菲律宾阿多波
菲律宾阿多波是一道流行于菲律宾的本土菜肴，被认定为非官方的国菜。其最常搭配的肉类是鸡肉或猪肉，并用醋、酱油、大蒜和黑胡椒粉、月桂叶将这些食材调味。这道菜最主要的制程是“腌制”，也就是将肉类浸泡在上述的腌料中，再以文火炖煮，使肉质渐渐变成褐棕色，并尽可能地吸收酱汁的味道和香气，过程中可微微翻炒以及加入少量的水协助酱汁入味，待肉质煮熟及腌料浸透后即可上桌。这道菜肴的常见吃法是将嫩煎好的肉品铺盖在饭上，再淋上剩馀的酱汁。[1]
历史
[编辑]早在菲律宾成为殖民地以前，当地即发展出一套符合地理环境的食物制作手法，为了因应菲律宾炎热潮湿的气候，当地人常常用醋和食盐烹调或储存食物，不仅能抑制细菌的孳生，也可以维持食物的新鲜度和保存期限。而“阿多波”一词，是来自西班牙语的“Adobar”,意思是把东西浸泡在卤汁的这个动作，也有学者认为此词汇指的是一种保存食物的方式。直到十六世纪到十七世纪初，西班牙帝国殖民菲律宾时，认识了这道菲律宾本土料理的制作过程，便将此料理取名为阿多波。西班牙传教士佩德罗·德·圣布埃纳文图拉更是将阿多波编入Vocabulario de la Lengua Tagala字典中，这是阿多波一词第一次出现在字典里。而菲律宾的历史因素，使阿多波这道菜肴受到西班牙、美国、东南亚等国的影响，有著丰富、多元的风味。[2]
食材
[编辑]菲律宾阿多波最基本的原料是醋，通常会使用甘蔗醋、椰子醋或米醋，也可以改成用白酒醋、苹果醋、黑醋、白醋。菜肴食材的种类能依据个人的喜好做调整，用量的比例也可自行调配，在菲律宾当地每一家做出的阿多波口味也不尽相同。
肉品
[编辑]通常会选用鸡肉或猪肉，且挑选有带皮且带骨的部位，例如：鸡腿、鸡翅，使腌制酱料更能入味到肉质里。
调味料
[编辑]酱油(菲律宾酱油最道地，也能用台式或日式酱油替代)、醋、大蒜、黑胡椒粉、洋葱、月桂叶、香菜、糖、食用油、少许的水。
使用器皿
[编辑]传统上的使用器具以小型陶罐(palayok或kulon)为主，但现今多已改成用炒锅、平底锅、铁锅、金属锅具煮此料理。
烹饪步骤
[编辑]- 在平底锅中加入一汤匙的食用油(如菜籽油)，等几分钟让油加热、温度升高后，放入切好的肉类，先煎肉品有带皮的那面，大约3-5分钟，直到鸡皮嫩煎成金黄色和带有脆皮感，再翻面使两面都呈现金黄色泽。
- 准备另一个锅子，将上述调味料相混合掺杂在一起：先倒入酱油，加入甘蔗醋，洒上黑胡椒粉，再开中火放入切成细条状的洋葱，除了逼出洋葱本身自然的甜味以外，用1/2匙的糖再添甜味，可以倒入少许的水协助洋葱软化。洋葱变软后加入已切碎的蒜头、月桂叶、香菜后，将火侯调小，放入先前煎好的鸡腿肉，浸泡、腌制在这些调味料形成的酱汁中，过程中可以视情形加入少量的水，让水位升高确保酱汁能均匀分布，尽可能地让鸡肉的每个地方都能浸在其中。另外，可持续地拿汤匙将酱汁浇淋在肉上面，也可微微翻炒协助入味。最后盖上锅盖，用小火煨煮20-25分钟，等鸡肉煮熟、转变成微微的褐棕色，且充分地吸收腌料的风味后即可盛盘。
相关料理
[编辑]在西班牙和拉丁美洲各地的阿多波料理，也是使用混合食材、腌制的手法制成，和菲律宾阿多波的相似之处是作料都有用醋和蒜头，相异处则是西班牙及拉丁美洲地区传统上会添加红番椒(chilis)、辣椒粉(papriko)、牛至叶(oregano)和番茄，但菲律宾阿多波没有，由于菲律宾阿多波的主要成分是酱油、醋、黑胡椒粉、月桂叶，因此味道会偏咸、酸、甜。相较之下，西班牙和墨西哥地区阿多波会更辣、牛至叶的味道更突出。[3][4]
相关的阿多波料理含括牛肉阿多波(adobong baka)、鸡肉阿多波(adobong manok)，它们在菲律宾的穆斯林群体里特别受到欢迎，而不同肉食种类的阿多波还有鹌鹑阿多波、鸭肉阿多波、山羊肉阿多波，至于海鲜类的阿多波，有的会以鱼肉、鲶鱼、小虾、鱿鱼、乌贼作为阿多波料理的主食。蔬果类的阿多波则像是菠菜阿多波、竹笋阿多波、茄子阿多波、香蕉花阿多波、秋葵阿多波。[5][6] 其他异国风味的阿多波会使用奇特的食材，例如：蛇肉、青蛙肉、蝼蛄、鸡肝或鸡胗，展现了阿多波菜肴搭配类型的多元性。[7][8][9]
