满汉全席

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稻乡饮食文化博物馆模拟1977年香港国宾酒楼满汉全席场景,左一为猩唇,左二为猴脑

满汉全席据传是中国一种集合满族汉族饮食特色的巨型筵席,起源于清朝的宫廷,原为康熙帝66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。然而正史对此并没有记载,倒是只有一些私人笔记提及。亦有人认为,“满汉全席”纯粹虚构,这一名称来源于一段相声。1920年代的相声演员“万人迷”(李德钖)编了一段罗列大量菜名的“贯口”词,名为《报菜名》。后来以讹传,竟被讹称为“满汉全席”。[1]

清代名宴还包括蒙古亲藩宴廷臣宴万寿宴千叟宴九白宴

满汉全席分大满汉、小满汉,大满汉一般为108碟,小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍,另有天津菜式。辗转流传到后,各地因应不同口味,材料、烹调方法,出现有不同演绎[来源请求]

民国初年,满汉全席改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。

1977年11月23日香港国宾酒楼(今联邦酒楼)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部分烹调技巧也已经失传,所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能[2]

清朝[编辑]

清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传康熙帝在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席[3]

乾隆甲申年李斗之《扬州画舫录》详实描勒出盛况;豪华的6宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼珍珠菜淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾鲫鱼舌熊掌鲥鱼假班鱼肝西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等[4]

满汉全席中的八珍:

  1. 山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
  2. 海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨(鲟龙鱼)、鲍鱼、海狮(海豹)、狗鱼(娃娃鱼)。
  3. 禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(孔雀)、斑鸠、红头鹰。
  4. 草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。

清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。

各种满汉全席菜单[5][编辑]

送点主官满汉全席[编辑]

1838年成都官员杨海霞去世,其家属筳请其老师李西沤点主官,奉以满汉全席为酬谢,凡28品。

  1. 头路:围碟冷菜四个
    • 白切羊羔
    • 鲜红冻肘
    • 毛峰熏鸭
    • 蜜汁火腿
  2. 二路:围碟干果四个
    • 瓜子
    • 花生
    • 杏仁
    • 桃仁
  3. 三路:围碟鲜果八个
    • 甘蔗
    • 石榴
    • 地梨
    • 大枣
    • 红果
    • 片瓜
  4. 四路:大菜八个
    • 燕窝肥鸭烩鹿尾
    • 蟹黄烩鱼翅
    • 乌龙杂烩(海参)
    • 虾子鱼肚
    • 火腿白菜
    • 鸭子祭神肉炖白菜
    • 红烧蹄子
    • 葱椒炖整鱼
  5. 五路:烧烤两个
    • 挂炉烧烤小猪子
    • 熏烤哈尔巴
  6. 六路:点心两洋碟
    • 大肉包
    • 朝子糕

另配绍兴状元红1坛

伪满官宴满汉酒席[编辑]

