使用者:BrendaPan/牧羊人派
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| 類型 | 肉餡餅 |
|---|---|
| 起源地 | 英國 |
| 主要成分 | 馬鈴薯泥外層和肉餡 |
| 菜品變種 | Cumberland pie、 Shepherdless pie |
牧羊人派、農舍派或馬鈴薯焗烤牛肉是一種英格蘭食品，外層有馬鈴薯泥的絞肉餡餅。[2]
食譜十分多樣，但符合規定的材料是：絞肉在肉汁或醬料配洋蔥煮過以後，加上一層馬鈴薯泥再烘烤。有時會加入其它蔬菜如：豌豆、芹菜或胡蘿蔔。 這道菜有時會用法式焗烤的方式烹調，在上層灑一層起司粉，烤好後乳酪會融化。
辭源
[編輯]1791年開始使用「農舍派（cottage pie）」一詞，[2][3] 馬鈴薯被當作窮人吃得起的作物（農舍是農民的住所）。
直到1854年才出現「牧羊人派（shepherd's pie ）」這個詞，[2] 無論內餡是牛肉或羊肉，跟農舍派都是一樣的意思。[4] 不過在英國，從20世紀開始，牧羊人派就比較常用來稱呼羊肉做的派。[5][6][7]
1900年的法國，紀載了這道菜的法文名稱「hachis Parmentier 」； 英國則是在1898年。[8] 「hachis 」指切得細碎的東西； 英語的「hash」就是從這個詞借來的。「Parmentier」是指安托萬·帕門蒂埃，他在18世紀的法國，大力推廣食用馬鈴薯，有許多以他為名的馬鈴薯菜餚。
歷史
[編輯]早期的烹飪書，這道菜是指用各種剩下的烤肉做成的派，底部和上層都鋪著馬鈴薯泥。
法國的「hachis Parmentier」是「平凡」且「家常」的中產階級飲食，which was nonetheless given place of honor at a Culinary Exhibition in Paris.[8]
「Hachis Parmentier」是利用剩肉的好方法，特別是火上鍋的剩肉。亨利·保羅·佩拉普拉特（Henri-Paul Pellaprat）把這道菜列在剩菜章節， 就連中產階級的「聖經」《Mme. St-Ange》，都以「hachis de bœuf au gratin」記載了這道菜。
1921年奧古斯特·埃斯科菲耶將這道菜做得更精緻，烤馬鈴薯先挖空，填入絞肉和里昂醬（sauce lyonnaise），再把馬鈴薯外殼和皮蓋回去烤熟。
變種及類似菜餚
[編輯]其它有馬鈴薯在上層的派包括：
- 坎伯蘭派是牛肉或羊肉做的，上有一層麵包屑和乳酪。中世紀以及今日的坎布里亞郡，糕點astry crust had a filling of meat with fruits and spices.[9]
- 魁北克省有一種變化版的牧羊人派，稱為「Pâté chinois」，牛絞肉鋪在底層，放上罐裝(creamed)玉米在中間，上面放馬鈴薯泥 the middle, and mashed potato on top.
- 「shepherdless pie」是蔬食版不含肉或維根版不含肉乳製品的派。[10]
- 在荷蘭有一種稱為「哲學家燉菜(荷蘭語：filosoof)」的類似食品，通常會加豆類、蘋果、梅乾或蘋果醬。[11]
- 巴西有一種「葡萄牙語：escondidinho (隱藏)」使用木薯泥把一層肉乾蓋住，通常會加乳酪。有時不用牛肉，會改用雞肉或鱈魚。[12]
- 聖斯德望日派，以火雞和火腿製成。[13]
- 魚肉派（Fish pie）是英格蘭飲食，用魚肉和海鮮加白醬製成，上層有馬鈴薯泥。
- 愛爾蘭有「pióg an aoire」。[14]
- 阿根廷的「pastel de papa（馬鈴薯派）」。
- 烏拉圭的「pastel de carne（肉派）」。
- 印尼「pastel tutup」，通常用雞肉和數種蔬菜煮成，例如胡蘿蔔、豌豆和水煮蛋。馬鈴薯泥放在菜餚上層。
參見
[編輯]參考文獻
[編輯][[Category:國菜]] [[Category:馬鈴薯食品]] [[Category:愛爾蘭飲食]] [[Category:法國飲食]] [[Category:英國飲食]]
- ^ Diat, Louis. French Cooking for Americans. Philadelphia: J.B. Lippincott Company. 1946: 85. OCLC 1036371103.
- ^ 2.0 2.1 2.2 shepherd's pie. Merriam-Webster. [2018-04-17].
- ^ Home : Oxford English Dictionary. [7 December 2015].
- ^ The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms. Routledge. 1990 [20 January 2009]. ISBN 9780415026475.
- ^ Delia Smith: Shepherds Pie with Crusted Leeks. [24 January 2009].
- ^ BBC Food Recipes: Shepherd's Pie. [1 October 2011].
- ^ Shepherds' Pie and Cottage Pie. [24 January 2009].
- ^ 8.0 8.1 Ninet, Marguerite. Cookery Exhibits in Paris. The Epicure: A Journal of Taste 5. April 1898: 194.
- ^ What is Cumberland Pie?. [6 December 2010].
- ^ 10 Things you didn't know about Shepherd's Pie - Jamie Oliver. jamieoliver.com. [2020-01-07].
- ^ Filosoof - Mycitycuisine.org. www.mycitycuisine.org. [2018-08-28] （英語）.
- ^ Escondidinho recipe — Brazilian Wave. Brazilian Wave. 2012-08-01 [2018-08-28] （美國英語）.
- ^ BBC - Food - Recipes : Turkey and ham pie. [7 December 2015].
- ^ cottage pie - Aistriúchán Gaeilge ar cottage pie (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge). www.focloir.ie. [2018-08-29] （愛爾蘭語）.