满汉全席
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满汉全席是一种集合满人和汉人饮食特色的巨型宴席,起源于清朝,原为清圣祖康熙下江南,扬州官绅接驾献菜之筵席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。最早的满汉全席食单收录于清代李斗《扬州画舫录》笔记。[1]
清朝
[编辑]清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传康熙帝在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]。
在乾隆甲申年(1764年)间李斗之《扬州画舫录》详实描勒出盛况;豪华的6宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、甲班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等[3]。
满汉全席中的八珍:
- 山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
- 海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨(鲟龙鱼)、鲍鱼、海狮(海豹)、狗鱼(娃娃鱼)。
- 禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(孔雀)、斑鸠、红头鹰。
- 草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。
清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。
现状
[编辑]民国初期改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。
香港于第二次世界大战后至1970年代期间曾举办过多次满汉全席。1957年10月,美国檀香山曾有一行28人华侨来港,并于大同酒家设下两围满汉全席,每席2800港元,分两日四餐进行。1962年10月30日,粤剧名伶任剑辉、白雪仙、余丽珍及其粤剧剧作家丈夫李少芸,以及社会名流一行16人,在湾仔金国酒楼设下一围满汉全席,共3500港元,也是分两日四餐进行,菜式逾百款,当中包括熊掌、象鼻、鲟龙鱼、鹿尾羓、果子狸、海狗鱼、北鹿及白鹤等。1971年10月,为推广香港旅游业,香港文华东方酒店曾以三日三夜的满汉全席款待来自法国的食评家,美国、日本和澳洲的贵宾,以及香港名流及烹饪家,据说当年酒店共花费12万港元举办。[4]
1977年11月2日至3日,香港国宾酒楼(今联邦酒楼集团)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成,单是订制镀金餐具已用了4万多港元。TBS电视台摄制队邀请了12人参与是次满汉全席,其中7人是日本人,5人是香港人,当中包括曾赴日于TBS电视台受训的艺人汪明荃。而是次满汉全席的过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部份烹调技巧也已经失传,所以如今再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能[5]。是次满汉全席乃香港开埠以来最大规模的筵席,当时在国宾酒楼围观的饮食业行家及市民有近千人,并吸引了全球主要媒体的记者采访,更被誉为“世纪之宴”。由于是次满汉全席乃经电视直播,满汉全席遂吸引了不少日本人关注,亦掀起了日本人自1970年代至1980年代间组团赴港体验满汉全席的风潮。[4]
2018年时任北京故宫博物院副院长任万平表示,没有“全席”,只有满席与汉席,也没有108道那么多,满席是在皇宫里举行,汉席则在宫外,根据《钦定大清会典》记载,宫廷宴席分满席、汉席。满席又分六等,其中首三等为设置供祭祀皇室祖先的祭祀宴,次三等方予皇室、宫廷成员及文武百官享用。汉席则分五等,设置成本仅仅低于满席。满席及汉席的起源相信可追溯至1713年(康熙五十二年),康熙帝为庆祝其六十大寿所举办的“千叟宴”,当时宴请了满、蒙、汉文武大臣以及致仕退黜人员,年龄65岁以上的老人680人。[6]
流行文化
[编辑]1995年,香港导演徐克曾执导电影《金玉满堂》(中国大陆、台湾译名:《满汉全席》),剧情正围绕满汉全席的制作及比试。该电影由张国荣、袁咏仪、锺镇涛、罗家英、赵文卓、熊欣欣、倪淑君及樊亦敏领衔主演。
1999年,香港无线电视剧集《金玉满堂》中亦有部分剧情牵涉满汉全席的制作。该电视剧由欧阳震华、陈妙瑛、江华、陈松伶、郭晋安、梁艺龄、马德钟及张慧仪主演。
参考
[编辑]- ^ 李斗著《扬州画舫录》,中华书局出版社1960年4月第一版
- ^ 北京仿膳飯莊. [2010-11-11]. (原始内容存档于2010-09-03).
- ^ (清)李斗著 《扬州画舫录》 卷四 汪北平 涂雨公点校 中华书局 清代史料笔记 ISBN 978-7-101-01705-2
- ^ 4.0 4.1 郑明仁. 滿漢全席回味錄. am730. 2022-12-01 [2024-04-21].
- ^ 稻乡人类饮食博物馆展品,可参见照片 [失效链接]
- ^ 北京故宮:沒有滿漢全席 108道是演繹的 | 兩岸 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-09-27]. (原始内容存档于2020-08-12) (中文(台湾)).