载于《北京民族饭店菜谱》,为伪满地方官府所摆的宴席,凡58品,由上午9时至下午8时,中间有2小时休息,席间有歌舞、官乐助兴。

  1. 干果六手碟
    • 五香小豆
    • 炸花生米
    • 桃仁
    • 炸榛子
    • 炸杏仁
    • 盐炒松仁
  2. 冷菜六小碟
    • 冰碗
    • 春菜
    • 炝苦芽
    • 香桩豆腐
    • 火腿末荠菜
    • 炝芹心
  3. 冷荤四盆
    • 盐水鸭
    • 酱鸭
    • 香桩虾片
    • 清酱肉
  4. 热菜四盆
    • 凤落燕菜
    • 鸽蛋汤
    • 油鸡炖鱼翅
    • 烤奶猪
  5. 热炒四盆
    • 抓炒腰花
    • 蜜汁羊排
    • 松子牛舌
    • 脊抱蛎黄
  6. 点心六份
    • 萨其马
    • 满州包子
    • 小窝头
    • 马蹄酥
    • 黄糕肉末烧饼
  7. 热菜十二道
    • 炭火烤鸭
    • 油爆猪肚尖
    • 烤羊腿
    • 如意冬笋
    • 焖犴达罕(麋鹿)
    • 金钱广肚
    • 满州蒸江鱼
    • 炸鸡腿
    • 火腿扒头蘑
    • 满州豆炖鹿膝
    • 烩鲜鲍干贝
  8. 甜菜两大碗
    • 冰糖银耳
    • 桂圆肉羮
  9. 热菜十道
    • 野参七星肘子
    • 松蘑烤鸡
    • 茵陈熊掌
    • 干烂虾仁
    • 松子白鸡
    • 糟蛋鱼唇
    • 囗鹿肉
    • 清汤鹿尾
    • 御府鸭块
    • 清汤鲜贝
  10. 蜜菜四碟
    • 蜜供
    • 蜜果
    • 蜜肉类
    • 蜜梨
  11. 点心八件
    • 豌豆黄
    • 烘炉酥卷
    • 芙蓉糕
    • 三鲜烧麦
    • 蒸蛋糕
    • 拔丝山药
    • 煎虾盒
  12. 大件四道
    • 烤全羊
    • 蒄仁整鸭
    • 黄焖驼峰
    • 清蒸加吉鱼
  13. 满州小炒八件
    • 御府八宝酱
    • 御府干贝菜心
    • 御府掐菜辣子
    • 御府桩鱼
    • 御府鸭掌
    • 御府酱鱼丁
    • 御府酱铁雀
    • 御府香花里脊
  14. 甜菜二碗
    • 冰糖哈什蚂
    • 蜜汁金枣莲子
  15. 汉菜四盆
    • 清蒸火方
    • 炒螺片
    • 炒翠豆腐
    • 炒青椒鸡丝
  16. 点心八件
    • 千层糕
    • 炸春卷
    • 木墀糕
    • 满州蒸饺
    • 小包酥盒
    • 京冬菜酥卷
    • 芸豆卷
    • 肉末佛手卷
  17. 鲜汤一件
    • 野人参罐焖群鲜汤

清末时期满汉全席[编辑]

爱新觉罗溥仪的厨师唐克明忆述,凡108品,菜名转趋华丽,而多有地方菜出现。

  1. 第一台
    • 珍品大件:
      • 凤还巢(鸡脯肉、燕窝)
    • 随上八景:
      • 双蝶湖飞
      • 软炸鸡火
      • 脆炸凤尾饼
      • 香炸飞龙鸟
      • 芫爆香螺球
      • 莼菜凤羽
      • 红油乌龙棒
      • 龙井湖兵
  2. 第二台
    • 珍品大件:
      • 玉鹏展翅(鸡肉、鸡翅)
    • 随上八景:
      • 银珠牡丹(鱼丸、银耳)
      • 雪梅笑春(鱼肉、菜心)
      • 花月鸭腰
      • 凤尾飘玉带(大虾、鱼翅)
      • 金鸟入林(炸乳鸽、蔬菜)
      • 风花雪月
      • 佛抄手
      • 琥班藏珍
  3. 第三台
    • 珍品大件:
      • 麒麟送子(麋鹿唇肉、鱼、火腿)
    • 随上八景:
