素食主義

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中華料理中的炒素菜
印度素菜餐
日本的精進料理(齋食

素食主義vegetarianism)是一種有關飲食的文化,實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者vegetarian)。 這些人不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體,只以糧食、蔬菜和水果等植物來維持生命。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同,有些素食主義者食用蜂蜜奶類蛋類等动物产品,而另一些純素主義者甚至不食用包括蛋類、奶製品在内的任何与动物有关的食品。目前擁有最高素食人口比例的地方是印度[1]

素食主義的多樣性[编辑]

  • 純素食主義或嚴守素食主義(俗稱“吃全素”,英语:Vegan diet):會避免食用所有由動物製成的食品,例如蛋、奶類、起司蜂蜜。除了食物之外,部份严格素食主義者(Vegan)也不使用動物製成的商品,例如皮革皮草和含動物性成分的化妝品
  • 半素食主義英语:Semi-vegetarianism),可能基於健康道德信仰而不食用某些肉類,像是不食哺乳動物紅肉是最普遍的類型,這些人會食用部分禽類海鮮。這不是傳統的素食主義,而是介於两者之間。半素食主義包括:
    • 彈性素食主義英语:Flexitarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用肉類,又可細分為:
    • 方便素食主義:這類人會在生活中盡量選擇素食,但如果條件不允許(比如在沒提供素食的餐廳用餐時),也可以食用肉類。
    • 鍋邊素食主義:這類人會在生活中只食用素食,但這些素食可允許和動物製成的食品混雜在一起。比如說,當餐桌上有一盤青椒炒肉絲時,這類人會只食用青椒的部分,而不會完全不吃。
  • 斋食英语:Buddhist vegetarianism):會避免食用所有由動物製成的食品,但大多接受乳製品及蜂蜜,也有些接受蛋類;持大乘佛教者須戒五葷青蔥大蒜象大蒜洋蔥蝦夷蔥在内的蔥屬植物。
  • 乳蛋素食主義英语:Ovo-Lacto vegetarianism):此類素食主義者會食用奶蛋類食品來取得身體所需之蛋白質,像是蛋和奶。不過不少起司是使用到小牛胃內的凝乳酶製造,因此有些素食者不接受起司、或只接受不殺生來源的凝乳酶。
  • 奶素主義英语:Lacto vegetarianism):這類素食主義者不吃蛋及蛋製品,但會食用奶類和其相關產品,像是奶酪奶油酸奶
奶蛋素壽司
  • 蛋素主義英语:Ovo vegetarianism):這類素食主義者不吃奶及奶製品,但會食用蛋類和其相關產品。
奶蛋素飛機餐,縮寫代號為VLML(Vegetarian, Ovo-lacto Meal)
  • 生機素食主義英语:Raw vegetarianism):這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態,即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者,在食用種子類食物前,會將食物浸泡在中,使其酵素活化。有些生食主義者的饮食理念與食果實主義者相似,有些生食主義者僅食用有機食物
  • 果食主義英语:Fruitarianism):僅食用水果和果汁或其他植物果實,不包括肉、蔬菜穀類
  • 苦行素食主义:这类人为坚定心中的信念,以苦行的方式进行素食,不仅戒蛋,牛奶,甚至戒大豆食盐甘地為其代表人物。
  • 耆那教素食主義英语:Jain vegetarianism):可以食用奶制品,但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根茎食品。
  • 鱼素主義英语:Pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用鱼和其他水产品,但不食用其他陆地动物。
  • 禽素主義英语:Pollotarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用鸡肉,但不食用哺乳动物的肉,即所谓的“红肉”。
  • 白肉素食主義英语:Pollo-pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用鱼和鸡肉,但不食用哺乳动物的肉,即所谓的“红肉”。
  • 長壽健康飲食法英语:Macrobiotic diets):食物仅包括穀類豆類,但偶爾會食用鱼和其他水产品。
  • 免费純素主義英语:Freeganism):這類的人以純素食為主,除非肉類、蛋、奶製品的来源是免费的。
  • 道德雜食主義英语:Ethical Omnivore):這類的人的食物来源必须是天然的、有机的和道德的,不含抗生素荷尔蒙等人工饲料添加剂。

