絞肉

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製作中的牛絞肉

絞肉,或稱碎肉肉末,是用刀子或絞肉機切碎的肉,可以用任何肉類製成,是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成,並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料,汉堡滷肉飯肉丸等。

製作[编辑]

絞肉可以用任何肉類製成,如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為漿,如魚漿、蝦漿。在少量製作時,可以用果汁機、絞肉機等工具將肉切碎[1]。工業製作的絞肉,則是先將肉先去除骨頭之後,在低溫粗切至0.5~2公分大小,然後進一步攪拌切碎,接著會調整脂肪比例,並加入食品添加物,例如粉紅肉渣植物性蛋白質、抗菌劑、和[2]

用途[编辑]

絞肉用在料理中,可以保持零散的狀態,如打拋肉蕃茄肉醬肉燥;也可以壓成組合肉的形式,如漢堡肉丸肉卷熱狗香腸等等。[3]

成份[编辑]

牛絞肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
215 kcal(900 kJ)
0 g
澱粉 0 g
膳食纖維 0 g
15 g
飽和脂肪 5.715 g
單元不飽和脂肪 6.469 g
多元不飽和脂肪 0.433 g
18.59 g
維生素
硫胺(維生素B1
(4%)
0.042 mg
核黃素(維生素B2
(13%)
0.151 mg
菸鹼酸(維生素B3
(31%)
4.649 mg
吡哆醇維生素B6
(27%)
0.346 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
6 μg
維生素B12
(90%)
2.17 μg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(1%)
0.17 mg
維生素K
(1%)
1.3 μg
膳食礦物質
(2%)
15 mg
(16%)
2.09 mg
(5%)
18 mg
(24%)
171 mg
(6%)
295 mg
(4%)
66 mg
(47%)
4.48 mg
其他成分
65.66 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

絞肉的主要成份是骨骼肌;由於消費者的偏好和需求,市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。[2]

研究發現絞肉的成分包括結締組織周圍神經血管脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。[4]

安全[编辑]

完整的肉在內部通常是無菌的,相較之下,絞肉在切碎的過程中,表面積大增,微生物被打散到各處,所以被汙染的風險大增,通常必須全熟才能食用[5][6]。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒[7]

參考資料[编辑]

  1. ^ J. Kenji López-Alt. The Burger Lab: What's The Best Way To Grind Beef?. Serious Eats. 2011-04-01 (英语). 
  2. ^ 2.0 2.1 Ground Beef Production Information (pdf). Beef U. [2015-07-23] (英语). 
  3. ^ 188懶人料理/吃不膩! 7道超下飯的絞肉料理. ETtoday. [2015-07-23] (中文). 
  4. ^ Fast food hamburgers: what are we really eating? (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. (原始内容 (PDF)存档于2013-12-10). 
  5. ^ Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
  6. ^ Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
  7. ^ Case Study: Jack in the Box E. coli crisis