      • 龙入凤幛(鳜鱼、鸡)
      • 红白双菊(鸡肫、猪肚)
      • 鹊雀蹬梅
      • 芹仁龙须(嫩芹、鱼翅)
      • 彩霞雁膛肝
      • 玉女配才郎
      • 五福临门
      • 乌龙戏玉凤(海参、鸡)
  4. 第四台
    • 珍品大件:
      • 叉烤奶全猪(挂炉乳猪)
    • 随上八景:
      • 凤凰戏牡丹
      • 糟溜香龙片(白鳝)
      • 红霞照金蝉
      • 二龙相会(黄鳝、白鳝)
      • 枯木回春
      • 红油金蝉足
      • 冬后冬光
      • 姜苗雁脯
  5. 第五台
    • 珍品大件:
      • 鸳鸯欢笑(大虾、蛋饺)
    • 随上八景:
      • 景上添花
      • 月下友情
      • 八仙过海
      • 腐皮腰羮(腐皮、鸭肾)
      • 酥麻蛋饺(蛋饺上面湖油炸沾花椒)
      • 百花脱骨凤(无骨鸡)
      • 龙锤凤卷(鱼肉、鸡肉剁成茸做成卷油炸)
      • 春光百菜鲜
  6. 第六台
    • 珍品大件:
      • 火炼金身(持炉烤鸭)
    • 随上八景:
      • 风云飘玉带
      • 雁脯桃乡
      • 黄龙蟠玉桂
      • 香裙月宝(甲鱼裙边)
      • 金峰蹬岭
      • 嘉笑双现
      • 四色霞光龙
      • 鲍王闹府(鲍鱼、蟹黄、淋响油)
  7. 第七台
    • 珍品大件:
      • 皇母换宫
    • 随上八景:
      • 蜜汁地龙珠(蛇肉丸)
      • 蜜汁苹果盅
      • 蜜汁香条脯(瓜果)
      • 蜜汁江米藕(糯米灌莲藕)
      • 三鲜蝉酥羮
      • 哈巴薄荷羮
      • 桔烙元宵(烧柑桔圆)
      • 火烧雪山
  8. 第八台
    • 珍品大件:
      • 网油叉烤桂鱼
    • 随上八景:
      • 苗鲜绣珠
      • 香烤酥凤(烤鸡)
      • 金饺鱼珠(蛋饺、鱼肉丸)
      • 五福蟠寿
      • 金钱鲍鱼(鲍鱼切片)
      • 梅果玉圆
      • 红日三白
      • 万年常青
  9. 第九台
    • 珍品大件:
      • 乌龙蟠凤(海参、鸡)
    • 随上八景:
      • 酥松香盒
      • 烙爆香腰(猪肾)
      • 回朝苏
      • 凤翼荠菜
      • 玉鸟传信
      • 香火玉挺
      • 素中珍泉
      • 口蕈皮卷(腐皮包口蘑)
  10. 第十台
    • 珍品大件:
      • 鸭宝猴头蘑(整鸭焖猴头菇)
    • 随上八景:
      • 金蝉拜月
      • 双龙蟠月(海参、鱼丸)
      • 海红鱼肚(蟹黄烩鱼肚)
      • 鲥龙产春
      • 酒醉生鳝(酒焖黄鳝)
      • 三彩鱼片
      • 奶汁鱼卷
      • 四味鲜鱼
  11. 第十一台
    • 珍品大件:
      • 蟠掌捕竹(熊掌煨笋)
    • 随上八景:
      • 玉树金果
      • 凤落山峰
      • 冬雪兰花
      • 乌龙鱼片
      • 黄金肉片
      • 罗汉鲫鱼(鲫鱼镶入肉馅)
      • 雪夜挑花(大虾、银耳、火腿、鸡蛋)
      • 麻婆豆腐
  12. 第十二台
    • 珍品大件:
      • 凤冠鹿茸
    • 随上八景:
      • 神仙鸭子
      • 糖醋鲤鱼
      • 纸包鸡
      • 龟羊汤
      • 宫保鸡丁
      • 溜鱼焙面
      • 黄焖甲鱼
      • 丁蹄

