人造奶油
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人造奶油（法語：Margarine，音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、瑪雅琳、瑪芝蓮）為一種植物油仿製塗料，用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由法國化學家伊波利特·梅熱·穆列斯發明，以應對拿破崙三世的挑戰：為武裝部隊和下層民眾製造黃油替代品，只是當時並未使用食用油氫化技術。食用油的氫化處理（氫化脂肪）由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。
過去的人造奶油多經植物油氫化增加飽和脂肪酸含量製成硬質的脂肪，其代表有起酥油等。現在也有一些軟質的人造奶油。
工藝
[編輯]人造奶油由多種植物油脂乳化混合而成，配以脫脂奶冷卻固化並加工改良質地做成。植物油脂可以通過分提、互酯化（酯交換）、氫化等方式預先改變性質。
合適烹調法
[編輯]不同等級材料、搾法、等級的食油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。
人造牛油多用於塗抹麵包。
營養
[編輯]因牛油具有膽固醇，曾經有人認為不含膽固醇的植物牛油較為健康，因而改用植物牛油，亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的製作過程中可能需要把脂肪氫化。如果氫化不完全，留有的不飽和脂肪會有一部份轉為人造反式脂肪，而人造反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康，所以植物黃油只要含有少量的人造反式脂肪，會對人的身體健康造成更大的負面影響，因此以前的植物牛油實際上比牛油更不健康（天然乳製品含有少量對身體有益的天然反式脂肪異油酸）。不過近年來的新製程可以製造出反式脂肪極低或零的植物奶油。[1]植物奶油製品會在營養成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
[編輯]由於人造牛油經常用於替代牛油，一些有對其進行營養強化的規定，以期提供與牛油含量相近的脂溶性維生素。澳大利亞規定人造牛油無論軟硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的維生素D，[2]一些歐盟國家也有類似的立法。[3]
中華民國衛生福利部於2016年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油，違者將處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。[4]英國也有此類規定。[5]
致癌物質
[編輯]2018年4月，香港消費者委員會測試30款較常見的預先包裝牛油、植物牛油及相關產品的樣本，驗出16款樣本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物環氧丙醇。[6]
參考文獻
[編輯]- ^ van Duijn, Gerrit. Technical aspects of trans reduction in modified fats (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 2005, 12: 422–426 [2016-01-27]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-04-10）.
- ^ Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads (PDF version).. [2018-12-16]. （原始內容存檔於2016-01-05）.
- ^ Anon. Code of Practice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. [10 November 2009]. （原始內容 (PDF)存檔於2011-10-03）.
- ^ 發布訂定「食用氫化油之使用限制」. 2016-04-22 [2017-03-28]. （原始內容存檔於2020-04-10）.
- ^ Anon. What's in a margarine spread?. Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. [10 November 2009]. （原始內容存檔於2009-10-28）.
- ^ 消委會牛油食品測試報告 11款不含基因致癌物【附安全名單】. 香港經濟日報. 2018-04-16 [2019-03-03]. （原始內容存檔於2020-08-20） （中文（繁體））.
