日式糕點

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日式糕點和日本料理一樣,對於原料、製作、出品外觀和不可食用的食具、裝飾品都非常講究
日式糕點的顏色和包裝通常都華麗豐富,造型通常是花、葉、桃、可愛的小動物、傳統用具等
西王母桃、真實的再現了桃子的真實感
(源自於中國壽桃的桃子型和菓子)
綠枝寒春、黃色油菜花的形狀
(代表春天的日式甜點)
源氏捲、巧克力口味
(包着皮烤的日式甜點)

日式糕點(日語:和菓子わがし wagashi)就是日本式「果子」(糖果糕點甜品冰品的總稱)[1]。從明治時代開始,為了與歐洲流傳過來的「洋菓子」(西式糕點)區別,因此將日本傳統的菓子改稱為「和菓子」。主要的原料包括糯米小麥粉等,並依照不同的口味添加不同的特殊食材。因為特別講究於手作能力,和菓子被稱為「日本飲食文化中的花」。

歷史變遷[編輯]

唐朝-奈良時代[編輯]

日式糕點的範圍相當寬廣,在日本舊稱為「菓子」,是源自古代日本人將天然的水果及樹木的果實加工而成的食物稱作,做為主食外的果腹食品,如柿乾,果乾,米團。

現在和果子的原型起源自奈良時代起從唐朝傳入的「唐菓子」 。 [2]。根據成書於日本延長年間(923-930)的《倭名類聚抄》記載有八種以米捏成的「唐菓子」,分別是:梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜以及果餅14種。這時期也傳入日本過去沒有的糯米製菓,油炸點心,同時最重要的砂糖,也是此時是傳入日本。[3]。此時唐菓子的用途是單純用來祭神日語祭神所用的祭品。 平安時代初期空海大師於西元806年將煎餅製法引進日本,提升糖、米、糯米、小麥粉等素材的應用高度。

發展期[編輯]

鎌倉時代宋朝學法的僧人傳進羊羹類和饅頭類的食物以及茶苗,也帶回來「喝茶搭配吃點心」的習慣,如著名的聖一國師。由於當時日本食肉文化不普及,加上宗教因素,許多原來由肉類製成的食物改用紅豆,小麥粉替代,如羊羹。

室町時代經過口味調整後,逐漸發展出自己的特色甜點。經過改良過後的蔴糬外皮變得色彩豐富,精緻甜點的造型除了有中國元素的桃子、兔子造型,以櫻花、葉子等植物造型的和式甜點也加入其中。大小從原來的掌心大小,變為一口就可吃掉的大小。 在日本戰國時代和菓子也隨着茶道文化的興起而流行於公家武家之間。隨着茶聖 千利休 發展的茶道興盛,和茶道相依相存的和菓子也蓬勃了起來。

安土桃山時代,葡萄牙人帶來了具有民族特色的點心,如蜂蜜蛋糕、金平糖、麵包等等。由於日本稱他們為南蠻人,而帶來的點心,就稱為南蠻菓子。這些南蠻菓子帶給了和菓子文化新的視野與技術,尤其這時對於麵粉類的和菓子有相當的發展。

成熟期[編輯]

到了江戶時代的菓子分為兩派別,分別是發源地京都京為主,着重著五感的極致的【京菓子】和江戶為主外表平實,風格自由的【上菓子】戶別苗頭。兩派之間的激烈競爭,帶動了日式糕點製作技術的大幅躍進。

明治時代起,為了與歐洲傳入的糕點區別,因此改稱為「和菓子」。現在,具生命力的和菓子成為日本獨特的糕點文化。隨着季節、地點的不同,日本各地皆有不同的銘菓(土產菓子),包括各種由水果經各種調理方式之後所製出的點心,並在各地發展了不同特色。

發展期[編輯]

唐菓子原本的用途是單純用來祭神日語祭神所用的祭品。然而經過口味調整後,逐漸發展出自己的特色甜點。經過改良過後的蔴糬外皮變得色彩豐富,精緻甜點的造型除了有中國元素的桃子、兔子造型,以櫻花、葉子等植物造型的和式甜點也加入其中。大小從原來的掌心大小,變為一口就可吃掉的大小。

由於和菓子與抹茶味道相得益彰,因此在日本戰國時代和菓子也隨着茶道文化的興起而流行於公家武家之間。到了江戶時代京都的「京都菓子」和江戶的「上菓子」兩派之間的激烈競爭,帶動了日式糕點製作技術的大幅躍進。

種類[編輯]

生糕點(濕糕點)[編輯]

主條目:生糕點日語生菓子

半生糕點(半乾糕點)[編輯]

乾糕點[編輯]

主條目:乾糕點日語干菓子

特點[編輯]

藝術性[編輯]

日式糕點的製作費工,起名字也是大有學問,通常以連歌俳句歷史典故或者自然一景來命名。

其外觀的多樣性也是世界上首屈一指,點心師傅會把和果子作成栩栩如生的花鳥魚蟲,或者配合季節作出相對應的氛圍,有如巧奪天工的藝術品一樣,讓人捨不得吃下它,這也是日本人精緻文化的體現。

賞心悅目的日式糕點常作為年節送禮之用,也是日常招待客人必備的,各地也都有獨特風味的日式糕點作為名產,日本人出差、觀光總會買個幾盒日式糕點回來,由上可見和果子在日本人生活佔有相當重要性。

例如夏天的日式甜點運用具有透明效果的葛粉來表現清涼的意境等。帶有藝術性的日式糕點這在日本人看來是同時秉持着季節感和日式矜持的完美呈現。特別精巧、具有藝術效果的日式糕點也可以叫做「工藝糕點」,用可以食用的日式糕點食材來表現花鳥風月世界觀

包裝過度[編輯]

和其他日式產品一樣,日式糕點也存在着嚴重的過度包裝問題。在一般日本人看來用很多不可食用的摺花紙、柳葉、草繩、和式書道作品、櫻花、楓葉等素材大量包裝僅僅占淨重不到50%的日式甜點是再平常不過的事,但是這些嚴重浪費有限資源的行為對於原料生產國造成災難,而且把不可再生能源花費在用過一次即丟的包裝費上更激起海內外環保主義者的反對。

參見[編輯]

參考來源[編輯]

書目
引用
  1. ^ 洪建德 2003
  2. ^ 早川幸男 『菓子入門』
  3. ^ 引用錯誤:沒有為名為.E5.92.8C.E8.8F.93.E5.AD.90.E3.81.AE.E5.9F.BA.E6.9C.AC26的參考文獻提供內容

外部連結[編輯]