大满汉全席[编辑]

民国初年始有大、小满汉全席之分,大满汉全席初见于官府宴会,后流传于各地酒楼,及后并无固定菜谱,以食客口味、时令食材、厨工技艺而发挥。一般分2天4餐完成,凡108品。此菜谱曾用于1918年

  1. 四整鲜
    • 山东香蕉苹果
    • 深洲蜜桃
    • 新疆葡萄
    • 汕头蜜柑桔
  2. 四蜜碗
    • 蜜汁樱桃
    • 蜜汁海棠
    • 蜜汁菠萝
    • 炒红果
  3. 四干果
    • 琥珀桃仁
    • 糖炒大扁
    • 葡萄干
    • 蜜饯莲子
  4. 四面果
    • 绿豆糕
    • 福寿糕
    • 芙蓉糕
    • 萨其玛
  5. 四铺底
    • 青梅
    • 冰糖
    • 瓜条
    • 蜜枣
  6. 四荤凉碟
    • 糟鸭片
    • 青酱肉
    • 炝青虾
    • 酥鱼
  7. 四素凉碟
    • 辣黄瓜皮
    • 素什景
    • 素鹅
    • 松子香菇
    • 远年陈绍
    • 状元红
    • 绿茵陈
    • 莲花白
    • 五加皮
    • 山东黄
  8. 头菜
    • 一品官燕
    • 带四小菜
      • 汆白牡丹茉莉
      • 炒江豆腐
      • 龙凤呈祥
      • 红烧天花菌
  9. 二菜
    • 黄鱼肉翅
    • 带四小碗
      • 口蘑锅巴
      • 象眼鸽蛋
      • 辣鱼粉皮
      • 翡翠羮
  10. 头道甜菜
    • 桂花山药
    • 拔丝莲子
    • 核桃酪
    • 陈子羮
    • (撒桌、换桌面)
  11. 三菜
    • 凤阳乌参
    • 带四小碗
      • 原桶鲍鱼
      • 酱爆核桃鸡
      • 雪花鱼球
      • 溜南北
  12. 四菜
    • 红烧猴头蘑
    • 带四小碗
      • 凤凰汆牡丹
      • 奶油玉米鸭掌
      • 糖溜鱼片
      • 烧羊肚蘑菇
  13. 头道点心
    • 四喜饺
    • 三庆盒子
    • 贺面
    • 珍珠汤
    • (撒桌、换桌面)
  14. 五菜
    • 扒熊掌
    • 带四小碗
      • 汤爆双脆
      • 糟蒸鸭肝
      • 赞沙子蟹
      • 炒芙蓉鸡片
  15. 二道甜菜
    • 酿苹果
    • 蜜汁金枣
    • 冰糖菠萝
    • 百子汤圆
    • (撒桌、换桌面)
  16. 七菜
    • 清蒸鲥鱼
    • 带四小碗
      • 奶油扒广肚
      • 高丽银鱼
      • 炸烹对虾段
      • 烩鸭腰
  17. 八菜
    • 蚝油裙边
    • 带四小碗
      • 冰糖哈士蟆
      • 九转大肠
      • 芫爆羊肚仁
      • 干烧冬笋
  18. 三边点心
    • 三鲜烧麦
    • 水煎包
    • 炸春卷
    • 酥盒子
    • (撒桌、换桌面)
  19. 四烤
    • 烤全猪
    • 烤全羊
    • 烤北京填鸭
    • 烤天鹅
  20. 四压桌
    • 贵妃鸡
    • 长生不老
    • 万年青
    • 菊花鱼锅
  21. 四小炒
    • 姜丝肉
    • 八宝酱
    • 炒泡菜
    • 虾子腐竹
  22. 四素食
    • 银丝卷
    • 荷叶卷
    • 佛手卷
    • 盘头卷
  23. 四粥碗
    • 荷叶粥
    • 八宝粥
    • 秫米粥
    • 元米粥
  24. 四粥碟
    • 京酱萝卜
    • 虾油小菜
    • 白糖
    • 红糖

