螺蛳粉

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螺蛳粉
Luosifen at Guangya, Liuzhou (20190420141814).jpg
柳州螺蛳粉
类型 米粉
起源地 中国
地区 柳州
主要成分

螺蛳粉广西柳州的风味小吃,由柳州特有的米粉,加上酸笋木耳花生、油炸腐竹黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的酸辣味和煮螺蛳的汤水调合而成,具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味。[1]

正宗的螺蛳粉不放螺蛳肉,只是汤用螺蛳熬成。[2]螺蛳粉最大的特色汤有辣和腥的味道。螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以多种香料(有些会加入中药)熬制成汤。由于各家所卖螺蛳粉的汤底不同,因此不同店家的螺蛳粉味道也略有不同。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的风味。它的主料是干米粉,和米粉、米线不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉),优质的干切粉要用陈米制造,在清水中浸泡软化之后再煮。

起源[编辑]

螺蛳粉起源有以下几种说法:

  • 说法一:1980年代中,解放南路有一家兼营干切粉的杂货店里的店员在早上九点左右学习完后,常会拿上一把干切粉,到隔壁的阿婆螺蛳摊,后来又有人买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳,就卖起了螺蛳粉。
  • 说法二:文革结束后,商贸开始复苏,谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地,附近工人电影院的观众散场后又会在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉,有些夜市老板就同时经营煮螺和米粉的生意。人们又喜欢加入油水甚多的螺蛳汤与米粉一同享用,形成了螺蛳粉的雏形。
  • 说法三:1980年代初期的一天深夜,几位外地人赶到柳州到了一家快要打烊的米粉摊点,但用作配米粉吃的骨头汤已经没有了,只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤,摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮,加上青菜以及花生等配菜,几个外地人吃后,大呼好吃。摊主后来再逐步完善其配料和制作,形成了现在螺蛳粉的雏形。
  • 说法四:柳州人一直喜欢吃螺蛳,在二十世纪六七十年代,当时的柳州螺蛳摊档的食材是石螺,汤水鲜甜可口,不像田螺汤有腥味,所以螺蛳汤是螺蛳摊档的重要销售品种,售价为每碗人民币5分。由于当时的经济条件限制,当时的螺蛳汤比螺蛳更加畅销。柳州人在家经常煮螺蛳,米粉也是柳州人日常生活中的重要食物,两者混合,就是螺蛳粉。因此,在1983年以前,螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。之后,在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时的重要小吃市场慢慢兴起螺蛳粉,其中以解放南路的螺蛳摊档最多。

经过不同的改良、加配料,螺蛳粉就成为柳州的经典小吃。

配料[编辑]

与螺蛳粉搭配的荤配菜一般是猪脚鸭脚
在北京供应的螺蛳粉

螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹(豆腐皮)、木耳、花生、萝卜干等。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。有的粉摊还有酸菜头菜油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉的重要原料。配菜有鸭脚,豆腐泡,香肠,卤蛋。在夏天有蕹菜小白菜;在冬天有生菜油麻菜木耳菜花豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。

制作方法[编辑]

把活螺蛳(可用田螺或江河中的小螺)浸泡,投入一铁块让螺吐泥和抑制血吸虫,两天后把螺取出,去掉尾部,沥干水备用。

然后开锅,烧热,拍,加入大蒜,红辣椒干、紫苏等(可再加入其他配料),再爆炒出味,倒入螺蛳翻炒,加调味(鸡精蚝油、料等),炒至四分熟,再加水,加入、茴香陈皮桂皮丁香胡椒香叶甘草沙姜八角中药,小火炖两小时。

再烧开水,下蔬菜如空心菜生菜油菜花等,煮至八分熟后捞出,淋少许油。再把泡好的米粉煮熟捞出,和菜放在一起,加上配菜,淋入螺蛳汤,食用时淋上麻油辣椒油

参考资料[编辑]

外部链接[编辑]