满汉全席

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稻乡饮食文化博物馆模拟1977年香港国宾大酒楼（现联邦酒楼集团）满汉全席场景，左一为猩唇，左二为猴脑

满汉全席是一种集合满人和汉人饮食特色的巨型宴席，起源于清朝，原为清圣祖康熙下江南，扬州官绅接驾献菜之筵席，旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。最早的满汉全席食单收录于清代李斗《扬州画舫录》笔记。

清朝

清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款佳肴；相传康熙帝在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。

在乾隆甲申年（1764年）间李斗之《扬州画舫录》详实描勒出盛况；豪华的6宴中，纳集满汉千百名馔，其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、甲班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。

满汉全席中的八珍:

1. 山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
2. 海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨（鲟龙鱼）、鲍鱼、海狮（海豹）、狗鱼（娃娃鱼）。
3. 禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（孔雀）、斑鸠、红头鹰。
4. 草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

器具多用铜制，雕制巧究，餐中用粉彩万寿餐具，大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型，设有火家具（即火锅），上层放菜，下层以酒点火。载水家具则用锡制，分内外二层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。

清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心，宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间，成为达官显贵一展奢华的象征。

现状

民国初期改为大汉筵席，不久又用八大、八小等筵席来代替，1930年代又改为八大件。

香港于第二次世界大战后至1970年代期间曾举办过多次满汉全席。1957年10月，美国檀香山曾有一行28人华侨来港，并于大同酒家设下两围满汉全席，每席2800港元，分两日四餐进行。1962年10月30日，粤剧名伶任剑辉、白雪仙、余丽珍及其粤剧剧作家丈夫李少芸，以及社会名流一行16人，在湾仔金国酒楼设下一围满汉全席，共3500港元，也是分两日四餐进行，菜式逾百款，当中包括熊掌、象鼻、鲟龙鱼、鹿尾羓、果子狸、海狗鱼、北鹿及白鹤等。1971年10月，为推广香港旅游业，香港文华东方酒店曾以三日三夜的满汉全席款待来自法国的食评家，美国、日本和澳洲的贵宾，以及香港名流及烹饪家，据说当年酒店共花费12万港元举办。

1977年11月2日至3日，香港国宾酒楼（今联邦酒楼集团）受到日本TBS电视台的委托，以10万港元的价钱，制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人，花了3个月才筹备完成，单是订制镀金餐具已用了4万多港元。TBS电视台摄制队邀请了12人参与是次满汉全席，其中7人是日本人，5人是香港人，当中包括曾赴日于TBS电视台受训的艺人汪明荃。而是次满汉全席的过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物，加上部分烹调技巧也已经失传，所以如今再制作一场如同清朝年代的满汉全席，几已不可能。是次满汉全席乃香港开埠以来最大规模的筵席，当时在国宾酒楼围观的饮食业行家及市民有近千人，并吸引了全球主要媒体的记者采访，更被誉为“世纪之宴”。由于是次满汉全席乃经电视直播，满汉全席遂吸引了不少日本人关注，亦掀起了日本人自1970年代至1980年代间组团赴港体验满汉全席的风潮。

2018年时任北京故宫博物院副院长任万平表示，没有“全席”，只有满席与汉席，也没有108道那么多，满席是在皇宫里举行，汉席则在宫外，根据《钦定大清会典》记载，宫廷宴席分满席、汉席。满席又分六等，其中首三等为设置供祭祀皇室祖先的祭祀宴，次三等方予皇室、宫廷成员及文武百官享用。汉席则分五等，设置成本仅仅低于满席。满席及汉席的起源相信可追溯至1713年（康熙五十二年），康熙帝为庆祝其六十大寿所举办的“千叟宴”，当时宴请了满、蒙、汉文武大臣以及致仕退黜人员，年龄65岁以上的老人680人。

流行文化

1995年，香港导演徐克曾执导电影《金玉满堂》（中国大陆、台湾译名：《满汉全席》），剧情正围绕满汉全席的制作及比试。该电影由张国荣、袁咏仪、锺镇涛、罗家英、赵文卓、熊欣欣、倪淑君及樊亦敏领衔主演。

1999年，香港无线电视剧《金玉满堂》中亦有部分剧情牵涉满汉全席的制作。该电视剧由欧阳震华、陈妙瑛、江华、陈松伶、郭晋安、梁艺龄、马德钟及张慧仪主演。

外部链接

• 满汉席 （页面存档备份，存于互联网档案馆）