《全席谱》满汉全席[编辑]

此席设于1917年,凡172品。

  1. 进门三道茶
    • 清茶
    • 莲桂
    • 燕窝或银耳
  2. 到客九道点
    • 杏酪
    • 槽糕
    • 松子饼
    • 盒子酥
    • 小麻饼
    • 元宵
    • 春卷
    • 金钱饼
    • 荷叶酥
  3. 开席糖果三十六件
    • 四仙客来
    • 四蜜饯
    • 四色糖
    • 四色京果
    • 四色干果
    • 四色相香
    • 四色高桩
    • 四色制果
    • 四色水果
  4. 冷荤碟六件
    • 盐水虾
    • 佛手蜇
    • 松花蛋
    • 南火腿
    • 酱烧鸭
    • 白斩鸡
  5. 冷素碟四件
    • 芹菜头
    • 头发菜
    • 红皮萝卜
    • 泡菜
    • 远年绍兴花雕酒
  6. 红白烧烤各四件
    • 红烧小猪
    • 红烧鸭子
    • 红烧鲫鱼
    • 红烧胸叉
    • 白片鸡
    • 白片羊肉
    • 白片鹅
    • 白片猪肉
  7. 跟上点心四碟
    • 片饽饽
    • 荷叶头
    • 千层饼
    • 月牙饼
  8. 鲜果四碟
    • 桔子
    • 枇杷
    • 绣球
    • 青梅
  9. 干果四碟
    • 白桃仁
    • 茶尖
    • 百合
    • 南荠
  10. 大件八道
    • 清炖一品燕菜
    • 南腿炖熊掌
    • 溜七星螃蟹
    • 红烧果子狸
    • 扒荷包鱼翅
    • 清炖凤凰鸭杏仁酪
    • 清蒸麒麟松子
    • 烩空心鱼肚石榴子
  11. 小碗十六件
    • 红烧美人蛏干
    • 炒雪花海参
    • 爆炒螺丝鱿鱼
    • 炒金钱纒虾仁
    • 烩青竹猴头
    • 锅贴金钱野鸡
    • 蜜汁一品火腿
    • 烧珊瑚鱼耳
    • 金银翡翠羮
    • 溜松花鸽子蛋
    • 虾卧金钱香菇
    • 烧如意冬笋
    • 烩银耳
    • 炸鹿尾
    • 烩鹿蹄
    • 烹铁雀
  12. 压桌八碗
    • 烩蝴蝶海参
    • 红烧鲨鱼皮
    • 汆哈士蟆
    • 清蒸四喜
    • 红烧天花菌鲍鱼脯
    • 酿芙蓉梅花鸡
    • 烩荷花鱼肚
    • 烩仙桃白菜
  13. 随饭四碗
    • 金豹火腿炒南荠
    • 南腿冬菜炒口蘑
    • 冬笋火腿炒四季梅
    • 金腿丝溜金银绿豆芽
  14. 随饭四碟
    • 炝苔干
    • 拌海蜇
    • 调香干
    • 拌洋粉
  15. 点心四道八碟随上茶面四件
    • 头道
      • 一品鸳鸯
      • 一品烧卖
      • 随上杏仁茶
    • 二道
      • 炉干菜饼
      • 蒸豆芽豉
      • 随上鸡馅饺
    • 三道
      • 炉牛郎卷
      • 蒸菊花饼
      • 随上圆肉茶
    • 四道
      • 炉烙馅饼
      • 蒸风雪糕
      • 随上鱼丝面
  16. 面饭四样
    • 盘丝饼
    • 蝴蝶卷
    • 满洲饽饽
    • 螺丝馒头
  17. 望菜四碟
    • 干炉
    • 白菜
    • 桃仁
    • 杏仁
    • (更换杯盏)
    • (再开席)
  18. 蜜碗四碟
    • 红樱桃
    • 青梅
    • 蜜枣
    • 葛仙米
  19. 汤炒各四
    • 汆荪鸽蛋
    • 炒虾仁
    • 扣丁鸡
    • 炒冬菇
    • 脊脑汤
    • 鹿尾汤
    • 鸭羮汤
    • 群鲜汤
  20. 海碗八件
    • 大乌参
    • 龙趸皮
    • 鱼唇
    • 龙肠
    • 燕窝
    • 鱼翅
    • 广肚
    • 明骨
  21. 大件四碗
    • 神仙鸡
    • 炖鸭球
    • 大鲫鱼
    • 红圆蹄
    • (更换杯盏,撤花雕,上蜜令白酒)
  22. 调味品八色
    • 椒盐
    • 甜面酱
    • 玫瑰酱
    • 香油
    • 淡葱花
    • 油盐葱花
    • 芥末葱花
    • 辣油葱花
  23. 红白烧烤各二件
    • 烧猪
      鼻冲、耳朵、脑、脑顶与烧饼同上
      前颊、后腿、口条、硬背皮与薄饼同上
      肾、长排、肥膘与金皮壳饼同上
      爪尖、奶皮、肋条与元宵、酥片同上
    • 烧鸭
      鸭片、鸭肉、扦利、头尾与饽饽同上
    • 白煮鸡
      鸡片、鸡肉、扦利、头尾与荷叶饼同上
    • 哈尔巴
      批四小盘牡丹片与猪脑卷同上

晋式满汉全席[编辑]

流行于清朝山西官民之间,凡124品,大菜热炒占100品。采用多款山西菜肴过油肉三丝鱼翅栗子烧大葱长治腊牛肉鹌鹑茄子头脑豌豆糕等。席首“四高摆”为桌上装饰物,以糯米煮成糕,堆叠成柱,黏上干果,拼出“万寿无疆”等,一柱一字。亦有塑成三宝像、八仙、瑞兽等。

