用户:BrendaPan/牧羊人派
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| 类型 | 肉馅饼 |
|---|---|
| 起源地 | 英国 |
| 主要成分 | 马铃薯泥外层和肉馅 |
| 菜品变种 | Cumberland pie、 Shepherdless pie |
牧羊人派、农舍派或马铃薯焗烤牛肉是一种英格兰食品，外层有马铃薯泥的绞肉馅饼。[2]
食谱十分多样，但符合规定的材料是：绞肉在肉汁或酱料配洋葱煮过以后，加上一层马铃薯泥再烘烤。有时会加入其它蔬菜如：豌豆、芹菜或胡萝卜。 这道菜有时会用法式焗烤的方式烹调，在上层洒一层起司粉，烤好后乳酪会融化。
辞源
[编辑]1791年开始使用“农舍派（cottage pie）”一词，[2][3] 马铃薯被当作穷人吃得起的作物（农舍是农民的住所）。
直到1854年才出现“牧羊人派（shepherd's pie ）”这个词，[2] 无论内馅是牛肉或羊肉，跟农舍派都是一样的意思。[4] 不过在英国，从20世纪开始，牧羊人派就比较常用来称呼羊肉做的派。[5][6][7]
1900年的法国，纪载了这道菜的法文名称“hachis Parmentier ”； 英国则是在1898年。[8] “hachis ”指切得细碎的东西； 英语的“hash”就是从这个词借来的。“Parmentier”是指安托万·帕门蒂埃，他在18世纪的法国，大力推广食用马铃薯，有许多以他为名的马铃薯菜肴。
历史
[编辑]早期的烹饪书，这道菜是指用各种剩下的烤肉做成的派，底部和上层都铺着马铃薯泥。
法国的“hachis Parmentier”是“平凡”且“家常”的中产阶级饮食，which was nonetheless given place of honor at a Culinary Exhibition in Paris.[8]
“Hachis Parmentier”是利用剩肉的好方法，特别是火上锅的剩肉。亨利·保罗·佩拉普拉特（Henri-Paul Pellaprat）把这道菜列在剩菜章节， 就连中产阶级的“圣经”《Mme. St-Ange》，都以“hachis de bœuf au gratin”记载了这道菜。
1921年奥古斯特·埃斯科菲耶将这道菜做得更精致，烤马铃薯先挖空，填入绞肉和里昂酱（sauce lyonnaise），再把马铃薯外壳和皮盖回去烤熟。
变种及类似菜肴
[编辑]其它有马铃薯在上层的派包括：
- 坎伯兰派是牛肉或羊肉做的，上有一层面包屑和乳酪。中世纪以及今日的坎布里亚郡，糕点astry crust had a filling of meat with fruits and spices.[9]
- 魁北克省有一种变化版的牧羊人派，称为“Pâté chinois”，牛绞肉铺在底层，放上罐装(creamed)玉米在中间，上面放马铃薯泥 the middle, and mashed potato on top.
- “shepherdless pie”是蔬食版不含肉或维根版不含肉乳制品的派。[10]
- 在荷兰有一种称为“哲学家炖菜(荷兰语：filosoof)”的类似食品，通常会加豆类、苹果、梅干或苹果酱。[11]
- 巴西有一种“葡萄牙语：escondidinho (隐藏)”使用木薯泥把一层肉干盖住，通常会加乳酪。有时不用牛肉，会改用鸡肉或鳕鱼。[12]
- 圣斯德望日派，以火鸡和火腿制成。[13]
- 鱼肉派（Fish pie）是英格兰饮食，用鱼肉和海鲜加白酱制成，上层有马铃薯泥。
- 爱尔兰有“pióg an aoire”。[14]
- 阿根廷的“pastel de papa（马铃薯派）”。
- 乌拉圭的“pastel de carne（肉派）”。
- 印尼“pastel tutup”，通常用鸡肉和数种蔬菜煮成，例如胡萝卜、豌豆和水煮蛋。马铃薯泥放在菜肴上层。
参见
[编辑]参考文献
[编辑][[Category:國菜]] [[Category:馬鈴薯食品]] [[Category:愛爾蘭飲食]] [[Category:法國飲食]] [[Category:英國飲食]]
- ^ Diat, Louis. French Cooking for Americans. Philadelphia: J.B. Lippincott Company. 1946: 85. OCLC 1036371103.
- ^ 2.0 2.1 2.2 shepherd's pie. Merriam-Webster. [2018-04-17].
- ^ Home : Oxford English Dictionary. [7 December 2015].
- ^ The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms. Routledge. 1990 [20 January 2009]. ISBN 9780415026475.
- ^ Delia Smith: Shepherds Pie with Crusted Leeks. [24 January 2009].
- ^ BBC Food Recipes: Shepherd's Pie. [1 October 2011].
- ^ Shepherds' Pie and Cottage Pie. [24 January 2009].
- ^ 8.0 8.1 Ninet, Marguerite. Cookery Exhibits in Paris. The Epicure: A Journal of Taste 5. April 1898: 194.
- ^ What is Cumberland Pie?. [6 December 2010].
- ^ 10 Things you didn't know about Shepherd's Pie - Jamie Oliver. jamieoliver.com. [2020-01-07].
- ^ Filosoof - Mycitycuisine.org. www.mycitycuisine.org. [2018-08-28] （英语）.
- ^ Escondidinho recipe — Brazilian Wave. Brazilian Wave. 2012-08-01 [2018-08-28] （美国英语）.
- ^ BBC - Food - Recipes : Turkey and ham pie. [7 December 2015].
- ^ cottage pie - Aistriúchán Gaeilge ar cottage pie (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge). www.focloir.ie. [2018-08-29] （爱尔兰语）.