麵筋

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麵筋由麵團裏不溶於水的麩質組成,通常由小麥大麥穀物中所提取[1]。中國於宋朝已有記載[2]

把麵團放於水裏沖洗,當把所有可被水沖走的物質沖走後,剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵[3]

東亞食品素食品中,麵筋常被用作肉類的替代物。但有些人也會對其麩質產生過敏反應(如乳糜瀉患者),所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品(例如意大利粉),通常以馬鈴薯稻米等製成。

生筋[編輯]

生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。[4]

參考資料[編輯]

  1. ^ 陸恆. 麵筋蛋白質的營養價值及其利用. 糧食與飼料工業. 1989年, (2): 57. 
  2. ^ 沈括夢溪筆談》卷3:濯盡柔麵,麵筋乃見
  3. ^ How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007. 
  4. ^ 陳夢因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第61頁. ISBN 9789620755453.