不同地区的阿多波料理也会因为地域性的差异而味道不一样，在菲律宾吕宋岛南部的比柯尔区(Bicol region)以及菲律宾三宝颜城市的穆斯林群体，常用椰奶炖煮阿多波。菲律宾的甲米地(Cavite)习惯用猪肝碎末烹煮当地的阿多波，而拉古纳省(Laguna)则会用姜黄调味，把阿多波的外表染成微微的黄色。可知菲律宾各地的料理皆有差异，独具当地的特色。[10]
其他用途
[编辑]除了菲律宾阿多波这道料理之外，它的口味也被大量地改良、添加在多种食物上，例如道地的菲律宾点心产品—— corniks (一种油炸玉米粒的零食，呈不规则圆形颗粒状，有脆脆的口感，大部分是大蒜口味，也有菲律宾阿多波口味)、坚果、汤面、玉米脆饼等。借由菲律宾阿多波的独特口味，发展成菜肴以外的产品，创造出更多的商机。
流行文化
[编辑]2023年3月16日，Google Doodles发布了菲律宾阿多波的涂鸦[11]
参考文献
[编辑]- ^ Pangilinan, Jr., Leon. In Focus: 9 Facts You May Not Know About Philippine National Symbols. National Commission for Culture and the Arts. 3 October 2014 [8 January 2019]. （原始内容存档于2016-11-26）.
- ^ ADOBO: A History of the Country's National Dish. 14 July 2008 [2020-04-20]. （原始内容存档于2014-08-18）.
- ^ Zulu, Mijon. What Is the Difference Between Mexican and Filipino Adobo?. Chowhound. 19 November 2017 [9 January 2019]. （原始内容存档于2020-04-24）.
- ^ This Chicken Adobo Is a Flavor Bomb of Salty-Sour Goodness. CookingLight. [10 January 2019]. （原始内容存档于2020-08-06）.
- ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 52–60. ISBN 9780399511448.
- ^ AdoboChef (January 5, 2011). Traditional Adobo Recipes （页面存档备份，存于互联网档案馆） Retrieved June 22, 2012
- ^ Only for the Daring: Exotic Food Finds in Cebu. Cebutourist. June 17, 2011 [November 7, 2012]. （原始内容存档于January 19, 2013）.
- ^ Adobong Palaka. San Pablo City. October 14, 2010 [November 7, 2012]. （原始内容存档于2013-04-16）.
- ^ Adobong Atay at Balunbalunan (Chicken Liver and Gizzard). Reel and Grill. December 9, 2010 [2020-04-20]. （原始内容存档于2020-02-24）.
- ^ Sifton, Sam. (January 5, 2011). The Cheat: The Adobo Experiment （页面存档备份，存于互联网档案馆）. The New York Times. Retrieved January 7, 2011
- ^ Celebrating Filipino Adobo, [2023-03-15], （原始内容存档于2023-09-10） （英语）