  1. 四高摆
    • 白瓜子
    • 葵花子
    • 黑瓜子
    • 杏仁
  2. 四干鲜
    • 大京子
    • 大红袍
    • 酥桃仁
    • 炸杏饼
  3. 四整鲜
    • 石榴
    • 鸭梨
    • 苹果
  4. 四水果
    • 红果
    • 南荠
    • 香蕉
  5. 四干饯
    • 蜜枣
    • 瓜条
    • 桃脯
    • 杏脯
  6. 四糖饯
    • 杨梅
    • 樱桃
    • 山楂
    • 枇杷
  7. 八拼十六样
    • 酥鱼拼莲藕
    • 佛手海蜇拼虾米红菜
    • 咸鸭蛋拼咸水板鸭
    • 料小鸡拼野鸡酱瓜丝
    • 松花皮蛋拼素火腿
    • 金钱莴苣拼炝瓜皮
    • 火腿拼平遥牛肉
    • 腊羊肉拼蹄花
  8. 八大件二十四样
    • 一大件
      • 生扒鱼翅
      • 清汤鲍鱼
      • 清炒虾仁
    • 二大件
      • 清蒸鲥鱼
      • 清汤蛤士蟆
      • 虎皮鸽蛋
    • 三大件
      • 鸡米海参
      • 萝卜球烧干贝
      • 烩乌鱼蛋
    • 四大件
      • 蟹黄鱼肚
      • 炸铁雀
      • 过油肉
    • 五大件
      • 三丝鱼翅
      • 锤鸡饼
      • 红焖猴头
    • 六大件
      • 黄芪柏子羊肉
      • 茴香焖羊肉
      • 鹌鹑茄子
    • 七大件
      • 栗子烧大葱
      • 长治腊驴肉
      • 扒鹿骨
    • 八大件
      • 扒熊掌
      • 炒鳝鱼糊
      • 汤爆双脆
  9. 四甜大件十二样
    • 一大件
      • 酿八宝鸭
      • 炒栗子泥
      • 冰糖桂圆
    • 二大件
      • 冻糖燕菜
      • 冰糖银耳
      • 炒蚕豆泥
    • 三大件
      • 东坡肉
      • 琉璃苹果
      • 冰糖百合
    • 四大件
      • 虎皮莲子
      • 炸玉珍澄沙
      • 蜜汁葫芦
  10. 四红烤
    • 烤鸭
    • 烤乳猪
    • 烤酥肉
    • 烤火腿
  11. 四白烤
    • 烤驼峰
    • 烤项卷
    • 烤哈尔巴
    • 烤鱼
  12. 四甜点共八件
    • 一甜点
      • 玫瑰饼
      • 杏仁茶
    • 二甜点
      • 百合酥
      • 山楂酪
    • 三甜点
      • 烤蛋糕
      • 仙米酪
    • 四甜点
      • 酥盒子
      • 冰糖三白
  13. 四咸点共八件
    • 一咸点
      • 蟹黄烧麦
      • 头脑
    • 二咸点
      • 三鲜蒸饺
      • 鸡杂花汤
    • 三咸点
      • 烤酥包子
      • 汆生鸡丝
    • 四咸点
      • 烤叉烧开花包
      • 瓜片汆里脊
  14. 二十四底座
    • 烧肉
    • 煳肘子
    • 黄焖鸡
    • 鸳鸯鸡蛋
    • 螺丝肉
    • 米粉肉
    • 元宝肉
    • 炉拔肉
    • 油焖牛肉
    • 南煎小丸子
    • 螺丝鸡
    • 酱梅肉
    • 金银酥
    • 扣肉
    • 清蒸羊肉
    • 肉片焖雪里蕻
    • 鸭油蒸蛋羮
    • 皮箱豆腐
    • 一品丸子
    • 菊花白菜
    • 火腿冬瓜
    • 菠菜汆丸子
    • 栗子烧白菜
    • 发菜豆腐

鄂式满汉全席[编辑]

载于《武昌鱼菜谱》中“楚乡百鱼图”,全以鱼成菜,但按满汉全席方式制作,此菜谱较缺山珍海错,但用上吐司咖啡可可等外来食品。

  1. 第一道
    • 大型彩拼:龙腾鱼跃,配四鲜花
    • 四座食品像型雕刻
  2. 第二道
    • 24个飞潜动植造型单碟
  3. 第三道:四清口菜、热素炒
    • 虾蛋烩南北
    • 口蘑炒豆苗
    • 广米熘菜苔
    • 鸡油焖冬笋
  4. 第四道:四爽口菜、四拼荤炒
    • 一拼
      • 水晶鱼饼
      • 纸包鱼片
      • 翻馓桂鱼
    • 二拼
      • 三色鱼丝
      • 碧绿鱼丁
      • 生炒鱼花
    • 三拼
      • 番茄鱼卷
      • 滑油鱼球
      • 荔枝青鱼
    • 四拼
      • 麻仁鱼块
      • 金鱼吐司
      • 软拖鱼条
  5. 第五道
    • 头菜:八宝凤吞排翅
    • 二汤:花酿掌上明珠
    • 三点:萝卜火腿饼、酥炸地菜卷
  6. 第六道:八大名贵鱼肴
    • 清蒸团头鲂
    • 珍珠闹金鲤
    • 香雪燕菜羮
    • 瓜仁甜酥
    • 三色蛋糕
    • 牡丹绣鳜鱼
    • 原笼蒸𫚔鱼
    • 三丝熘鲫鱼
    • 海参焖青鱼
    • 松鹤鱼圆汤
    • 香菇汤包
    • 虾仁豆皮
  7. 第七道:10味特产鱼鲜
    • 茅台槎头编
    • 炉烤酥春鱼
    • 百花酿鱼肚
    • 粉蒸龙舟鱼
    • 鸡泥桃花鱼
    • 清炖义和蚶
    • 古城龙凤配
    • 镂金螃蟹头
    • 凤脯脍金龟
    • 冬瓜鳖裙羮
  8. 第八道
    • 什景菊花火锅
      • 如意鱼卷
      • 龙鱼花筒
      • 绣球桂鱼
      • 荷包鱼圆
      • 鱼茸蛋饺
      • 清炒鳝鱼
      • 百花鱼肚
      • 荆沙鱼糕
      • 云梦鱼面
      • 麦穗鱿鱼
      • 金丝菊瓣
    • 四饭菜
      • 沙市独蒜
      • 红方乳腐
      • 银鱼掐菜
      • 洪湖香稻
  9. 第九道:四色鲜果
    • 秭归脐柑
    • 武当猕猴
    • 巴河甜藕
    • 孝感红菱
  10. 第十道:五茶食
    • 桔饼
    • 青梅
    • 咖啡
    • 可可
    • 麻城雨前
    • 云雾仙茗

