明膠

提示：此條目的主題不是花膠。

明膠外殼膠囊藥丸

明膠（英語：gelatin，中國大陸作明膠，香港作魚膠，音譯吉利丁），是水溶性大小不一的肽類或蛋白質混合的膠性物質，由動物皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或鹼部分水解或在水中煮沸而產生。明膠無味，呈無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠，廣泛用於食品、藥品膠囊，以及製作黏合劑、感光底片、濾光片等。

動物膠（animal glue）是水煮動物皮骨等富含膠原蛋白的部位而得到的膠質，明膠為其主要成分。

明膠通常用於食物、藥物或化妝品的膠凝劑。明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品，如棉花軟糖、冰淇淋和優格。明膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。明膠其用於食品添加劑的E編碼為E441。

製法

明膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成，雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。明膠是一種動物蛋白，不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。

製造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質乾後會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。

飲食忌諱

由於膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食主義人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外，穆斯林由於伊斯蘭教因素，會採用經清真處理的牛明膠，而不會食用豬明膠。

伊斯蘭教和猶太教都有規定，認為即使是豬肉明膠，用作藥品時也屬可用，因藥品非食物且有明顯必要（同理，糖尿病人以前使用豬胰島素也合清真法）。猶太教保守派拉比協會1982年出版的《猶太教飲食法》還說，明膠經過化學轉化，本質發生改變，屬於猶太教飲食規定中全無禁忌的「中性食品」。1995年伊斯蘭醫學組織在科威特的大會也達成了類似的「轉化為淨」共識。

應用

煮食用的明膠片

明膠廣泛用於食品生產（尤其是甜品）、家庭烹飪及藥物的製造，甚至其他工業用途。

食用的明膠一般為片狀或粉狀，即是明膠片或明膠粉，常用於製作果凍及布丁等甜品。

• 吉利丁片：片狀的吉利丁，半透明黃褐色。使用吉利丁片時，要剪成小片，水分約用量的5倍，將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入冰箱，才會凝固。
• 吉利丁粉：粉狀的吉利丁，用於果凍及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。

疑慮

美國食品藥物管理局（FDA）與歐洲食品安全局（EFSA）認為用牛骨製成的明膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低，但不是完全無風險。

參見

• 洋菜
• 彈道明膠