绞肉
绞肉，或称碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子，古代称醢[1]，是指用刀子或绞肉机切碎的肉，可以用任何肉类制成，是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成，并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料，汉堡排、卤肉饭、肉丸、肉饼等。
制作
[编辑]绞肉可以用任何肉类制成，如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆，如鱼浆、虾浆。在少量制作时，可以用刀、果汁机、绞肉机等工具将肉切碎[2]。工业制作的绞肉，则是先将肉先去除骨头之后，在低温粗切至0.5~2公分大小，然后进一步搅拌切碎，接着会调整脂肪比例，并加入食品添加物，例如盐、粉红肉渣、植物性蛋白质、抗菌剂、和水[3]。
用途
[编辑]绞肉用在料理中，可以保持零散的状态，如打抛肉、蕃茄肉酱、肉燥；也可以压成组合肉的形式，如汉堡、肉丸、肉卷、热狗、香肠等等。[4]
成分
[编辑]| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
215 kcal（900 kJ） | |
0 g | |
| 淀粉 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
15 g | |
| 饱和脂肪 | 5.715 g |
| 单元不饱和脂肪 | 6.469 g |
| 多元不饱和脂肪 | 0.433 g |
18.59 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (4%) 0.042 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (13%) 0.151 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (31%) 4.649 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (27%) 0.346 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (2%) 6 μg |
| 维生素B12 | (90%) 2.17 μg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素E | (1%) 0.17 mg |
| 维生素K | (1%) 1.3 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (2%) 15 mg |
| 铁 | (16%) 2.09 mg |
| 镁 | (5%) 18 mg |
| 磷 | (24%) 171 mg |
| 钾 | (6%) 295 mg |
| 钠 | (4%) 66 mg |
| 锌 | (47%) 4.48 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 65.66 g |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
绞肉的主要成分是骨骼肌；由于消费者的偏好和需求，市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。[3]
研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。[5]
安全
[编辑]完整的肉在内部通常是无菌的，相较之下，绞肉在切碎的过程中，表面积大增，微生物被打散到各处，所以被污染的风险大增，通常必须全熟才能食用[6][7]。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒[8]。
参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 晋惠帝千古名句－‘何不食肉糜’其中肉糜就是绞肉
- ^ J. Kenji López-Alt. The Burger Lab: What's The Best Way To Grind Beef?. Serious Eats. 2011-04-01 [2015-07-23]. （原始内容存档于2017-09-03） （英语）.
- ^ 3.0 3.1 Ground Beef Production Information (PDF). Beef U. [2015-07-23]. （原始内容 (pdf)存档于2016-03-04） （英语）.
- ^ 188懶人料理／吃不膩！ 7道超下飯的絞肉料理. ETtoday. [2015-07-23]. （原始内容存档于2021-03-01） （中文）.
- ^ Fast food hamburgers: what are we really eating? (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. （原始内容 (PDF)存档于2013-12-10）.
- ^ Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
- ^ Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
- ^ Case Study （页面存档备份，存于互联网档案馆）: Jack in the Box E. coli crisis
延伸阅读
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