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滿漢全席

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稻鄉飲食文化博物館模擬1977年香港國賓大酒樓(現聯邦酒樓集團)滿漢全席場景,左一為猩唇,左二為猴腦

滿漢全席是一種集合滿人漢人飲食特色的巨型宴席,起源於清朝,原為清聖祖康熙下江南揚州官紳接駕獻菜之筵席,旨在化解滿不和,提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。最早的滿漢全席食單收錄於清代李斗揚州畫舫錄筆記[1]

清朝

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清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳餚;相傳康熙帝在皇宮內首嘗,並御書「滿漢全席」,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]

乾隆甲申年1764年)間李斗之《揚州畫舫錄》詳實描勒出盛況;豪華的6宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚珍珠菜淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾鯽魚舌熊掌鰣魚甲班魚肝西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等[3]

滿漢全席中的八珍:

  1. 山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
  2. 海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨(鱘龍魚)、鮑魚、海獅(海豹)、狗魚(娃娃魚)。
  3. 禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(孔雀)、斑鳩、紅頭鷹。
  4. 草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

器具多用銅製,雕製巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火傢具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水傢具則用錫製,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便於保溫。

清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。

現狀

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民國初期改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。

香港於第二次世界大戰後至1970年代期間曾舉辦過多次滿漢全席。1957年10月,美國檀香山曾有一行28人華僑來港,並於大同酒家設下兩圍滿漢全席,每席2800港元,分兩日四餐進行。1962年10月30日,粵劇名伶任劍輝白雪仙余麗珍及其粵劇劇作家丈夫李少芸,以及社會名流一行16人,在灣仔金國酒樓設下一圍滿漢全席,共3500港元,也是分兩日四餐進行,菜式逾百款,當中包括熊掌象鼻鱘龍魚鹿尾羓果子狸海狗魚北鹿白鶴等。1971年10月,為推廣香港旅遊業,香港文華東方酒店曾以三日三夜的滿漢全席款待來自法國的食評家,美國、日本和澳洲的貴賓,以及香港名流及烹飪家,據說當年酒店共花費12萬港元舉辦。[4]

1977年11月2日至3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓集團)受到日本TBS電視台的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成,單是訂製鍍金餐具已用了4萬多港元。TBS電視台攝製隊邀請了12人參與是次滿漢全席,其中7人是日本人,5人是香港人,當中包括曾赴日於TBS電視台受訓的藝人汪明荃。而是次滿漢全席的過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以如今再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能[5]。是次滿漢全席乃香港開埠以來最大規模的筵席,當時在國賓酒樓圍觀的飲食業行家及市民有近千人,並吸引了全球主要媒體的記者採訪,更被譽為「世紀之宴」。由於是次滿漢全席乃經電視直播,滿漢全席遂吸引了不少日本人關注,亦掀起了日本人自1970年代至1980年代間組團赴港體驗滿漢全席的風潮。[4]

2018年時任北京故宮博物院副院長任萬平表示,沒有「全席」,只有滿席與漢席,也沒有108道那麼多,滿席是在皇宮裡舉行,漢席則在宮外,根據《欽定大清會典》記載,宮廷宴席分滿席、漢席。滿席又分六等,其中首三等為設置供祭祀皇室祖先的祭祀宴,次三等方予皇室、宮廷成員及文武百官享用。漢席則分五等,設置成本僅僅低於滿席。滿席及漢席的起源相信可追溯至1713年(康熙五十二年),康熙帝為慶祝其六十大壽所舉辦的「千叟宴」,當時宴請了滿文武大臣以及致仕退黜人員,年齡65歲以上的老人680人。[6]

流行文化

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1995年,香港導演徐克曾執導電影《金玉滿堂》(中國大陸、臺灣譯名:《滿漢全席》),劇情正圍繞滿漢全席的製作及比試。該電影由張國榮袁詠儀鍾鎮濤羅家英趙文卓熊欣欣倪淑君樊亦敏領銜主演。

1999年,香港無綫電視劇集《金玉滿堂》中亦有部分劇情牽涉滿漢全席的製作。該電視劇由歐陽震華陳妙瑛江華陳松伶郭晉安梁藝齡馬德鐘張慧儀主演。

參考

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  1. ^ 李斗著《揚州畫舫錄》,中華書局出版社1960年4月第一版
  2. ^ 北京仿膳飯莊. [2010-11-11]. (原始內容存檔於2010-09-03). 
  3. ^ (清)李斗著 《揚州畫舫錄》 卷四 汪北平 塗雨公點校 中華書局 清代史料筆記 ISBN 978-7-101-01705-2
  4. ^ 4.0 4.1 鄭明仁. 滿漢全席回味錄. am730. 2022-12-01 [2024-04-21]. (原始內容存檔於2024-04-21). 
  5. ^ 稻鄉人類飲食博物館展品,可參見照片 [失效連結]
  6. ^ 北京故宮:沒有滿漢全席 108道是演繹的 | 兩岸 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2020-08-12) (中文(臺灣)). 

外部連結

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