满汉全席

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稻乡饮食文化博物馆模拟1977年香港国宾酒楼满汉全席场景,左一为猩唇,左二为猴脑

满汉全席据传是中国一种集合满族汉族饮食特色的巨型筵席,起源于清朝的宫廷,原为康熙帝六十六岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。然而正史对此并没有记载,倒是只有一些私人笔记提及。亦有人认为,“满汉全席”纯粹虚构,这一名称来源于一段相声。1920年代的相声演员“万人迷”(李德钖)编了一段罗列大量菜名的“贯口”词,名为《报菜名》。后来以讹传,竟被讹称为“满汉全席”。[1]

清代名宴还包括蒙古亲藩宴廷臣宴万寿宴千叟宴九白宴

历史[编辑]

清朝[编辑]

清朝康熙帝六十六岁大寿时,曾为汉、满两族特设三天六宴,提供三百多款佳肴;相传康熙帝在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]

乾隆甲申年李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况;豪华的六宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼珍珠菜淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾鲫鱼舌熊掌鲥鱼假班鱼肝西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等[3]

满汉全席中的八珍:

  1. 山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
  2. 海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨(鲟龙鱼)、鲍鱼、海狮(海豹)、狗鱼(娃娃鱼)。
  3. 禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(孔雀)、斑鸠、红头鹰。
  4. 草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。

清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。

民国后[编辑]

满汉全席分大满汉、小满汉,大满汉一般为108碟,小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍,另有天津菜式。辗转流传到后,各地因应不同口味,材料、烹调方法,出现有不同演绎[来源请求]

民国初年,满汉全席改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。

1977年11月23日香港国宾酒楼(今联邦酒楼)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部份烹调技巧也已经失传,所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能[4]

参考文献[编辑]

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维基文库中相关的原始文献:
  1. ^ 爱新觉罗·瀛生于润琦著《京城旧俗》,北京燕山出版社1998年7月第一版
  2. ^ 北京仿膳饭庄. [2010-11-11]. 
  3. ^ (清)李斗着 《扬州画舫录》 卷四 汪北平 涂雨公点校 中华书局 清代史料笔记 ISBN 7-101-01705-3
  4. ^ 稻乡人类饮食博物馆展品,可参见照片

外部链接[编辑]