰淇淋主要分两种：一种是将冰与水果（如柠檬、草莓等）混和；另一种则是混合牛奶与肉桂、开心果、咖啡、巧克力。

商业化

到了1846年，手摇式冷冻机的发明改变了美国人制作义式冰淇淋的方法，因为冷冻机能不断地搅拌，使得制作出的义式冰淇淋不再具有颗粒感，口感变为更绵密了。由此之后，义式冰淇淋开始商业化，义式冰淇淋也慢慢演变为现今我们所吃的样子 —— 空气含量较多，密度较低。

常见口味

• Crema 蛋奶
• Stracciatella 奶黄
• Fior di Latte 奶华，接近纯牛奶口味
• Nocciola 榛子
• Pistacchio 开心果
• Melone 哈密瓜

原料

• 标准比例

原料	比例
糖	14-24%
脂肪	0-8%
无脂固化物（MSNF）	4-12%
其他固体（乳化剂等）	0.3-8%
总固形物	32-42%
水	58-68%
空气	35-45%

• 乳脂类：能使义式冰淇淋含有乳香与绵密的口感，并帮助空气溶于冰淇淋中，也能延缓冰淇淋融化速度。一般能使用奶油、全脂奶粉、鲜奶。如果要制作有奶味的义式冰淇淋（如：香草或巧克力），一般使用全脂牛奶（3.5%）来做原料。
• 水：如果要制作水果口味的义式冰淇淋，则要以水作为原料。水能帮助冰淇淋冷冻，并溶解其他原料。
• 糖：糖不只能增加甜味，更能使冰点降低并增加黏性，加入糖分使义式冰淇淋软化且不至于融化。
• 无脂（乳）固形物：无脂固形物含有奶类制品中的蛋白质、乳糖、矿物质，但不含有脂类。能增加冰淇淋中的蛋白质含量同时增进口感，但如果加太少可能会使冰淇淋太坚硬，加太多会变得有颗粒感，因此需要正确拿捏比例。
• 稳定剂和乳化剂：稳定剂作为增稠剂，能使义式冰淇淋口感更坚实。乳化剂能保持水分与油脂的混合，维持其绵密口感。
• 水果成分：水果的酸味与甜份能充分展现出冰淇淋的特色，能以新鲜的冷冻的果汁或果浆的形式加入义式冰淇淋中，此种义式冰淇淋又被称为雪酪。
• 空气：当义式冰淇淋要开始冰冻，会将空气打入液体混合物中，增加体积并让口感变绵密。冰淇淋膨胀率指的就是有多少空气被打入产品中，以牛奶为基底的义式冰淇淋因为密度较大，膨胀率也较高；相较之下以水为基底的膨胀率较低。

制作过程

义式冰淇淋的制作方法依技术发明的顺序主要分为以下四种：

旧式作法

义式冰淇淋的制作发展了数千年，一开始只是简单的把蛋黄、糖、跟牛奶搅拌后加热混匀，之后再进行冷却。此时才加入增添味道的成份，例如新鲜水果、坚果、巧克力等。最后步骤为混入空气使义式冰淇淋的口感更绵密。这样的古老作法只能够做出4-5种口味，且商品的有效期限颇短。

热制程

在20世纪初，新的技术出现，引入一种称为“热制程”的手法。热制程使用了巴式灭菌器，先将基底粉加热到85°C维持5秒钟，再降温到5°C，用意是让安定剂跟乳化剂表现的更好，同时杀菌制造一个无微生物的环境。灭菌完毕后，一样要将成品混入空气以制造平滑绵密的口感。热制程可以让食谱的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更长。

冷制程

在1980年代，冷制程为了提供更简单的制造过程而诞生。冷制程的优点是讲求效率，所有使用的成份已经进行微生物的清除，省去了巴式灭菌的步骤，不但节省成本，也节省放巴式灭菌器的空间。制作材料混入基底粉跟冰淇淋口味后直接放入冷冻库，由于有效期限较短一些，适用于需要大量制造且快速销出的业者。

