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義大利直麵

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直面
Spaghetti
一绺正在晾干的直面
类型意大利面
地区 義大利
主要成分粗麦粉普通面粉,水
菜品变种Spaghettoni
意大利粉

直面義大利語spaghetti義大利語發音:[spaˈɡetti]),是一种源自意大利的长、直而细的面条,呈圆柱形。由于直面是意大利面之中最为常见的种类,中文中常将直面直接称为“意大利面”,或简称“意面”。在意大利语中,较粗的直面种类称为 spaghettoni,较细的称为 spaghettini,甚至更细的也叫髮麵capellini)。与其他意大利面一样,意大利直面由磨碎的小麦和水制成,有时还富含维生素和矿物质。意大利面条通常由硬粗粒小麦粉制成。[1]通常意大利面是白色的,因为使用精制面粉,但也可以添加全麦面粉。[2]

直面是一种主要的主食,可用于制作许多的意大利面食,常见的料理方法包括佐以肉类,蔬菜或以西红柿为主要原料的酱料使用。传统的意大利直面非常长。如今的较短长度的意大利面则是在20世纪下半叶开始流行的,通常长度约为25-30厘米[來源請求]

名称

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意大利语中,spaghetti一词是spago指小词spaghetto复数形式。其中 spago 意思是细线。

历史

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在中國较为常见的说法是意大利面由马可·波罗于13世纪从中国引入意大利的,但这一说法并无事实根据[3]。一些历史学家以穆罕默德·阿尔·伊德里西英语Muhammad Al Idrissi若格瑞纳地图英语Tabula Rogeriana[4]为据,认为西方早在12世纪就已提及关于这种细长的意大利面。其中记载,西西里王国有食用这种面条的风俗,而意大利面可能是在阿拉伯人征服西西里岛的时候传入西西里岛的。

而如今这种形态的意大利直面则是在19世纪开始的。随着意大利面工厂的设立,意大利面得以大规模生产,使得意大利面在意大利开始广泛食用。同样是在19世纪末期,意大利直面随着意大利裔(尤其是那不勒斯人)移民美国而传入当地,并逐渐成为当地的主食[3]。如今的意大利直面菜色主要是来自意大利和美国。

原料

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意大利直面通常是用称作粗麦粉 (semolina) 的面粉加水制作而成的[5]。粗麦粉是使用又名“杜兰” (durum) 的硬质小麦研磨而成的,这也是意大利面所以耐煮的原因,另外也有使用全麦杂粮的。尽管意大利面通常用水和面,但也有添加鸡蛋[3],尤其是蛋黄。

生产或制作工序

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新鲜意大利面

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最简单的方法只用擀面杖和刀就可以制作意大利直面。家用面条机让面皮轧制更简单,也使面条切割得更均匀。当然,切出来的面条,横截面是方的而非圆的,严格说来是一种扁宽面 (fettuccine) 。某些面条机有一个带圆孔的意大利直面附件,可以挤出圆面条,或者带有成形滚筒可以压出圆棍形的面条。[6]

意大利直面也可以只靠手来拉制。用手把面团在面案上滚成一长条,捏住长条两端拉得更长,合并两端 变成环形,再把环形拉成两根更长的细条,再合并两端。如此反复,直到面条足够细。切掉两端的面团,剩下无数可以挂起来晾干的细面条。

新鲜的意大利直面通常在制成后几个小时内就要煮熟。厂家也会生产包装市售的新鲜面条。

干意大利面

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大部分干意大利面条都是在工厂里用螺旋挤压机生产的。虽然这个过程本质上很简单,但需要注意细节,以确保原料的混合和揉捏产生均匀的混合物,没有气泡。成型模具必须用水冷却,以防止意大利面过热而变质。新成型的意大利面条的干燥必须小心控制,以防止面条粘在一起,并保持足够的水分,使其不会太脆。用于保护和展示的包装已从纸包装发展到塑料袋和盒子。[7]