食素的原因[编辑]

敦煌莫高窟的壁畫描繪漢武帝拜佛像的情況
台灣有售賣素食的餐館,有些會用佛教的字符號表示

宗教[编辑]

世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。

  • 佛教主張不殺生,佛陀容許三淨肉,即不見為己殺,不聞說為己殺,不懷疑為己殺。提婆達多派主張完全素食[2],不食用肉類、魚類與牛乳。在大乘佛教的《楞嚴經》中,永斷一切肉包括五淨肉,還有「永斷五辛」的說法,五辛是洋蔥韭菜興渠,在大乘佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食。《楞伽經》中佛告大慧菩薩:“大慧,我有時說,遮五種肉,或制十種。今於此時,一切種,一切時,開除方便,一切悉斷。”又云:“何人食用肉,先墮餓鬼眾,後墮號叫獄。”《大般涅槃經》提到:“善男子!從今日始,不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時,應觀是食如子肉想。”《梵網經》:“若佛子,故食肉。一切肉不得食,夫食肉者,斷大慈悲佛性種子,一切眾生見而捨去。”《佛說十善戒經》云:“啖肉者多病,當行大慈心,奉持不殺戒。”

中國佛教吃素主要起源於梁武帝反對吃葷,著《斷酒肉文》四篇,主張僧尼一律斷魚肉,在此之前並沒有規定一定要吃素。可以食用奶製品,但不食蛋。雖然為穀類或水果製成,但因為喝酒會亂性,故不可食用。

  • 一貫道一貫道信徒主要以「慈心不殺」為素食宗旨。隨著各組線的規定而有些微不同,大體上以奶蛋素為主,亦有部分不食蛋而僅奶素者,或純素者。事實上,一貫道對初加入的信眾日常飲食的要求,並未強迫信徒必要遵守嚴格的吃素的規定,大部分最初加入一貫道信仰的信眾並非素食者。
  • 基督復臨安息日會亦主張吃素,他們在台灣的教會還生產了不少高品質和口感的素肉素腸等,使會眾從肉食過渡到素食的過程更輕鬆。
  • 道教有《道经》云:“斋食(即素食)者,洁净身心,涤除邪秽。”《易經》:“圣人以此斋戒,以神明其德。”
  • 印度教提倡非暴力,認為愈有文化的人愈食素,因此婆羅門大多數吃素,即使剎帝利也不想吃肉。
  • 巴基斯坦信德省一些穆斯林印度教影响不吃肉。

非宗教因素[编辑]

有些人會因為傳染病環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病,病患曾吃過感染狂牛症的牛肉。狂牛症可能因為牛隻吃了受污染的飼料而被感染,而這些飼料卻源自病牛的內臟。這些複雜的關係,使一些人轉而發起拒食肉類的行動。[來源請求]

素食在印度功利主義,因為印度可以養奶牛提供蛋白質,而且牛可以犁地,在恆河平原,沒有牛是不能種地的,把糧食餵給牛,再宰牛吃,白白浪費了75%的熱量與蛋白質,因此印度人不願吃牛,只可吃水牛,但只是極個別的情況。[來源請求]

聯合國報告[编辑]

聯合國“可持續資源管理國際小組”於2010年6月2日發表的一份報告[3],甚至發出具有爭議性的呼籲:人們的膳食結構應該做出顯著的改變:從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變,以減少環境壓力。

根據聯合國的報告和科學的證據[來源請求],就全球暖化而言,甲烷的有害性比二氧化碳強21倍,氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因,氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物,而家畜會排放出甲烷,例如,一頭牛一天最高可製造出60公升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源,就可調節氣候,預防水災,也是對付土壤流失之最佳方法。

美國超過半數以上之用水,直接用來灌溉牧场以飼養牲畜,還有大量的水被用來冲洗牲畜的栏茏[來源請求]。生產一磅的肉平均会消耗掉相当于一個普通家庭一個月的用水量。生产一单位肉类食物所用的水,要远高于生产同一单位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出,大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展,并使可用于发電用的水劇減,降低了該區電力生產量,造成電費價格上漲。吃肉浪費大量的水,剩下的水也可能被污染,美國牲畜所生產的总排泄物是全国人总的排泄物之二十倍[來源請求]。然而,现今人们很少用動物的排泄物来给田地施肥,大多排放進水道。由於未處理的排泄物氣化成硝酸鹽,使愈來愈多的水含有硝酸鹽,可能造成嬰兒腦部受損,甚至死亡。

聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》[4]指出:中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降,而肉類每天的攝入量则呈逐步上升的趨勢。

素食與健康[编辑]

有學者研究膳食,揭示素食能為身體帶來健康[來源請求],而鱼肉蛋奶類會導致慢性病發生[來源請求]。《救命饮食》(The China Study by T. Colin Campbell PhD & Thomas M. Campbell II)[5],是由美國康奈爾大學、英國牛津大學以及中國預防醫學科學院所合作進行的大型流行病學調查報告。該項調查考察了中國農村及台灣,總共65個縣、130個自然村、6500個成年人及其家庭成員,探討疾病與膳食生活方式因素之間的關係,一共得到8000多項具有統計學顯著性意義的科學數據,獲得中國衛生部科技進步一等獎。報告從數據中提出多個現象,例如指出植物性食物可以使膽固醇水平降低,而動物性食物可以使膽固醇水平升高[來源請求]血液中的膽固醇下降時,多種癌症的發病率都顯著下降[來源請求]植物來源的纖維和抗氧化劑消化道癌症發病較低有關;植物性食物加上積極生活方式不僅能維持健康體重,而且能讓人長得更加強壯高大等[來源請求]。Colin Campbell 根據他的調查結果,提出維持健康要食用純天然、非精製加工、植物來源的食物。

素食者可能缺乏的营养素及建议:

  • 维生素B12,可靠的来源有:强化食品、补充剂、条斑紫菜(海苔的原料)、韩国紫菜、小球藻
  • 维生素D,应经常晒太阳,晒干的菇类也含有维生素D
  • 蛋白质,每天食用大豆类,纯素食者的主食还应搭配杂豆类
  • ,应经常食用黑木耳、紫菜等含铁高的食物
  • ,应经常食用海带、小白菜、小油菜、榛子等含钙高的食物
  • ,应经常食用坚果类、干香菇

素食主义的历史[编辑]

西方[编辑]

素食主义最早源自古印度的宗教、哲学传统,地中海东部的文明也是一个来源,但两者关系并不大。世界范围内的传播也只是现代的事情。

古希腊与古罗马[编辑]

荷马希罗多德都在作品中提到过只吃水果的自然人。迪奥多尔也描述过埃塞俄比亚的素食民族,其中包括食根者食麻者,和食树芽者,并把这些和一种和平的生活方式对应起来。这些在同时期还可以从如稗官野史一般的描述中见到。

天主教时期[编辑]

天主教早期的圣徒时代,许多人对肉類带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪,许多神职人员隐士出于禁欲主義放弃食用肉類。

中世纪及新时代的早期[编辑]

就算是中世纪新宗教也把放弃肉類看作是苦行的一部分。这也是区别教徒和教义规定的正统苦行僧的标准。圣方济各虽然把动物看作他们信仰世界的一部分,但是他们对素食主义既不实行,也不宣传。

十九世纪[编辑]

英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向(时至今日仍是这样)。从18世纪开始,在英国就已经出现了与清教徒很接近的以素食为表现形式的苦行。1801年第一个素食协会在伦敦成立,英格兰其他城市纷纷紧随其后。19世纪出于道德因素的素食主义代言人是诗人雪莱。英国公众中素食主义的典型代表是萧伯纳托尔斯泰也是个著名素食者。

二十世纪[编辑]

1908年,国际素食联盟成立。出于健康的考虑,越来越多的人加入素食者的行列。

二十一世纪[编辑]

现在约12%的人遵循素食主义者或者纯素饮食,其中那些年龄在16到24岁的人的数据上升到约20%,可見出减少肉类是一个持续的趋势。

東方[编辑]

中国传统素食主义[编辑]

素鵝,一種模仿粵菜素食

相传,成汤夏桀于乙卯日,武王灭商纣甲子日,之后历代为避免重蹈覆辙,便于这些日子斋戒,修养心性,初一到十五茹素遂成为习俗。

礼记》中云:“逢子卯,稷食菜羹。”《周礼》中云:“大丧,则不举。”“不举”作“不举刀杀牲”解。

另有为达到长生不老及成仙目的的茹素。

吕氏春秋》曰:“肥肉厚酒,务以自强,名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充,胃充则中大鞔,中大鞔而气不达,以此长生可得乎?” 《论衡·道虚篇》曰:“食精身轻,故能神仙。若士者食蛤蜊之肉,与庸民同食,无精轻之验,安能纵体而上天?”

