廚師
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正在工作的壽司廚師 | |
職業 | |
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業務範圍 | 烹飪 |
描述 | |
教育要求 | 餐飲學校或廚師學校培訓 |
廚師是一種為他人提供專業烹飪服務的人。通常意義上,廚師是指對烹飪已經高度熟練掌握的人,他們熟悉食物製作的各個方面。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客(例如私人厨师、家廚)。現代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人。
廚師等級
西式料理
以下是給那些在專業廚房工作人士的頭銜,每種都可被認為是一種獨特的廚師類型。這些頭銜大部分是來自奧古斯特·埃科菲所著《廚房團隊》,而另一部分則是由該廚師所擔任的工作來決定的。
主廚
主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。
主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語,是英語中對“主廚”的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。
在美國,根據美國烹飪協會的規定,主廚在美國可以認證為:主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。
副主廚
副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。在主廚休息的時候,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要的時候替補或輔助他們的工作。此外,副主廚還要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師們的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是在一些很大的餐廳裡,通常會有多位副主廚。
主管廚師
主管廚師一般是負責廚房內某個特定的烹飪區域。在大廚房里,每個主管廚師可能還會被分配有幾個廚師或助理廚師;而在小廚房里,主管廚師可能就是這個烹飪區的唯一工作人員。如果是在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。
廚房內的烹飪區一般包括:
中文 | 描述 |
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熱炒廚師 | 負責廚房內所有熱炒的項目及醬汁的調配。這是主管廚師中地位最高的。 |
魚案廚師 | 準備魚類食材,負責魚類的宰殺和基礎調味。通常魚案廚師會和熱炒廚師組合在一起。 |
烤煮廚師 | 負責肉類食材的蒸煮及燒烤,并負責相應的醬汁調配。 |
燒烤廚師 | 負責所有食物的燒烤。這個工作會和烤煮廚師有所重疊。 |
煎炸廚師 | 負責所有食物的煎炸。這個工作也會和烤煮廚師有所重疊。 |
蔬菜廚師 | 負責熱盤開胃菜的準備,同時也負責湯、菜、麵及澱粉類食物的烹製。 |
煮湯廚師 | 負責湯類的製作。在小廚房裡,這個工作一般由蔬菜廚師替代。 |
素菜廚師 | 負責蔬菜類的烹飪。在小廚房裡,這個工作一般由蔬菜廚師替代。 |
茶飲廚師 | 負責冷盤開胃菜的製作,例如:沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。 |
切肉師 | 負責廚房里肉類、禽類(有時也包含魚類)的切塊及預處理。 |
點心師 | 烘焙食品如糕點,蛋糕,麵包和甜點。在規模較大的餐廳,點心師會有自己獨立的團隊和廚房。 |
應急廚師 | 沒有固定的安排,通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。 |
助理廚師
厨师的历史
厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。
中国历史
上古传说帝尧的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,舜的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山,汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。
春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。
清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]。
朝鮮历史
西方历史
在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。
英文裡的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。
现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。
厨师的级别
美国
- 总厨师长(Executive Chef):负责厨房的总体管理,包括设计菜单、人事和商业方面。
- 私人厨师长(Personal Executive Chef)
- 面点厨师长(Executive Pastry Chef)
- 烹调管理员(Culinary Administrator)
- 副厨师长 (Sous Chef):服务于厨师长,烹调之外要监管其他厨师。
- 司厨长(Chef de Cuisine):直接负责食品烹调。
- 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)
- 私人厨师(Personal Chef)
- 操作面点厨师(Working Pastry Chef)
- 烹调教师(Culinary Educator):可就职于高等教育机构。
- 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator):可就职于高中级别的职业学校。
- 初级厨师(Culinarian)
- 初级面点厨师(Pastry Culinarian)
中国大陆
下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]:
- 中式烹调师
- 中式面点师
- 中式烧腊师
- 西式烹调师
- 西式面点师
台湾
下列各类分乙级和丙级[4]:
- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士
与厨师有关的节目
- 烹饪教育节目:傅培梅的《傅培梅時間》,甄文達的《甄能煮》(Yan Can cook)、香港無綫電視的《日日有食神》、台灣三立電視 的《型男大主廚》。
- 娱乐节目:《鐵人料理》、《拜託了冰箱 (中國版)》。
- 旅遊節目:《波登不設限》
- 電視劇:《廚房機密檔案》
- 競賽節目:《MasterChef》、《地狱厨房》
名廚
- 保罗·博库斯
- 江振誠
- 楊貫一
- 陳東
- 鍾錦
- 徐嘉駿
- 周中
- 蔡爾德
- 傅培梅
- 鄭衍基(阿基師)
- 馬利歐·巴塔利
- 巴比·福雷
- 雅克·貝潘
- 蔡明昊
- 王剛
- Sam Leong
- 傑米·奧利弗
- 安東尼·波登
- 戈登·拉姆齊 (gordon ramsay)
參考資料
參見
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