鹿肉
鹿肉（英語：venison）指來源於鹿類的肉類食物[1]，通常專指骨骼肌，廣義上還可以包括人類可食用的內臟（下水）。與牛肉和豬肉一樣，鹿肉通常按照切分的部位進行分類。
英語「venison」一詞來源於拉丁文venari，意思是「追獵」[2]，在11世紀諾曼征服英格蘭後通過諾曼語進入中古英語的詞庫，原意泛指任何狩獵中獲得的獵物肉，包括鹿類、兔類、豬類（野豬）和一些牛科動物（比如山羊屬的山羊和羱羊）[3]。即使在現代，南非英語中也還包括羚羊等有角偶蹄目動物（因為撒哈拉以南非洲並沒有鹿類）[4]。
簡介[編輯]
鹿肉與牛肉味道相似[5]，但口感更細更瘦[6]，可以肉排、里脊肉、烤肉、肉腸、肉乾、肉餡等各種形式食用。因為鹿肉的肉質太瘦，在用於漢堡包時甚至需要額外加入脂類填料（比如煙肉、碎牛肉、橄欖油或奶酪）才能達到和普通漢堡相似的口感[7]。鹿的下水也可以食用，在中古英語中傳統稱為hombres——據說是現代英語俗語「eat a humble pie」的真正來源[8][9]。
鹿肉是一種較為健康的食用肉類[10]，因為鹿類本質上天生是一種牧食野生草類和灌木的野生動物，所以很容易就可作為自然均衡飲食的一部分。鹿肉的水分和蛋白質含量較高，富含多種胺基酸而且熱量、膽固醇和脂肪都低於大部分精料餵養的牛肉、豬肉和羊肉[11]。
各地狀況[編輯]
美國[編輯]
在美國，因為農業部的預先審批要求，鹿肉在零售市場上並不常見，整個北美只有很少幾個屠宰場會負責加工鹿肉，並且只供應餐廳。美國大部分零售的鹿肉都來自於紐西蘭和塔斯馬尼亞的鹿場，並且只通過高端的特產店和少數的「自然」連鎖店銷售。非零售的鹿肉通常由狩獵和就地切剝獲得，或者委託一些專門服務於獵手的小型肉聯加工廠，但任何成肉的銷售行為都是非法的[12]。
美國的肉三明治連鎖店阿比集團曾在2016年10月向社交媒體洩露出試驗推出鹿肉三明治的消息，並且之後正式證明了已經選定在喬治亞、密西根、明尼蘇達、賓夕法尼亞、田納西和威斯康辛等州（都是主要的獵鹿州）的17個分店在這些州的狩獵季進行四天的試賣期。因為獵手的好奇心，這些三明治供不應求在第一天就將庫存肉料完全賣光[13]。
英國[編輯]
在英格蘭，為了保護財產權，狩獵權受到很大限制，因此雖然鹿肉在市面上很常見，擁有和銷售都受到英國法律的嚴格管制[14]。猶太可食的鹿肉在過去一個世紀都無緣英國市場，但在2019年開始英國開始從歐洲進口[15]。
紐西蘭[編輯]
紐西蘭有很大規模的野生鹿群和鹿類養殖業，使得鹿肉是一種較為常見的肉類，在超級市場內廣泛可見，價格通常與牛肉相似。
捷克[編輯]
在捷克共和國，鹿肉和其它獵物肉（主要是野豬）一起屬於傳統飲食的一部分並被經常食用，鹿肉古拉什是餐館菜單上的常見菜[16]，歐洲狍、紅鹿、黇鹿的各種鹿肉和歐洲盤羊等獵物肉也在當地肉店、批發商[17]和大型連鎖店（比如樂購）都可以買到，價格與牛肉和豬肉相似（每公斤約200克朗或8歐元）。雖然鹿肉廉價且受歡迎，近年來卻因為供大於求而經常被用來生產飼料和寵物食品[18]。
健康[編輯]
因為一些鹿類會患有慢性消耗病（一種與狂牛症相似的傳染性海綿狀腦病），而食用鹿肉是否會將朊毒體傳染給人體的風險尚且未知，所以市面上對野生鹿肉存在一些恐慌[19]。慢性消耗病在美國和加拿大西部的畜養鹿群中曾被發現，但是紐西蘭的鹿場尚未發現類似病例。為此，畜鹿農戶會使用專門的測試手段監督鹿群的健康狀況。而獵手則被建議不要射殺疑似患病或行為古怪的鹿，並且要注意檢查獵物的肉質[20]。
宗教[編輯]
鹿類在猶太教法中屬於可食動物，但猶太教正統派嚴禁獵鹿，因為鹿肉必須嚴格按照飲食法進行屠宰、挑筋和醃製後才允許使用。在高檔的猶太飯店可以找到鹿肉，但是通常不會在普通的肉店銷售[21]。
鹿肉在伊斯蘭教法中也屬於清真動物也允許狩獵，前提是獵手在殺鹿之前必須念誦安拉之名[22][23]。無法逃脫的幼鹿並不受哈拉姆限制[24]。
另見[編輯]
參考[編輯]
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- ^ Venison. www.etymonline.com. [2021-12-26]. （原始內容存檔於2022-02-27）.
- ^ Venison – Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary. Merriam-webster.com. 2012-08-31 [2013-11-12]. （原始內容存檔於2021-12-26）.
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