料酒
原理[編輯]
主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候用來去腥。烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。
次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。
中國菜中的料酒[編輯]
為酒精濃度偏低（10－25%）的釀造酒，以黃酒為主，也有使用米酒、汾酒等酒的。有些在釀造階段還特別加入花椒、大料、桂皮等傳統調味料。也有以白酒、啤酒等入饌的。
西餐烹飪用酒[編輯]
一般是廉價的葡萄酒（特別是干紅葡萄酒）、雪利酒和味美思等。一些特定地區的菜餚，例如中歐和東歐的燉牛肉經常加啤酒。啤酒也被用來調製一些炸食物的裹粉。