川式满汉全席[编辑]

此席设于1944年中秋节四川自流井,由四川名厨朱小肥设计,凡128品,分2日4餐用毕。

  1. 席设迎客花四品
  2. 进门双喜茶
  3. 开席四到奉
  4. 开席四贵果
    • 椒盐核桃仁
    • 烘炒天府长生果
    • 开花桂圆肉
    • 脱袍熟栗子
    • 泸州老窖特麹
    • 四川醪糟液
  5. 四冷碟(满族风味)
    • 熏肉
    • 白片羊肉
    • 葱椒炸酥鲫鱼
    • 油煎葱花蒜泥茄子
  6. 四双拼(汉族风味)
    • 虾须牛肉丝拼凉拌金钩芹菜丝
    • 樟茶鸭拼油爆陈皮虾
    • 缠丝兔条拼干辣熏
    • 蒜泥白肉拼棒棒鸡丝
  7. 四大碗
    • 燕窝秋梨鸭
    • 野鸡红焖鹿筋
    • 高汤煨排翅
    • 皇冠干贝
  8. 小炒十二件(满族风味四件,汉族风味八件)
    • 御府八宝辣酱
    • 御府面酱鱼丁
    • 天花菌炒豆腐衣
    • 抓炒腰花
    • 砣砣鱼
    • 回锅肉
    • 豆瓣鲫鱼
    • 软炸虾包
    • 蚝油鲍片
    • 滑炒驼峰丝
    • 虾子海参
    • 蟹粉莲花白
  9. 大菜十件(满族风味四件,汉族风味六件)
    • 肥鸡口蘑糟脍肘子
    • 李鸿章杂碎
    • 炖熊掌
    • 五香甲鱼
    • 蟹粉狮子头
    • 虫草鸭
    • 砂锅通天翅
    • 宫门献鱼
    • 黄葱扒鱼唇
    • 罐煨蹄花
  10. 炸菜六件(汉满风味各三)
    • 松鼠黄鱼
    • 轰炸东京
    • 炸八块
    • 神仙肉
    • 炸鹿尾
    • 炸鹌鹑
  11. 清口菜十碟
    • 炮莴苣
    • 泡萝卜
    • 泡生姜
    • 泡荞头
    • 泡红椒
    • 菜包乳腐
    • 盐煮花生
    • 糖醋蒜头
    • 泡莲花白
    • 凉拌蒜苔
  12. 四大烤
    • 烤乳猪
    • 烤鸭
    • 烤肥鸡
    • 烤哈尔巴
  13. 调味料二十碟
    • 芥末酱
    • 蕃茄酱
    • 甜面酱
    • 辣椒酱
    • 麻油
    • 芝麻酱
    • 花生酱
    • 咖喱酱
    • 麻辣酱
    • 韭菜花泥
    • 红乳腐卥
    • 醉孔腐卥
    • 蚝油
    • 果酱
    • 冲菜泥
    • 糖醋
    • 葱油
    • 糖拌酱油
    • 葱盐油料
    • 香蕉果泥
  14. 咸点十件
    • 花边月饼
    • 文楼汤包
    • 五香茶叶蛋
    • 福州线面
    • 蒸笼肥肠
    • 菜豆花
    • 荷叶蒸饼
    • 夫妻肺片
    • 广西炖品
    • 火宫殿臭头腐
  15. 甜点十件
  16. 汤碗四件
  17. 鲜果十件
  18. 送客双喜茶
    • 重庆沱茶
    • 蒙顶甘露

粤式满汉全席[编辑]

