亚硝酸盐
亚硝酸盐 | |||
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系统名 dioxidonitrate (1−) | |||
别名 | nitrite | ||
识别 | |||
CAS号 | 14797-65-0 | ||
PubChem | 946 | ||
ChemSpider | 921 | ||
SMILES |
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InChI |
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InChIKey | IOVCWXUNBOPUCH-REWHXWOFAR | ||
EINECS | 233-272-6 | ||
ChEBI | 16301 | ||
性质 | |||
化学式 | NO2 | ||
摩尔质量 | 46.01 g·mol−1 | ||
若非注明,所有数据均出自标准状态(25 ℃,100 kPa)下。 |
亚硝酸盐是含有亚硝酸根(NO2−)阴离子的盐,有时会特指亚硝酸钠(NaNO2)。亚硝酸根离子是對稱的陰離子,两个N–O鍵的鍵長相同,∠O–N–O鍵角大约为120°。亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的來源。在有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。亞硝酸鹽也可用於食品生產行業,用於醃肉保存肉品,和二級胺作用產生的亞硝胺长期食用可導致人類致癌,属于对人体健康有害的物质。
亚硝酸成的酯称为亚硝酸酯。某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨,另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。
製法
檢測
亚硝酸根离子可利用棕色环实验或Griess法進行测定,后者反应的原理是酸性条件下,亚硝酸根与对氨基苯磺酸和1-萘胺反应,生成物為深红色的偶氮染料[1]。
毒性
此條目需要补充更多来源。 (2012年9月12日) |
此條目論述以港台為主,未必有普世通用的觀點。 |
亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定,所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。亞硝酸鹽对人的致死量为每公斤體重22毫克,在烹调或其他条件下,肉品內的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。
臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西,認為加工肉品添加亞硝酸鹽不僅具有保色功能,還能抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵。「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」[2]亦有其他學者持此意見。[3]
至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題,孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。因此避開亞硝胺的最佳建議,是不要吃不新鮮的加工肉品。[4]
臺灣的衛生福利部公告,食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg,水質標準的最大限值為每公升0.1毫克[5]。
亚硝酸钠還原性強,可將細菌還原,所以具有一定的防腐劑功效
参见
外部链接
参考资料
- ^ V. M. Ivanov. The 125th Anniversary of the Griess Reagent. Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7.翻譯自V. M. Ivanov. Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 2004, 59 (10): 1109 – 1112. 缺少或
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为空 (帮助) - ^ 亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水. (原始内容存档于2018-10-08).
- ^ 人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!. 博客來: 295. [2018-10-06]. (原始内容存档于2018-09-11).
- ^ 烤肉NG搭配:香腸、魷魚一起吃致癌?台大專家這樣說. (原始内容存档于2018-10-08) (中文(臺灣)).
- ^ 衛生署食品藥物管理局-消費者資訊網對亞硝酸鹽之介紹文檔[永久失效連結]
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