煮制

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意大利麵煮法簡單,首先把水燒開,然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長,所以需以深鍋烹調,亦有人為求方便,將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏,在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同,包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分,有人會以冷水冷卻麵條備用,要煮的時候再重新加熱。

料理

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意大利面菜肴

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意大利面条是意大利美食的象征,经常搭配番茄酱食用,番茄酱中可能含有各种香草(尤其是牛至罗勒)、橄榄油、肉类或蔬菜。意大利面条的其他做法包括马特里恰纳酱或培根蛋酱意大利面。意大利面条上经常撒上磨碎的硬奶酪,例如:罗马羊奶酪、帕尔马森奶酪格拉纳帕达诺奶酪

以下是一些最重要的意大利面食:

  • 烟花女意面 alla puttanesca(字面意思是“妓女式意大利面条”)——一种酸味、略带咸味的意大利面食,发明于 20 世纪中叶。其配料是典型的意大利南部美食:西红柿、橄榄油、橄榄、刺山柑和大蒜。[8]
  • 意大利面配蛤蜊 alle vongole(字面意思是“蛤蜊意大利面”)——在意大利各地非常受欢迎,尤其是中部地区,包括罗马和更南部的坎帕尼亚(在那里它是传统那不勒斯美食的一部分)。
  • 蒜油意粉 aglio e olio(字面意思是“大蒜和油意大利面”)——一种来自那不勒斯的传统意大利面食.[9]
  • 那不勒斯风味肉酱意大利面 alla Nerano——来自那不勒斯附近的 Nerano 村。配以炸西葫芦和当地变种的波罗伏洛奶酪。[10][11]
番茄肉酱面在意大利以外很常见,但在意大利并不常见

一般進食意大利面,是用餐叉,將麵撥到餐匙裡翹圈,使意大利直麵索緊餐叉進食。

国际美食

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在菲律宾,一种流行的变种是菲律宾意大利面,它以番茄酱为特色,用香蕉番茄酱或糖加糖,味道特别甜。它通常使用大量的 giniling(碎肉)、切片热狗和奶酪。这道菜可以追溯到 20 世纪 40 年代到 60 年代之间。在菲律宾美国统治时期,第二次世界大战期间番茄供应短缺,迫使人们开发香蕉番茄酱。[12] [13]意大利面是由美国人引进的,经过修改以适应当地菲律宾人对甜食的偏爱。[14]

Sapaketti phat khi mao(泰式炒宽粉)是泰国菜中的一道受欢迎菜肴。[15]

意大利面条是马来西亚柔佛州特产柔佛叻沙的主要组成部分。[16]

流行文化

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参考文献

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  1. ^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22. 
  2. ^ 苏晓颖;庞培;马特奥·博芬尼;艾哈迈德·M·穆斯塔法;贾恩尼·萨格拉廷;王章存;埃琳娜·维塔迪尼(2023年3月1日). 全麦面食的质量,使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷:100665。. ISSN 1878-450X. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. (原始内容存档于2023-08-14) (美国英语). 
  4. ^ 地图北在上,本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. (原始内容存档于2023-04-01). 
  5. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778. 
  6. ^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书:选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南,最好的食物。纽约,纽约:斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028. 
  7. ^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19]. 
  8. ^ 赞尼尼·德·维塔,奥雷塔;范特,莫琳·B.(2013年). 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –通过纽约:W. W. 诺顿公司 (英语). 
  9. ^ 蒜香橄榄油辣椒意大利面,为什么不?深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18]. 
  10. ^ Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18]. 
  11. ^ 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18]. 
  12. ^ 哈尔珀恩,苏;麦基本,比尔(2015年5月). 在亚洲融合出现之前,菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16]. 
  13. ^ 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。. 
  14. ^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国. 
  15. ^ Realthairecipes.com. 《醉酒后炒面》正宗泰国食谱»来自泰国的地道泰国食谱. 2007-06-12. 
  16. ^ 杜莱,阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30]. 

參見

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