Sprint process

此为最新的一种制造过程，提供更简单快速的方法，差别在于安定剂、乳化剂跟口味已经混和后，才添加液体成分进去（水或牛奶），不容易出错且口味一致性高。

盛装与销售

义式冰淇淋专卖店

盛装

这是与美式冰淇淋的不同处之一，美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛装到甜筒或容器，而义式冰淇淋是用抹刀（spatula）。抹刀可以让义式冰淇淋维持绵密口感，且看起来比较有手工感。

销售方式

相较于美式冰淇淋以包装完整的盒装市场为主，义式冰淇淋多用专卖店方式，利用展示柜销售，每一种口味分别装于展示柜的盛装盒，产品口味多样而透明化，容易吸引消费者目光。

营养与健康

义式冰淇淋被认为是一种健康的甜点，最显而易见的原因来自制造材料大多使用天然成分，如坚果、开心果、牛奶、水等。

1. 义式冰淇淋比起传统的美式冰淇淋，拥有更低的脂肪跟卡路里。这是因为美式冰淇淋多用奶油，而义式冰淇淋用的是热量较低的牛奶或水。另一方面，由于义式冰淇淋偏好新鲜制作，口感比传统冰淇淋更平滑、柔顺、当然也比较快融化。
2. 含有高蛋白，尤其是含有牛奶、坚果成分的口味。
3. 含有维他命，尤其水果口味的雪酪
4. 可提供不喝牛奶的人钙质的来源

名词解释

1. 雪酪（Sorbet）：这是一个英文词汇，用以描述更健康的义式冰淇淋，因为其制作甚至不使用牛奶，只用水，以呈现一个零脂肪、零乳制品、单纯用水果调味的口味。不过在义大利这个词可以广义的同等于义式冰淇淋。
2. 基底粉（base）：基底粉是一种让冰淇淋成形的原料，不同种类的基底呈现不同程度的质感，有分为热制程用之基底粉跟冷制程用之基底粉。
3. 膨胀率（overrun）：在义式冰淇淋中空气成分的比例，比起美式冰淇淋，义式冰淇淋混入更少比例的空气，使其更致密、扎实。
4. 乳化剂（emulsifiers）：必须成分之一，能够让所有的原料维持混和状，多为单糖或双糖。
5. 安定剂（stabilisers）：吸收水份，让义式冰淇淋口感更浓厚，亦可防止冰淇淋快速融化。

发展

台湾

台湾民众在义大利冰淇淋消费平均每次消费在41-60元。台湾民众平均12天会再购买一次义大利冰淇淋。单次购买量最高者为46~70岁或家庭成员只有自己1人的消费者，数量为2.29球，单次买数量最少的则为金融保险与军警，分别为1.43与1.33球。

将台湾特色水果或植物加入义大利冰淇淋，将台湾农产品特色推展至全世界，更可让世界认识台湾。例如：蜷尾家经典冰淇淋的亚军之作“La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活”冰淇淋，以台湾阿里山中蜜香红茶为基底，结合台湾特有的荔枝蜂蜜和屏东爆米香，制作出台湾独有的口味。

台湾由于产销及气候等人为或天候因素造成水果价格变动剧烈，因此台湾农民希望透过义式冰淇淋等高附加经济价值之商品，提升台湾农业之整体经济价值，且优先采用友善土地种植方式之台湾农产品，更保护了台湾的经济与土地。而以健康面来说，现今社会中充斥著高度加工过度精致之食品，对人类身体造成极大之威胁，要满足消费者需求又能顾及健康条件，义大利冰淇淋或许会成为未来趋势。

2015义式冰淇淋世界巡回赛亚太区决赛在日本东京举行，两支入围决赛的台湾队伍，都在此次赛事中各自取得好成绩，台南的NINAO Gelato蜷尾家经典冰淇淋夺得亚军，台北的创意甜点店Yellow Lemon黄柠檬则是赢得了最受欢迎冰淇淋特别奖。蜷尾家经典冰淇淋将于2017年9月前往义大利，与全球顶尖义式冰淇淋团队角逐全球最佳义式冰淇淋的头衔。