煎餅

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提示:本條目的主題不是煎餅果子仙貝
廣東煎薄罉
南京的煎餅,含有土豆絲、生菜和雞蛋

煎餅,是中國傳統食品之一,用調成糊狀的雜麵攤烙而成,各地做法、食法略有變化。煎餅多由粗糧(雜糧)製作,營養價值高。煎餅疏鬆多孔,可厚(疊層)可薄,便於與其他食品搭配,可在不同場合食用。山東、蘇北食用的煎餅不同於北方的煎餅果子。

日本的「煎餅」(與中國各地煎餅有所不同)

歷史[編輯]

現代煎餅製作方法的創製年代難以考證,但「煎餅」一詞的使用可以追溯到很早以前。

  • 東晉王嘉拾遺記》:「江東俗稱,正月二十日為天穿日,以紅絲縷系煎餅置屋頂,謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。」
  • 南梁宗懍荊楚歲時記》:「北人此日食煎餅,於庭中作之,支薰火,未知所出。」文中的「此日」指正月七日人日這一天。
  • 唐代牛僧孺玄怪錄》:「既同詣其家,二吏不肯上階,全素入告,其家方食煎餅,全素至燈前拱曰:『阿姨萬福!』」
  • 五代王定保唐摭言》:「段維……而乃性嗜煎餅,嘗為文會,每個煎餅才熟,而維一韻賦成。」
  • 宋代李昉等著《太平廣記·詼諧三·石動筒》轉引隋代侯白啟顏錄》,記述了北朝齊高祖大宴群臣時出了一個謎底是煎餅的謎語。
  • 宋代李觀有詩句:「蝸後沒後幾多年,夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女,一枚煎餅補天穿」。
  • 宋代龐元英文昌雜錄》載有:「唐歲時節物,元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳,人日則有煎餅,上元則有絲籠,……」
  • 宋代呂原明歲時雜記》載有:「人日前一日掃聚糞帚,人未行時,以煎餅七枚覆其上,棄之通衢,以送窮。」
  • 元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有:「人日,凡正月之日,一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛,七日為人。其占,晴為祥,陰為災。俗煎餅食於庭中,謂之『薰天』。」

這些記載多與人日天穿節二月二送窮等風俗有關。這些記載沒有關於煎餅製作的說明,因此那時的「煎餅」是否和現代的「煎餅」指稱同一個事物,事實存疑。

從這些記載已經可以看到此時製作煎餅的作糊和攤制過程了。

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間「分家契約」,其中載有「鏊子一盤,煎餅二十三斤」。由於「鏊子」的出現,我們可以確知,最遲在明代萬曆年間,現代煎餅的製作方法就已經存在,那時的「煎餅」和現代的「煎餅」指稱的是同一個事物。

  • 清代蒲松齡《煎餅賦》:「溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成,『卒律葛答』,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百於俄頃,圓於望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。」

這段記載將煎餅的詳細製作過程寫出,與現代製作方法一致。

分布[編輯]

製作方法[編輯]

工具[編輯]

製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

  • 鏊子:鐵製圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。
  • 油擦:俗稱「油搭子、油布子」,用布縫製成的方形擦子,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子。
  • 舀勺:把麵糊舀到鏊子上。
  • 筢子:有柄的木板,手持用來推動麵糊,使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用「篪子」或「劈子」,作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為「攤」。
  • 鏟子:山東有些地方稱「搶子」,用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。

原料[編輯]

製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子玉米高梁小米地瓜干等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜乾和玉米為原料。地瓜干製成的煎餅呈灰白色、高梁製成的煎餅色澤則保持高梁外皮的淺紅色,玉米面、小米麵製成的煎餅色澤淡黃,麥子面(麵粉)作的煎餅則呈現白色,如果是全麥(整個小麥磨成糊)顏色則不是很白。淄博一帶煎餅有「紅白」之分,「紅煎餅」是用高粱攤制而成,「白煎餅」多用玉米攤制。

過程[編輯]

目前已經有機器製造煎餅的方法了,但機製煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜,包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量製作,然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。

磨製麵糊[編輯]

把麥子、高梁、玉米、小米、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱「煎餅糊子」。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的「熟料」(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱「對半子」,「對半子」後磨出來的麵糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨製成面前,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊,大磨用畜力(主要是驢、馬)來推,小磨用人力來推,現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上將原來淘洗並浸泡一夜後,第二天一早開始磨糊子,磨糊子的時候一定注意原料和水的比例,水過多,糊子太稀,根本無法攤煎餅,水太少糊子太稠,也很難攤,如果再加水也是可以了的,隨後就可以架鏊子、生火、攤煎餅。

當然,有些地方會將糊子事先磨好,放置一段時間讓其發酵,這樣攤出來的煎餅就是酸煎餅了。

架設鏊子[編輯]

設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅[編輯]

「攤制」一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子將麵糊攤一圈,如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

滾制煎餅[編輯]

對於有些麵糊粘性不大的材料(如地瓜干,玉米)還可以「滾制」,這樣的麵糊需要調成很稠,並可以形成一個球形的麵團。將麵團沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅很薄。但由於材料是最差的,只有在很早最艱苦的時候才吃的。 現在已經很少見。

存放[編輯]

一張煎餅從鏊子上揭下後,往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以摺疊成長方形,放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。

種類[編輯]

在煎餅製作工藝基礎上,人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化:

  • 酸煎餅:將麵糊發酵變酸,攤制出來的煎餅味道酸而特別。
  • 柿子煎餅:煎餅攤好還沒烙熟之前,放上去皮的,然後將之塗抹均勻;烙熟後,煎餅色紅,味道甜。
  • 酥煎餅:煎餅冷卻後再烙酥。
  • 糖酥煎餅:用小米、白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐台上烘乾。
  • 油酥煎餅:東北一帶,用玉米、小米、大米、大豆磨成糊,在烙制過程中分別加入白糖,蜂蜜、黑芝麻、巧可力、大棗、鹽等形成多種口味,烙熟以後,澆上豆油,疊成長方形,趁熱切成多個小長方塊,煎餅色微紅髮黃,口感香、酥、脆。
  • 咸煎餅:魯西南一帶,將辣醬塗抹於煎餅表面,然後疊成長方形存放。

福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同:在攤制煎餅的過程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,並且煎餅外塗番茄醬;煎餅做完後立刻食用,不像北方可以存放很長時間。

食法[編輯]

關於山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是「煎餅卷大蔥」了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用,喜用的菜有生韭菜蒜薹沂蒙山區有卷食「渣豆腐」的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加豆面和鹽,然後用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐乾和酥肉,再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。

在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中,作者介紹了當時煎餅的吃法:「夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調。或拭鵝脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷摺,斷以廚刀,縱橫曆亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絛。」 有人認為這段文字講述了菜煎餅鍋巴菜的作法。

煎餅的衍生食品[編輯]