滿漢全席
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滿漢全席是一種集合滿人和漢人飲食特色的巨型宴席,起源於清朝,原為清聖祖康熙下江南,揚州官紳接駕獻菜之筵席,旨在化解滿漢不和,提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。最早的滿漢全席食單收錄於清代李斗《揚州畫舫錄》筆記。[1]
清朝
[編輯]清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳餚;相傳康熙帝在皇宮內首嘗,並御書「滿漢全席」,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]。
在乾隆甲申年(1764年)間李斗之《揚州畫舫錄》詳實描勒出盛況;豪華的6宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、甲班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等[3]。
滿漢全席中的八珍:
- 山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
- 海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨(鱘龍魚)、鮑魚、海獅(海豹)、狗魚(娃娃魚)。
- 禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(孔雀)、斑鳩、紅頭鷹。
- 草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。
器具多用銅製,雕製巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火傢具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水傢具則用錫製,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便於保溫。
清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。
現狀
[編輯]民國初期改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。
香港於第二次世界大戰後至1970年代期間曾舉辦過多次滿漢全席。1957年10月,美國檀香山曾有一行28人華僑來港,並於大同酒家設下兩圍滿漢全席,每席2800港元,分兩日四餐進行。1962年10月30日,粵劇名伶任劍輝、白雪仙、余麗珍及其粵劇劇作家丈夫李少芸,以及社會名流一行16人,在灣仔金國酒樓設下一圍滿漢全席,共3500港元,也是分兩日四餐進行,菜式逾百款,當中包括熊掌、象鼻、鱘龍魚、鹿尾羓、果子狸、海狗魚、北鹿及白鶴等。1971年10月,為推廣香港旅遊業,香港文華東方酒店曾以三日三夜的滿漢全席款待來自法國的食評家,美國、日本和澳洲的貴賓,以及香港名流及烹飪家,據說當年酒店共花費12萬港元舉辦。[4]
1977年11月2日至3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓集團)受到日本TBS電視台的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成,單是訂製鍍金餐具已用了4萬多港元。TBS電視台攝製隊邀請了12人參與是次滿漢全席,其中7人是日本人,5人是香港人,當中包括曾赴日於TBS電視台受訓的藝人汪明荃。而是次滿漢全席的過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以如今再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能[5]。是次滿漢全席乃香港開埠以來最大規模的筵席,當時在國賓酒樓圍觀的飲食業行家及市民有近千人,並吸引了全球主要媒體的記者採訪,更被譽為「世紀之宴」。由於是次滿漢全席乃經電視直播,滿漢全席遂吸引了不少日本人關注,亦掀起了日本人自1970年代至1980年代間組團赴港體驗滿漢全席的風潮。[4]
2018年時任北京故宮博物院副院長任萬平表示,沒有「全席」,只有滿席與漢席,也沒有108道那麼多,滿席是在皇宮裏舉行,漢席則在宮外,根據《欽定大清會典》記載,宮廷宴席分滿席、漢席。滿席又分六等,其中首三等為設置供祭祀皇室祖先的祭祀宴,次三等方予皇室、宮廷成員及文武百官享用。漢席則分五等,設置成本僅僅低於滿席。滿席及漢席的起源相信可追溯至1713年(康熙五十二年),康熙帝為慶祝其六十大壽所舉辦的「千叟宴」,當時宴請了滿、蒙、漢文武大臣以及致仕退黜人員,年齡65歲以上的老人680人。[6]
流行文化
[編輯]1995年,香港導演徐克曾執導電影《金玉滿堂》(中國大陸、臺灣譯名:《滿漢全席》),劇情正圍繞滿漢全席的製作及比試。該電影由張國榮、袁詠儀、鍾鎮濤、羅家英、趙文卓、熊欣欣、倪淑君及樊亦敏領銜主演。
1999年,香港無綫電視劇集《金玉滿堂》中亦有部分劇情牽涉滿漢全席的製作。該電視劇由歐陽震華、陳妙瑛、江華、陳松伶、郭晉安、梁藝齡、馬德鐘及張慧儀主演。
參考
[編輯]- ^ 李斗著《揚州畫舫錄》,中華書局出版社1960年4月第一版
- ^ 北京仿膳飯莊. [2010-11-11]. (原始內容存檔於2010-09-03).
- ^ (清)李斗著 《揚州畫舫錄》 卷四 汪北平 塗雨公點校 中華書局 清代史料筆記 ISBN 978-7-101-01705-2
- ^ 4.0 4.1 鄭明仁. 滿漢全席回味錄. am730. 2022-12-01 [2024-04-21].
- ^ 稻鄉人類飲食博物館展品,可參見照片 [失效連結]
- ^ 北京故宮:沒有滿漢全席 108道是演繹的 | 兩岸 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2020-08-12) (中文(臺灣)).