西汉时期,淮南王刘安发明豆腐[6][7],是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。

有仿荤菜的素菜稱之為“托荤”,十分精致,看起來很像肉類,幾可亂真。明末小说中有“烧骨朵”的托荤[8]

素食利與弊[编辑]

在醫學上嚴格長期素食者可能患上维生素B12缺乏症造成神經性損傷且無法復原,維生素B12源於泥土中的細菌,任何動植物都無法自行產生。植物性食品不含維生素B12,長期純素食者有缺乏的危險;而奶蛋素食者或非嚴格素食可由動物性食品偶爾獲取維生素B12,故可避免缺乏問題。

利益上素食較多纖維素和較少脂肪可以避免肥胖,減低了心血管疾病和高血壓機率,中風、腸癌、胃癌、血管瘤爆裂等病機率也大幅減少。素食與地中海飲食有許多相近處,所以相關研究可以參考。

2011年發表在《Journal of the American College of Cardiology》的綜合分析結果,其中包含50個研究結果(35份臨床試驗、2份前瞻性及13份橫斷性研究),涵蓋了大約535,000人,觀察地中海飲食對代謝症候群的影響。研究人員表示,地中海飲食和較低的血壓、血糖、三酸甘油脂有關。

2013年發表在《美國臨床營養期刊》(The American Journal of Clinical Nutrition)的綜合分析中,分別將地中海飲食、全素食、奶蛋素、低升糖指數飲食、低碳水化合物飲食、高纖飲食、高蛋白飲食與對照組進行比較。研究的歸納出地中海飲食、低碳水化合物飲食、低升糖指數飲食和高蛋白飲食能有效改善心血管疾病、糖尿病相關的風險標記。根據同年發表的系統性回顧,越遵循地中海飲食,與越低的阿茲海默症風險及越緩慢的認知能力下降有關。另一份2013年的系統性回顧也得到類似的結論,且發現地中海飲食與輕微認知受損(mild cognitive impairment)進展成阿茲海默症的風險有負相關,但探討這個議題的研究較少。  [9]

参考文献[编辑]

  1. ^ Vegetarianism by country
  2. ^ 薩迦班智達的《辯三戒論》云:“聲聞可食三淨肉,若彼淨肉不食者,是乃提婆之禁行,大乘經論遮食肉。”
  3. ^ 國際專家小組:化石燃料的使用和餵養世界對環境造成的衝擊最大
  4. ^ 中國實施千年發展目標進展情況報告
  5. ^ 参看The China Study[1] T. Colin Campbell (呂奕欣、倪婉君譯). 救命飲食. 台灣: 柿子文化. 2007年5月1日. ISBN 9789868131996 (中文). 
  6. ^ 謝綽拾遺》:“豆腐之術,三代前後未聞,此物至漢淮南王始傳其術於世。”李時珍本草綱目》記載:“豆腐之法,始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉也說:“劉安作豆腐”。
  7. ^ 張舜徽認為豆腐不是劉安創造出來的。日本學者筱田統有「始唐說」。袁翰青以為是五代才有豆腐。
  8. ^ 《金瓶梅词话》第三九回:“奶奶,这个是头里庙上送来的托荤醎食,你老人家只顾用,不妨事。”
  9. ^ Kastorini C-M, Milionis H, Esposito K, Giugliano D, Goudevenos J, Panagiotakos D. The Effect of Mediterranean Diet on Metabolic Syndrome and its Components. Journal of the American College of Cardiology. 2011, 57 (11): 1299–1313. doi:10.1016/j.jacc.2010.09.073. PMID 21392646. 

外部链接[编辑]