凡105品,载于锺征祥著《食在广州》

  1. 四到奉
  2. 四热荤
    • 鸡皮鲟龙
    • 蟹黄鲜菇
    • 玉簪田鸡
    • 夜合虾仁
  3. 四冷荤
    • 酥姜皮蛋
    • 京者肾球
    • 酥炸鲫鱼
    • 凤眼膶
  4. 四双拼
    • 菠梦拼火鹅
    • 北菇拼猪脷
    • 青瓜拼腰花
    • 露笋拼鸡肉
  5. 四大碗
    • 一品官燕
    • 凤尾大裙翅
    • 象拔虞琴
    • 金钱豹狸
  6. 四中碗
  7. 四小碗
    • 炒梅花北鹿丝
    • 红炉烘雪衣
    • 干烧网鲍片
    • 凤入竹林
  8. 四每位
    • 月中丹桂
    • 舌战群儒
    • 清汤雪耳
    • 鹿羓水鸭
  9. 四烧烤
    • 烧乳猪全体
    • 如意鸡一对
    • 哈尔巴一扎
    • 挂炉片皮鸭一对
  10. 四冷素
    • 斋扎蹄
    • 素笋尖
    • 斋面筋
    • 素白菌
  11. 四座菜
    • 清蒸海鲜
    • 广肚乳鸽
    • 乌龙肘子
    • 焗烧羊腿
  12. 八咸点
    • 母子鲜虾饺
    • 鸡肉拉皮卷
    • 云腿馅儿饼
    • 蟹肉海棠果
    • 鲜虾扒水饺
    • 百花酿鱼肚
    • 芙蓉鸡粒角
    • 酥炸鲈鱼条
  13. 八甜点
    • 玫瑰煎蛋糕
    • 脆皮菠萝球
    • 奶油焗香酥
    • 莲子蓉方脯
    • 橙汁鸳鸯筒
    • 七彩冻香糕
    • 水晶鲜奶冻
    • 芝麻凤凰卷
  14. 二甜菜
    • 西瓜盅
    • 雪冻杏仁豆腐
  15. 一面
    • 干烧伊面九寸
  16. 一干饭
    • 白饭
  17. 一稀饭
    • 白粥
  18. 四饭菜
    • 咸蛋
    • 牛乳
    • 咸鱼
    • 炒菜
  19. 一汤
    • 草菇蛋花汤
  20. 四跟汤
    • 酸辣汤跟乳猪
    • 火腿上汤跟第一道点点
    • 长春汤跟片皮鸭
    • 草菇上汤跟伊面
  21. 四跟面制品
    • 千层饼跟乳猪
    • 片儿烧跟如意鸡
    • 饽饽跟片皮鸭
    • 如意卷跟哈尔巴
  22. 一百子桃包
    • 雀鹿蜂猴百子寿桃全座
  23. 二分手
    • 大红瓜子
    • 炸银杏仁
  24. 四京果
    • 提子干
    • 酥合桃
    • 杏脯肉
    • 桂圆干
  25. 四糖果
    • 糖莲子
    • 糖冬瓜
    • 糖桔饼
    • 糖椰角
  26. 四蜜果
    • 蜜钱金桔
    • 蜜钱柚皮
    • 蜜钱枣子
    • 蜜钱枇杷
  27. 四酸果
    • 酸沙利
    • 酸荞头
    • 酸子姜
    • 酸青梅
  28. 四生果
    • 苹果
    • 甜橙
    • 荔枝
    • 沙田柚
  29. 四水果
    • 马蹄
    • 莲藕
    • 菱角
    • 望强尖
  30. 四看果
    • 象生香蕉
    • 象生雪梨
    • 象生四季桔
    • 象生潮州柑

香港大同酒家满汉全席[编辑]

北京大三元酒酒家满汉全席[编辑]

仿膳饭庄满汉全席[编辑]

华盛顿会仙楼满汉全席[编辑]

全素仿满汉全席[编辑]

满汉全席精选[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 爱新觉罗·瀛生于润琦著《京城旧俗》,北京燕山出版社1998年7月第一版
  2. ^ 稻乡人类饮食博物馆展品,可参见照片
  3. ^ 北京仿膳饭庄. [2010-11-11]. 
  4. ^ (清)李斗著 《扬州画舫录》 卷四 汪北平 涂雨公点校 中华书局 清代史料笔记 ISBN 7-101-01705-3
  5. ^ 满汉全席记略》. 上海交通大学. 1995. ISBN 7-31301508-9. 
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外部链接[编辑]